ダスティンウィルソン
- ワインフィルム
ダスティンウィルソンは、ミシュランの3つ星とニューヨークタイムズの4つ星の両方を保持する、ニューヨークのエリートレストラングループの1つであるイレブンマディソンパークのワインディレクターです。彼は、新しいワイン映画「ソム」で取り上げられたマスターソムリエ試験に参加する4人のソムリエの1人です。
映画が終わってから、あなたは世界のトップレストランの1つでワインディレクターの役割を引き受けるようになりました。仕事の1日を説明してください…
通常、私は午前9時から10時頃にレストランに到着し、メールに追いつき、ワインをストックして、その日の準備をします。毎朝11:30に、昼食前にサービススタッフと「整列」し、新しいワインやメニューアイテムを確認し、サービスに関する問題について話し合います。ランチサービスは、ワインを注文したり、リストを変更したり、テイスティングのためにベンダーをホストしたり、その他の管理タスクを処理したりする時間ですが、床に出てテーブルに立ち寄り、挨拶してワインについてチャットするのが好きです。昼食と夕食の間に少し落ち着きがあり、夕食のソムリエが到着し始め、ワインがストックされて引っ張られ、セラーが組織されます。ディナーサービスの前に、ディナースタッフとさらに30分「並んで」います。5：30に開店した後、私は可能な限りフロアにいて、レストラン全体に浮かんでいます。ワインについてゲストとおしゃべりをし、サービスがスムーズに流れるようにし、レストラン全体を見守っています。最終席は私たちの最も忙しい時間である9:30で、私は11時までに床を降り、締めくくり、週5日深夜までに出発しようとします。私は平日は世界から離れていますが、ここにいる間はすべて楽しんでいます。
映画では、ソムリエはマイケルミーナによって「新しいロックスター」と表現されており、スターの妻の1人はソムリエを「エゴマニア」とさえ呼んでいます。これらの描写はどの程度真実ですか？
（笑）。感動的。ポジションのスポットライト、魅力、それは人々の自分の意見を歪める可能性があり、ソムリエは自信を持って見え、ペルソナを持ち、成功する必要があります。これはソムリエがどのように認識されるかに影響します。私たちは新しいロックスターですか？知りません。私はただ自分の仕事をし、ゲストの世話をし、そして良いリストを作りたいと思っています。私はスタッフにワインについて教えるのが好きです。私はファンクラブを持っていませんが、セラーに箱をストックするのに何時間も費やすことが私たちをロックスターとして認めるなら、多分私たちはそうです。ビジネスには確かにエゴがありますが、ある程度の専門知識を必要とするすべてのビジネスにはエゴがあります。
なぜマスターソムリエの卒業証書を試すのですか？それは主に個人的な理由または職業上の理由でしたか？
両方のための。私は周りのマスターソムリエに触発され、彼らの労働倫理を尊敬し、彼らが成し遂げたことを賞賛しました。 MSはゴールデンチケットではありません。一日の終わりに、それは多くのことのためにあなたの足を踏み入れます、しかし一生懸命働きそしてあなた自身を証明することはあなたのプロとしてのキャリアにおいてあなたを定義するものです。自分がどの方向に向かっているのかわからなかった時期にワインに夢中になり、卒業証書を取得することで、構造、プライド、規律が得られました。
あなたの意見では、試験プロセスの最も難しい部分は何ですか？
テイスティング。理論は時間を入れることです。サービスは落ち着いて、自信を持って、そして涼しく保つことですが、味わうことは常に難しいことがあります。どれだけ練習しても、いつでも味わうのに悪い日を過ごすことができます。
レストランのゲストは、ソムリエの意図を疑ったり、まったく不信感を抱いたりする可能性があります。職業についての誤解はまだありますか？「SOMM」はそれにどのように影響しますか？
この映画が、法廷に関わっていない人たちでさえ、ソムリエであることの背後にある仕事に信頼を与えることを願っています。私たちは皆、勉強し、常に味わい、地域を訪れています。コミュニティがスヌーピーで立ち往生している「ソム」のイメージを取り除くのに長い時間がかかりました。人々はまだ私たちがそれらを掘り出していると思っているかもしれませんが、正直なところ、そのように行動するソムリエは1人も知りません。どちらかといえば、ほとんどのソムリエは、視野を広げて教育し、ゲストを新しくて面白いものに向かわせようとします。古い認識がどこから来ているのかは理解できますが、ソムリエとは何かという長年の考えを本当に変え始めていると思います。映画はそれに影響を与え続けると思います。
ロバート・パーカーが「エナメル質を除去する歯のワインを売ろうとしている貴重なソムリエ…。羊飼いが作ったもの」を非難したとき、彼はただ進行中の戦いで撃ったところだった。 「ソムリエの口蓋」とは何ですか？批評家の口蓋とはどこが違うのですか？
多くの批評家がいて、彼らはすべて異なることに焦点を当てているので、私は完全に一般的に話していますが、有名な出版物の「アメリカのワイン評論家」に関するコンセンサスは、彼らが力と豊かさに焦点を当てたワイン、つまり印象的なワインが好きだということです。ソムリエは、酸味、ストラクチャー、エレガンス、フィネスのワインを好みます。批評家は食べ物なしでワインを味わうのに対し、ソムリエはレストランで食事をしているゲストにワインを勧めます。大きくてパワフルなワインは、必ずしも繊細な料理に合うとは限りません。
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食べ物やワインのアドバイスを売ることは、この主題に関する無数の本で、家内工業になりました。これのどれだけが主観的であり、「ルール」はどれほど重要ですか？
食べ物とワインの組み合わせには主観的なものがたくさんあり、それ自体は厳格なルールはありません。たとえば、多くの赤は魚で機能しますが、いくつかの有用なガイドラインがあります。私にとって、酸味は常に重要な役割を果たします。濃厚で脂っこい料理をカットし、タルト料理のバランスも取ります。料理の食感に合うワインの口当たりと、特定の食品に合うワインの芳香のプロファイルを探しています。グリューナーは白胡椒、大根、パースニップのようなにおいがすることが多いので、同じものを含むサラダで実際に機能します。シャブリは白亜質でブライニーで、貝殻のような香りがして、牡蠣やキャビアとよく合います。しかし、私はそれで遊ぶのが大好きです。あなたがそれを最も期待しないときに物事がうまくいくことがあります。
100ポイント制についてどう思いますか？
それは用途があったと思います、そしてそれは多くの人々がワインに入るのを助けました。ワインの購入は、経験の浅い人にとっては少し簡単で簡単でした。しかし、それは否定的な結果をもたらします。それはアメリカの味覚を均質化し、人々は他の誰かを支持して自分の意思決定能力と個人的な好みを放棄しました。これらの100ポイントのワインのほとんどは同じ味であるか、少なくとも非常に似たプロファイルを持っています。人々は、これが素晴らしいワインの味であると確信しているので、彼らが何であるかについてワインを評価するのではなく、その100ポイントのワインと同じように味わうワインを探し始めます。
アメリカ人が彼らの味覚を進化させそして彼ら自身を教育し続けるので、過度の単純化は今ほど必要ではありません。他の高級品（スーツ、シャツ）にこのような評価システムがあったと想像してみてください。 100と評価されたすべてのシャツが同じように見えると、ファッションは鈍くなります。しかし、誰もがワインオタクであるわけではなく、誰もが飲酒の決定を下すために土壌の講義を望んでいる、または必要としているわけではないので、おそらくポイントシステムがその場所を持っています。しかし、私はそれを好きにする必要はありません。
仲間のソムリエに提供するのに好きなアメリカのワインは何ですか？
今、私はカリフォルニアでピノノワールとシャルドネで起こっていることを楽しんでいます。ニューウェーブプロデューサーは、ニュアンスのあるバランスの取れたスタイルに焦点を当てています。大きくてジューシーなオーバーザトップスタイルのピノノワールは、よりエレガントなワインに落ち着きつつあります。シラーは、特にワラワラのグラマシーセラーズやカリフォルニアの特定の生産者からのもので、潜在的においしいです。コパンのウェルズガスリーがピノノワールとシラーでやっていること、アーノットロバーツが素晴らしいこと、そしてリューディットのエリックレイルズバックとジャスティンウィレットがサンタバーバラのロワールブドウ品種でクールなことをしているのが好きです。
映画の他のスターの1人であるブライアンマックリンティックとのあなた自身のワイン製造プロジェクト、ヴァリンについて教えてください…
「ヴァリン」は、ドメーヌジャメがコートロティにある通りの名前です。サンタバーバラのローヌ品種：シラー、ヴィオニエ、グルナッシュベースのブレンド、小さなロゼ、マルサンヌ-ルーサンヌ。 2012年は最初のヴィンテージであり、私たちのロゼとホワイトは春のいつか発売されるはずです。ワクワクします！
ワインの世界で最も尊敬しているのは誰ですか？
個人的には、Bobby Stuckey MS（コロラド州ボールダーのFrasca Food and Wineの所有者）がその男です！彼は私に私のスタートを与え、私に素晴らしい指導を与え、そして私のメンターでした。彼は独自の高い基準を設定しています。個人的にも専門的にも、彼は知識と味覚に遅れずについていき、素晴らしいレストランを所有し、ゲストの世話をし、毎晩フロアにいます。彼の成功に照らして超謙虚。
あなたはあなたのレストランでスクリューキャップワインを使用していますか？
はい、大丈夫です。サービスは簡単です。コルクのロマンスを失いますが、優れた機能性を備えています。
読者はおそらくあなたの答えを推測することができますが、ボルドーまたはブルゴーニュ？
ブルゴーニュ。カベルネを飲む人ではありません。
ダスティンウィルソンの伝記：
ダスティンはメリーランド州ボルチモアのすぐ外で生まれ育ちました。彼のワインへの関心は、大学への支払いに取り組んでいる間、ボルチモアの高級ステーキハウスのサーバーとして始まりました。地理学の学位を取得した後、彼は時間をかけてワインとスキーを追求することにしました。これにより、彼はコロラド州ボールダーに行き、そこで彼はFrasca Food and Wineでフードランナーとバックウェイターとして働き、由緒あるボビースタッキー、MSの下でワインを学び、北米で最高のスキーのいくつかにアクセスできました。
フラスカでの3年間で、彼の役割はソムリエ、そして最終的にはワイン購入者へと進化しました。 2008年に彼はボルダーを離れ、リトルネルホテルのグランドアワードを受賞した5つ星/ 5ダイヤモンドレストランモンターニャのソムリエとしてアスペンに行きました。そこにいる間、彼は自分のスキルを開発し、磨き続けました。 The Nell在籍中、彼はWine and SpiritsMagazineでアメリカのベストニューソムリエの1人として認められました。
ヘルズキッチンシーズン16エピソード11
2010年の秋、彼はサンフランシスコに転居し、ブルゴーニュのヘビーレストランRN74でラジャットパーの指揮下に立つことができました。 2011年の秋、ダスティンがイレブンマディソンパークのワインディレクターに就任したため、彼と妻のレイチェルとその犬のマックスは、ニューヨークに戻ってきました。ニューヨークタイムズからミシュラン3つ星と4つ星の両方を獲得するニューヨークのエリートグループのレストラン。
マットスタンプ脚本の作品
