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SéverineFrersonは シャンパン 20年間ですが、シェフ・ド・ケーブとしての彼女の最初の年です ペリエジュエ 彼女の前任者であるHervéDeschampsの指導なしで。彼女は2018年10月に参加し、Deschampsと一緒に2年間働き、彼の引退を手綱にする準備をしました。彼女の任命は、この地域での一連の発表の1つでした。 アン・クレビエルMWが昨年観察したように、これまでにない程度に、女性の才能にスポットライトを当てます。
ペリエジュエで200年以上前に設立されて以来、8番目のセラーマスターであるFrersonは、ここに家にいて、気を抜いていません。彼女はシャンパーニュ地方で生まれ、ランス大学を卒業した後、メゾンパイパーハイジックとシャルルハイジックのはしごを登り、2016年にセラーマスターになりました。
「ペリエジュエ」への移行は彼女を興奮させました。 「家はいつも私の心の近くにありました」と彼女は言います。「そしてそれは私の性格にぴったりです。もちろん、長くて際立った歴史がありますが、魂もたくさんあります。」
チャートの進捗状況
今年のこの時期、彼女と彼女のチームを忙しくしているのはシャンパンのブレンドです。セヴェリンは、この重要なステップがワイン製造プロセスのどこにあるかを説明します。「収穫後、最初のアルコール発酵を行い、その後すべてのワインを味わいます（2020年の収穫のための昨年9月）。マロラクティック発酵後（10月）、12月にもう一度味わい、どのように開かれるかを確認します。
「1月に、私たちは各ワインの向き、つまり各バットがどこに行き着くかを決定し始めます。それから2月に、私たちはすべてのワインを味わい、ブレンドごとにそれらをグループ化します。今年は300種類ほどのワインについて話しています。100種類のシャルドネ–花の特徴もあれば、よりフルーティーなものもあります–ほぼ同じ数のピノ・ノワールと50種類ほどのピノ・ムニエです。さらに、ブレンドに含まれる約100種類のリザーブワインを試飲しているため、合計で約400種類のワインを試飲できます。」
テイスティングのスキル
ワインサンプル–ボトルでの二次発酵はまだ行われていないため、この段階ではまだワインとして知られています。 クリアワイン –実験室で大きな試験管を使用して味わい、ブレンドします。 「まず、明るさなどの色を見てから、アロマとフレーバーについて説明します」とセベリンは説明します。 「しかし、個々のワインがフローラルなのか、フルーティーなのか、スパイシーなのかがすべてではありません。構造や質感にも注目しています。テクスチャはすべてのコンポーネントで非常に重要です。」
セヴェリンと彼女のチームは、常に午前中に90分のセッションで味わいます。 「胃を保護するのに役立つので、少し前もって食べます。通常は中性のパンだけです。」それは非常に激しいプロセスであり、「かなりの集中力と正確さが必要です。」成功するには、ブレンダーは情熱、直感、そして驚異的な記憶を持っている必要があります。ヴィンテージ、プロット、リザーブワインの特徴についてです。 「頭の中に図書館があります！」
ハウススタイル
目標は一貫性です。そして、家のスタイルの保存。 「私たちは最終的なキュヴェの複雑さ、繊細さ、質感を求めています」と、ペリエジュエのハウススタイルを「複雑でフローラルで、シャルドネを柱にした」と説明するセヴェリンは言います。
ナツメヤシの収穫に関する決定は、ここでブレンドすることと同じくらい重要です、と彼女は付け加えます。原材料の花の咲きと構造。
2020年は美しい年であり、優れた品質です セヴェリンによれば、特にシャルドネの場合、ペリエジュエは8月末までにすべてのシャルドネを持ち込みました。 「ワインは非常に正確で、香りの顕著な花の香りがあります。牡丹とハニーサックル、そして特に2020年に上昇しました。」
ワイン
セヴェリンは、家の3つの主要なキュヴェについて話しました。
グランドブリュット ペリエジュエのDNAです。シャルドネ約35％、ピノノワール40％、ムニエ25％のブレンドで、香りのフローラルさを重視したスタイルです。ピノットノワールとムニエはシャルドネの周りに建てられ、白ブドウを最もよく表現し、構造を追加しています。ムニエの成分は果実の香りの豊かさを加えることを目的としているため、ムニエのリザーブワインは使用されていません。
ペリエジュエ 白の白 は、2017年に導入された、このシリーズの最新の追加です。家の典型的な花の香りに注意してください。セベリン–スイカズラ、牡丹–にアプリコットとミラベルプラムを加え、後でスパイス（クミン、白胡椒）を加えます。食前酒として、または白身魚のカルパッチョとの相性も抜群です。
ベルエポック ：ヴィンテージワインは非常に正確で、複雑で、洗練されている必要があります。現在のリリース（2012年）は、50％のシャルドネと45％のピノノワールのブレンドで、ダッシュ（5％）のムニエが含まれています。このキュヴェでは、花の香り、スパイス、ミネラル、塩分を探します。あなたは豊かさ、繊細さと正確さを見つけるべきです。セヴェリンは、ラングスティンやロブスター、または塩分濃度のあるハードチーズ（古いコンテチーズ、パルメザンチーズなど）との組み合わせを提案しています。 2012年のヴィンテージはまだ思春期であり、さらに10年間貯蔵される可能性があると彼女は言います。
