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IBUのラストコール:事実、フィクション、およびビールへの影響

IBU

ビールのIBUを考えすぎていませんか? (クレジット:Chris McClellan)

2017年5月3日

私はIBUについて多くのことを考えてきました。それはすべてまったく無邪気に始まりました。私は最近、地元のパブのバーに腹を立てました。私がすることで知られているように、そして私は若い男性のグループが彼らの前の黒板に走り書きされた確かに印象的なお酒のリストを熟読し、彼らの選択肢と各ビールのさまざまな特徴について話し合っているのを耳にしました。スタイル。 ABV。地域。希少性—NASAの科学者を赤面させるであろう一連の修飾子と記述子。

「ああ、それはバーモントからの新しいものです。」



「先日、素晴らしいバージョンのドッペルボックを持っていました。これもやってみたいです。」



「午後5時までに子供たちに戻らなければなりません。アルコール度数を抑える必要があります。」



私はここではっきりと言い換えていますが、それは私が友人と、または私自身と、かなり頻繁に行っている会話です。あなたのビールの選択についての健康的で活発な談話が奨励されており、この著者はそれについて別の言葉を聞くことはありません。

(( もっと: ビール学校を探す

しかし、正直なところ、私を少し苛立たせた彼らの会話についての1つの主要な詳細をスキップしていなければ、これは非常に退屈な記事になるでしょう。



彼らは、私が今述べたこれらの文のほぼすべてを、各ビールの「哀れな」数のIBUの枯れてひいきにした評価で終えました。ザ・ 赤いエール 十分なIBUがありませんでした。スタウトには十分なIBUがありませんでした。 IPA — IPA 天国のために—十分なIBUがありませんでした。

私はとして働く誰かとしてあなたに話します 教育者 そして(アマチュア)ビール業界の作家である私にとって、厳選された丁寧な発言をいくつか聞かずにこの会話を聞くのは簡単ではありませんでした。私は沈黙を守り、代わりに時間をかけてみんなのお気に入りの頭字語をもう少し調べました。国際苦味(または苦味)ユニット(IBU)は紛れもなく興味深いものであり、ここで説明するように、2017年の現代のビール業界に関する会話の不協和音で誤解されることがよくあります。

ビールのスタイルIBUはどこにでもあります

私たちは今までにそれを見てきましたが、IBUがビールのラベル、バーメニュー、そして私たち全員が自己執着のビール狂信者として吸収するさまざまなメディアに座っているのをどれほど頻繁に見るかについて言及するのは価値があります。彼らはいたるところにいます。実際、ほとんどの現代のクラフトビール醸造所は、ラベルのアートワークとデザインにスタイル、ABV、IBUを記述し、口笛を濡らすための食欲をそそるおいしい形容詞をいくつか選択しています。ジューシー。かすんでいる。ダンク。新鮮な。まだ喉が渇いた?わたし。

ここではIPAを選択していますが、公平を期すためにかなり気に入っています。クラフトカテゴリーでの彼らの優位性はこの時点で十分に文書化されていますが、醸造者が最初にIBUを発明した方法と理由、および今日の醸造プロセスでの実際の使用に関する多くの誤解を実際に体現しています。

ビールは、その現代的な形で、ほとんどすべての感覚を満足させることを目的とした飲料です。視覚的に刺激的です。アロマはフレッシュで刺激的です。分解すると味が複雑になることがよくあります。炭酸化、温度、粘度…あなたの手にある製品の周りの素晴らしい経験と知覚に寄与するすべての要因。

その最後の段落の鍵は「知覚」でした。なぜなら、それがビールを飲む私にとって本当にすべての問題だからです。表面上、1日、2日、または3日/週/月後に考え直すと、特定のエクスペリエンスのヒューリスティック評価がほぼ完全に支配的です。楽しかったですか?気に入りましたか?もう一度やりたいですか?これらは本当に重要な質問です。それは素晴らしい結婚式のようなものです。ナプキンの色やアスパラガスの調理方法を覚えていないかもしれませんが、本当に素晴らしい時間を過ごしたことは知っています。その認識は永遠に続くでしょう。

ここで一般化しているので、少し巻き戻しましょう。

IBUのオリジンストーリー

私は数年前に自分のサイトでこのテーマに関する別の記事を書いたので、2017年の業界の専門家の意見を聞くようになりました。しかし、先に進む前に、何を定義する必要があります。 IBUは実際にそうです。

実際、世界をリードするホップ研究者の1人であり、オレゴン州立大学の発酵科学の教授であるトムシェルハンマー博士に、IBUが実際に何であるかを定義してもらいましょう。私は彼に簡単に追いついて、最も正確な定義を得ることができました。完全な開示—これは本当に科学的になります。

「国際苦味単位は、ビールの味を苦くする苦味化合物、特に異性化および酸化されたアルファ酸、ポリフェノール、およびその他のいくつかの厳選された苦味化学物質の数の化学的/機器的測定です。 IBUは、ほとんどの場合、ビールの官能的な苦味とよく相関しており、これが醸造者がIBUを使用する理由です。これまでに飲むほとんどすべてのビールのIBUの測定値は、5(測定された苦味が非常に低い)から120(測定された苦味が非常に高い)までです。ほとんどのビールは、これらのパラメーターの範囲内でより狭い範囲(15〜80程度)に分類されますが、それがその要点です。」

クラフトビール業界

過去30年間にクラフトビールの優れた品質管理技術を開拓したアメリカの醸造所のいくつかと、その後のIBUを使用して一貫性と苦味をバッチごとに判断することなしに、IBUについて話すことはできません。

シエラネバダの感覚マネージャーであるMeghanPeltzは、IBUを決定するために使用される計算方法と、シエラのIBUでの使用について尋ねたところ、私の脳を少し爆発させました。 醸造プロセス

「IBUを測定する方法はいくつかありますが、醸造において厳密に規制された統計ではありません」とペルツ氏は述べています。

ペルツ氏は続けます。「醸造プロセスで使用されるホップのアルファ酸含有量に基づいて、IBUの数についてかなり知識に基づいた推測を行うことができます。これは、ホップの量とケトル内のアルファ酸の変換率に基づいた簡単な計算です。」

では、堅牢な品質ラボと専門スタッフを擁するシエラネバダ山脈は、IBU数の測定に何を使用しているのでしょうか。

(( もっと: CraftBeer.comのビール用語集

「私たちは分光光度法を使用しています」とPeltz氏は述べています。 「これにより、ビールに含まれるすべての苦味成分が非常に正確に測定されます。」これには、前述の酸化酸とポリフェノールが含まれます。これは1950年代に発明された方法であり、簡単に言うと次のように機能します。苦味のある化合物でいっぱいのビールのサンプルを採取します。苦味のある化合物は「疎水性」です。つまり、主に水である周囲の液体に溶け込むのは必ずしも幸せではありません。

ペルツ氏は続けます。「ビールのサンプルに酸を加えると、ビールにとどまりたくなくなります。その上、無極性溶媒を混合物に加えると、すべての苦味化合物が水/ビール相から無極性溶媒相に移動します。十分に混合するために15〜30分間振とうし、苦味成分が非極性相にあることを確認し、非極性相(苦味化合物が含まれている)のサンプルを採取して、分光光度計に入れます。 。分光光度計は、サンプルを通して特定の波長の光(この場合は275ナノメートル(UV範囲内))を照射し、吸収された光の量を測定します。その吸光度の値に係数「50」を掛けたものがIBUです。」

Badabing、badaboom —工業用グレードの酸、極性溶媒、および分光光度計を使用して、ビール中のIBUの測定値を取得します。

別の西海岸の醸造家であるストーンは、醸造プロセスでのIBUの使用について同様の見解を持っています。 Stone BrewingCompanyのSmallBatch Brewing&InnovationのシニアマネージャーであるSteveGonzalezと話をしました。

「IBUは非常に興味深いものですが、ほとんどの場合、消費者向けのIBUを強調しすぎないようにしています」とゴンザレス氏は述べています。 「それはあなたの製品の楽しみとはあまり関係がありません。私たちは、ビールを説明するときに重要な統計が使用されている業界全体のIBUについて常に耳にします。 Stoneは、ほとんどの醸造所と同様に、重要な品質管理としてIBUも使用しています。消費者は確かにそれを見たいと思っていますが、特定のIBUしきい値に達する新しいビールは製造していません。」

CraftBeer.com:クラフトビールの分解 から 醸造協会 オン Vimeo

知覚対現実

では、なぜこれがすべて重要なのですか?品質管理ツールとして始まったIBUは、過去10年間で消費者統計の確固たる地位に進化し、市場に参入する新しいビールの外側に貼られた数の武器の重要なマーケティングツールと思われるものです。 。

私が知覚について言及したときのことを覚えていますか?あなたの手でビールを実際に楽しんでいますか?

審査員はまだここで私の意見を聞いており、ビール業界の非常に著名な人物からこのアイデアに反対する多くの有効な議論を聞いていますが、それによると「良いビール」のマーカーとしてIBUを宣伝することの主な問題この記事の冒頭で述べた人々のグループは、非常に基本的なものです。IBUカウントは優れたビール製造ではなく、さらに、これらのIBUカウントに対するあなたの認識は、ビールの実際の測定値と完全に対立していることがよくあります。

(( もっと: ビールの三層システムとは何ですか?

シエラネバダと話をしたので、私は彼らのスタイルを定義するアメリカンペールエールと彼らの頑丈さを私のポイントの完璧な例証として使用します。シエラネバダスタウトに対する私の認識は、苦味と甘さが比較的よくバランスの取れた、濃厚でローストした液体の認識です。シエラネバダペールエールの私の認識は、それ自体の素晴らしいバランスを備えた、大胆で明るいペールエールの認識ですが、明らかにホップフォワードです。

私は個人的に、シエラネバダスタウトをシエラネバダペールエールよりも「ホッピー」または「より苦い」味わいとは言いません。そしてそこに摩擦があります:

  • シエラネバダペールエール:38 IBU
  • シエラネバダスタウト:50 IBU

彼らのスタウトはより苦い化合物を持っており、経験的に「より苦い」ですが、私は個人的にそれをそのように認識していません。確かに、スタウトには顕著な苦味がありますが、私の味覚によれば、シエラネバダペールエールの苦味はより明白であり、ビールはそもそもそのように設計されていることは明らかです。

少なくともビールの意味と使用方法に関する一般の人々の一般的な誤解によれば、IBUがビールの味わいについての最初の概念をどのように誤解させるかについての多くの例を指摘できます。 MeghanPeltzとSierraNevadaのチームは、醸造所での一貫性をチェックする上で非常に重要な要素としてそれらを使用しています。

「IBUは、計画されたレシピと照合するために重要です。私たちの醸造所は、IBUカウントをターゲットにし、特定のアルコール、モルトビル、フレーバーをターゲットにして、私たちが始めたときの目的を実際に実現します。品質に優れており、複数のバッチをチェックすることで、バッチ自体の偏差をチェックできます」と彼女は説明します。

シエラネバダやストーンのような醸造所とその全国的な流通フットプリントにとって、これは完全に理にかなっています。

(( もっと: 2017年のグレートアメリカンビアバー

なぜそれが(そうではない)本当に重要なのか

ビールを飲む人のIBUに対する魅力は、その栄光のすべてにおいて、彼らがここにとどまっているように見えますが、それは要点を見逃しているかもしれません。

素晴らしいビールのポイントは、どんな素晴らしいビールでも、手に持った液体を楽しんで、醸造所の裏話とそもそも製品を作る動機とともに、一口ごとに醸造所の真のビジョンを理解することです。ビールは、その科学と芸術において、バランスと意図の構成と組み合わせです。水、麦芽、ホップ、酵母が完全に調和しています。詩的なもの。

そのために、素晴らしいビールはあなたの知覚に関するものであり、苦味と幸福(それ自体は非常に異なります)のトピックでは、知覚される苦味は多くの場合、実際に測定されたIBUカウントとは大きく異なります。私は決してIBUを嫌いではなく、多くの場合、ビールがどれほど「ホッピー」または「ビター」であるかを示すことができると思いますが、私たちのビールでそれらをより賢明に使用すると思いますラベルと私たちの会話は、私たちが消費しているもの、そしてそもそもなぜそれが重要であるのかを本当に理解するのに役立ちます。結局のところ、IBUはフレーバー、アロマ、知覚される苦味、または実際にビールを飲むことを楽しむことができるその他の要素を示していませんが、IBUは業界の一部であり、もう少し知っておく価値があります。それら。

この作品が、なぜそれらが使用されているのか、それらが何を意味するのか、そしてそれらが現在入手可能なすべての素晴らしいクラフトビールの楽しみにどのように影響するのかについてもう少し理解するのに役立つことを願っています。

そして、70 IBU未満では何も飲まないバーの人たちに、ふりをして、バーテンダーに簡単なサンプルを頼んで、朝に電話してください。

IBUのラストコール:事実、フィクション、およびビールへの影響最後に変更された:2018年1月9日沿ってクリスマクレラン

クリスマクレランは、ビール業界のギネス醸造所大使、教育者、戦略家、デジタルマーケティングの専門家として働いています。彼はCertifiedCicerone®であり、ネイティブのバーモンターとして、素晴らしいビールと各一口の背後にある素晴らしい物語をしっかりと信じています。クリスも設立しました 醸造愛好家 、デジタル、ソーシャル、および編集戦略全体で醸造所のストーリーテリングの可能性を最大化することに焦点を当てたコンサルタントおよび編集Webサイト。素晴らしいビールについて話したい場合、または抱擁が必要な場合は、いつでも彼に連絡してください。

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