酸度
七面鳥と最高のタイプのワイン
確かに、酸味の問題ほどワインの化学に強い関心を持っているトピックはありません。さらに、ワインの美学には、酸味の役割ほど厄介なトピックはありません。これらの理由から、適切な資格のある著者（オープンマインドで思慮深いジェイミー・グッドのような）がいつか本全体を主題に捧げることを願っています。
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私のような単純な人でも理解できることから始めましょう。 「低酸」ワインも含め、すべてのワインは酸性です。言い換えれば、これらの液体のpHは7未満です。ほとんどの場合、pHは3から4の間です（3未満のpHは、口に合わない状態で浮気しますが、このようなワインは、甘さとバランスをとることができます。 4以上は通常、ワインが微生物学的に不安定であることを意味します。）
簡単にするためにこれだけです。 pHメーターをワインに浸すことは、酸性度を測定する1つの方法にすぎず、「総酸性度」または「滴定可能な酸性度」として測定することもできます。どちらも通常TAと略されますが、同義ではありません。滴定可能な酸性度（測定が容易）は常に総酸性度よりも低くなります。 「TA」はさらに、硫酸（フランスでよく見られる）または酒石酸（他のほとんどの場所で）のどちらで表現されているかによって異なります。後者に合わせて調整するには、前者に1.53を掛ける必要があります。さらに、滴定可能な酸性度は指定されたエンドポイントまで測定され、結果は選択されたエンドポイントによって異なります。したがって、「TA」の数値は危険ですが、私の経験では、実際には、pHよりもワインの酸味を知覚するためのはるかに有用なガイドです。ほとんどの白ワイン（酒石酸として表される）の「TA」は、一部のローヌ白の4 g / l未満から、一部のアイスワインの場合は15 g / lを超えるまでさまざまです。赤ワインは、通常4 g / lから7の間のどこかにあります。 g / l。
しかし、完成したワインには膨大な数の酸が含まれています。酒石酸、リンゴ酸、クエン酸はジュースの主な酸であり、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸はワイン製造プロセス中に生成され、これらの酸やその他の酸の一部はワイン製造の補助剤として追加されます。ただし、これらは単なる一次酸であり、より多くの酸が少量または少量で存在します。小さいですが、重要ではありません。酸は、フレーバーの点で重量をはるかに超えて戦います。
コーラ、タマリンド、レモン、ルバーブの味について考えてみてください。また、リン酸、酒石酸、クエン酸、シュウ酸の味についても考えています。ワインの場合、酸のスペクトルの複雑さを100倍にします。 25年間のテイスティングで、ワインとほぼ同じくらい多くの異なる酸の存在があることを私に教えてくれたので、ワインの「酸味」への言及を率直に承認することほど、ワインの言説で私を苛立たせるものはありません。しかし、私たちはこの主題についてほとんど知らないので、それ以上言うのは難しいです。
ご覧のとおり、私たちは美学に到達しました。ワインの美学の最大の神話の1つは、ボルドーの素晴らしいヴィンテージを少し調べただけでも、ワインは「熟成するには酸味が必要」であるということです。これはまったく真実ではないことがわかります。また、酸味（多くの人が主張するように）はワインの最も重要な構造要素ではありません。酸味自体は良いことでも悪いことでもありません。むしろ、ワインを構成する可能性のある多くの主要な要素の1つです。酸味が際立つ素晴らしいワインもありますが、酸味がほとんど感じられない素晴らしいワインもあります。これはテロワールの現象（特定の場所で特定の品種がどのように熟成するか）であり、酸の調整によってワインのテロワールの感覚が失われたり消えたりするのはそのためです。
ワインの酸味の2つの最も重要な側面は、その酸味がワインの果実の存在に結合され統合される方法（果実の存在自体がしばしば芳香の痕跡を持っている）とどのように熟すかです。 '酸味自体が味わうようです。これは化学分析によって説明できますか？どういうわけか私はそれを疑っていますが、私のテイスティングの本では、これらの品質はワインの美的成功にとって、そしてワインがどれほど飲めるかということにとって非常に重要です。
大胆で美しいトルステン・ケイ
また、同じTAを使用すると、あるワインが別のワインよりも酸性になることがよくあるのもそのためです。 「アシッドワイン」は、果実の結合が不十分であるか、酸味が不十分に熟しているように見えることがよくあります。成功したワインでは、酸味が溶けて果実の存在感を増幅します。 （これは特に赤ワインに当てはまるので、リンゴ酸や酒石酸の割合については言及していません。それよりも複雑です。）
また、人間の味覚は、ワインの酸味に対する受容性と好みが驚くほど異なることに気づきました。ブルゴーニュの味覚は（単純化するために）酸味を味わうが、タンニンを疑っているボルドーの味覚は反対の方向に進む。
この点で「国民の味覚」について話すことは不適切ではないと主張するリスクさえあります。ドイツとオーストラリアの味覚は酸味を切望しているようです。フランス、スペイン、ポルトガル、南北アメリカの味覚は酸をあまり好まないのに対し、イタリアの味覚はおそらくオーストリア、ニュージーランド、南アフリカの味覚と同じように中心地のどこかにあります。これは、各所で生産されるワインのスタイル（ワインメーカーや飲酒者にとって「正しい味」）について多くのことを説明し、各文化の批評家の判断にも反映されています。たとえば、オーストラリアのジェームズ・ハリデイは、赤ワインの高い酸味を楽しんで賞賛しています。アメリカのロバート・パーカーは、赤ワインの低い酸味についても同じことをしています。
次回、グラスワインを味わうときは、要約すると、「その酸味」を測定するだけではありません。後ろと向こうを見てください。
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