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記事

科学はあなたがIPAと辛い食べ物のペアリングについて間違っていると言います

スパイシーな食べ物とビール

CraftBeer.com

2016年12月22日

フレーバーについての科学的理解を深める私のキャリアは、ビールの知識に貢献する準備ができていますが、業界で「成長」していないということは、受け継がれている共有された物語、逸話、オーラルヒストリーの多くに気づいていないことを意味しますある醸造世代から次の世代へ。ですから、ビールを落ち着かせるスパイスなどの現象の背後にある科学についての私の理解が醸造業界の視点と完全に一致しないという緊張の瞬間に遭遇するのは当然のことです。

北アメリカのビール作家ギルド賞

それらの線に沿って、私は最近少し沸騰したお湯に身を任せました。ビールとホットウィングの時代遅れのイメージについてコメントし、ビールはかなりひどいと言ってフォローアップするのを間違えたとき、私はビール&フードワーキンググループの同僚と一緒に食べ物とビールのペアリングのワークショップを発表していました辛い食べ物の選択。聴衆の中にはあえぎ声が聞こえたので、私は友人を探しました。ちなみに、CraftBeer.comの発行者であるJuliaHerzは目を大きく見開いて頭を振っていました。後で、ジュリアのような多くの工芸愛好家にとって、ビールはスパイシーなタイ料理とインド料理の頼みの綱であることを知りました。彼女は、ペアリングが機能したのはビールの残留糖分であると誓った。



ビールから得られる最初の安堵の波は、冷たい飲み物で得られるものと同じです。それは一時的にあなたの口を冷やします、しかしあなたの口が暖まるにつれて、灼熱感もそうします。



このパズルを解くには、すべてのプレイヤーを考慮する必要があります。



(( もっと: あなたはホッピービールを嫌うように遺伝的にプログラムされていますか?

あなたの味覚受容体が辛い食べ物にどのように反応するか

第一に、辛い食べ物が焦げた感じを引き起こす理由は それらは刺激物を含んでいます 。このために、 辛いのは口当たりです 、味ではありません。いくつか例を挙げると、唐辛子に含まれるカプサイシン、生姜に含まれるジンゲロール、シナモンに含まれるシンナムアルデヒドなどが考えられます。これらの刺激物は舌の受容体に結合し、 連鎖反応を開始します そして、口の中に潜在的に危険な何かがあることを脳に知らせます。これにより、脳は典型的な痛みの反応を解き放ちます。血管の拡張により皮膚が赤くなり、発汗が起こり、実際に口が火傷しているように感じます。痛みの反応の目標は?あなたの体はあなたに打ち消すように言っています。この投稿を読んでいるとしたら、ビールを手に取って対抗していると思います。

ビールから得られる最初の安堵の波は、冷たい飲み物で得られるものと同じです。それは一時的にあなたの口を冷やします、しかしあなたの口が暖まるにつれて、灼熱感もそうします。カプサイシンはまだこれらの受容体にしっかりと結合しており、すべてがうまくいかないという信号を脳に送信しているため、温度は一時的な修正にすぎません。その刺激的な分子を受容体から引き離し、洗い流す何かが必要です。



そして、それは私たちにカプサイシンについてもう少し学ぶように導きます。カプサイシンは疎水性です。これは文字通り、水を嫌う、または恐れることを意味し、化学的には水ベースの溶液に溶解しないことを意味します。しかし、それは全乳のような高レベルの脂肪、またはエタノールを含む何かに引き寄せられ、舌の痛みの受容体をその把握から解放します。ビールにはアルコールが含まれており、一部のビールスタイルではABVが高いため、ビールはうまくいくかもしれません。

スパイシーフードサイエンス

アルコールとスパイスがいつもうまくいくとは限らない理由

しかし、辛い食べ物に関しては、アルコールは両刃の剣です。まず、それも刺激物であり、 それらの同じ痛みの受容体を活性化します そのカプサイシンはします。ある意味で、それは実際に問題を悪化させるかもしれません。それはあなたが困っているというより多くの信号を脳に送り、より強い痛みの反応を引き起こします。ただし、十分に高いアルコール度数では、カプサイシンがエタノールに溶解し、受容体から引き離される可能性があります。ビールの問題点は、あなたが見つけることができる最大の最悪のビールでさえ、アルコールよりも水分が多いことです。したがって、スパイスを吸い上げて火傷を止めるのは少し良いことです。

ビールをスパイシーなトリッキーな仲間にする他のいくつかの要因があります。 1つは発泡性です。これはビールに溶けているガスの量です。炭酸化は、特定の濃度で痛みの受容体を活性化することが示されています。二つ目は苦味です。私がビールブロガーやディスカッションログから集めたほとんどすべての常識に反して、私は辛いことに関しては苦いことは友達ではないと主張します。で 特に面白い 、Beeradvocateに関する時代遅れの議論にもかかわらず、チャイムを鳴らしたほとんどすべての人々は、ホップの効いたIPAがスパイシーな食べ物の頼みの綱であるというクラフトビールのパーティーラインを与えました。たった一人の勇敢な魂(ねえGCurlow!)が潮に逆らい、コンボが熱、苦味、アルコールの知覚を高めたことに気づきました。科学は孤独な発散する声をサポートします。高カプサイシンと一致する高アルファ酸含有量は、実際には互いに増幅し、苦味をより苦く、スパイシーをよりスパイシーにし、アルコールの燃焼をより強力にし、パッケージ全体を耐えられないものにする可能性があります。 GCurlowは、リースリングと同等の高糖度のビールとのペアリングについてのコメントで終わりました。

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ジュリアが説教したように、スパイスを落ち着かせるパズルの最後のピースは砂糖かもしれません。ビールの場合、レーザーのように残留糖分に焦点を当てています。インターネットを調べてみると、唐辛子の火傷を殺す方法を説明しているブログ投稿がたくさんあります。私が読んだ限りでは、解決策として砂糖が含まれていました。—どちらかストレートシュガー、または生地のグルテンを含んだベーカリー爆弾の形の砂糖。サム・アダムズからのブログ投稿が私に飛び出すまで、私はビールとのつながりをあまり見つけませんでした。 IPAデーに敬意を表して、彼らはアメリカ料理研究所のシェフと一緒にテイスターの小さなパネルを運営し、西海岸のIPAの3つのバリエーションと組み合わせたときの中温の手羽先の強さを説明しました。

IPAはスパイシーな手羽先を落ち着かせることができますか?

IPAとスパイシーな食品誰もが科学的にテストできる素晴らしい経験をしています。サム・アダムズのギャングは、スパイシーな手羽先とIPAについて、小さいながらも間違いなく楽しい実験を行いました。彼らが共有する結果は科学的なピアレビューに耐えられず、科学的な事実と見なされるべきではありませんが、何が起こっているのか、そして大規模なデータを使用して制御された設定でこれをテストする方法を垣間見ることができます参加者のグループ。

門のすぐ外で、サム・アダムズでのパネリストの最初の観察が感覚科学者が示したものと見事に一致するのが好きでした:最高のABVビール(8.4%)は熱の感覚の増加につながりました。ただし、中間レベルのABV(6.5%)が熱を減少させ、最低のABVオプション(4.5%)が熱を長引かせたのは混乱を招きます。そのとき、IBUも機能している可能性があります。苦味がスパイシーな知覚を増幅することが知られているという点で、8.4%のビールにはなんと85のIBUが付属しており、これが熱の増加に寄与した可能性があります。他の2つのビールは両方とも45で四捨五入されているため、この場合のIBUは、6.5%と4.5%のABVビールの間で熱感覚が著しく異なる理由を理解するのに役立ちません。

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繰り返しますが、私たちは砂糖を熟考することを余儀なくされています。サミュエル・アダムズのパネリストは出てこなかったが、6.5%のアルコール度数の選択のモルト特性が高いほど熱知覚のバランスが取れているようであり、このモルト特性が甘い知覚ももたらしたと述べたペアリングに。科学的研究に関する限り、私は砂糖が香辛料の受容体の拮抗薬であるという言及を見つけることができず、そうではないと言うものも見つけることができませんでした。要するに、甘いものがスパイシーで落ち着くという科学的証拠はありませんが、おそらく研究はまだ行われていません。

結論として、大きなABVとさらに大きなIBUを備えたIPAは、お気に入りの辛い食べ物の燃焼を支援したいものではないでしょう。しかし、それはあなたがまだそれに到達しないという意味ではありません。それは、あなたの個人的な好み(何かがどれだけ好きか)が知覚(何かをどれだけ検出するか)とは異なるためです。私の推測では、あなたは長年の使用のためにペアリングを愛するように自分自身を調整し、それを親しみやすく安全にしたかもしれません。そして、そのIPAは実際には火傷を助けていませんが、人間としてあなたは習慣の生き物です。これは科学によって裏付けられています。私たちは身近なものが大好きです。火傷を鎮めるためではなく、IPAとスパイシーな料理の組み合わせがなくてはならないのは、その理由だけです。

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ビールとフードコースクラフトビールがフレーバーサイエンスの未来をどのように促進するか

世界で最も注意深い消費者の一部である醸造者とシェフからの話は、感覚における最高の科学的仮説のいくつかを作り上げています。これが私がビールのコンサルティングを愛する理由の1つです。これらは、科学と業界の両方を前進させるために、厳密な科学的調査を行う必要がある質問です。サムアダムスのギャングは、スパイシーな手羽先とIPAを使用して、科学的ではないが影響力のある小さなテストを実行しました。そうすることで、スパイシーなペアリングにおける残留糖の役割の可能性に少し光を当てました。科学者が次世代の感覚研究を選択および設計する際に考慮すべき光。

これがあなたの経験に貢献するためのあなたの招待です。コメントセクションで、科学的な裏付けを使用できると思われるビールフレーバーの質問や逸話を共有してください。それは私の次の記事のトピックになるかもしれませんし、私たちの次の科学的研究の基礎になるかもしれません。

科学はあなたがIPAと辛い食べ物のペアリングについて間違っていると言います最後に変更された:2019年9月20日沿ってニコール・ガルノー博士

ニコール・ガルノー博士 味覚を研究する遺伝学者であり、ビールフレーバーマップの共著者であり、ビール感覚アプリの共同創設者です。 DraughtLab 。彼女は人気のある講演者であり、数多くのメディアインタビューを行っており、「プロからのエッセンシャルガイドのビールペアリング」という本で取り上げられています。彼女はASBC、ビール&フードワーキンググループのメンバーであり、母校であるコロラド州立大学の発酵科学技術プログラムの諮問委員会メンバーです。彼女が感覚知覚について話したり相談したりしていないとき、彼女はのPIとしての日常の仕事で時間を楽しんでいます。 テイストラボの遺伝学 デンバー自然科学博物館で。

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