熟成した赤と白のワイン
何が実際にワインを熟成させるのでしょうか？そして、なぜいくつかは他よりもうまく進化するのですか？ Rupert Joyは、成熟の多層的な謎を探ります。
ワインはその人生のほとんどをボトルで過ごします。しかし、ワインの熟成過程で実際に何が起こるかは少し謎です。
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ワインを置くことは正確な科学ではありません。早すぎるワインを飲むと、新鮮な一次フルーツのフレーバーが得られます。おいしいですが、無味乾燥で、お金を払ったものはほとんどありません。飲むのが遅すぎると果物がなくなり、殻が乾いてしまいます。その間に、ワインは好奇心をそそる「ダム」期間を経て、自分自身に引きこもり、ひなをしているように見えます。
しかし、それを正しく理解すれば、その見返りは莫大です。ピーク時の素晴らしいワインの空気のような香りと多層の複雑さは、待つ価値が十分にあります。したがって、専門家の指導を見つけることが重要です。問題は、豊富なワインの専門知識があるにもかかわらず、ワインの熟成のプロセスを完全に理解している人がいないことです。
ワインの熟成の理論は単純明快です。変化を生み出すのは、ワイン中の酸素とポリフェノール（タンニン、着色顔料、フレーバー化合物）、酸、アルコールとの相互作用です。潜在的な寿命は、これらのコンポーネントの品質と濃度によって異なります。有名なボルドーの老化学者パスカル・シャトネットは次のように述べています。「酸化を制限する能力は、ワインの熟成適性の重要な要素です。赤では、ポリフェノールが白で主な役割を果たします。それは酸です。」
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
ワインの熟成-自然なのか、それとも育てるのか？
赤ワインのフェノール成分はブドウに由来します–皮からのアントシアニン（色の色素）、そして皮、ピップ、茎からのタンニン（構造）。タンニンレベルが非常に低い赤ワインは、安定性が低いため、劣化が早い傾向があります。ポリフェノールの濃度が高く、色が濃いものは、通常、より長い未来を持っています。したがって、ブドウの品質とブドウ園で何が起こるかが重要です。
モレ・サン・ドニのクロ・ド・タルトで尊敬されているエステート・マネージャーのシルヴァン・ピテオにとって、「ヴァン・ド・ガルドの主な決定要因はタンニンの品質です。それはテロワールが熟したタンニンを生産する能力に依存します。熟していないタンニンで素晴らしいヴァン・ド・ガルドを作ることはできません。」シャトネットは同意します。「テロワールが鍵です。醸造と樽の熟成は、素晴らしいテロワールを最大限に活用するか、より少ないテロワールを補うことです。」
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
ワインの熟成過程では、収量も重要です。ブドウの木とブドウは栄養をめぐって競争します。ブドウの木は、10房のブドウに、5房と同じレベルのフェノールの豊富さを与えることはできません。収率が高くなると、ジュースに対するポリフェノールの比率が低下します。ブドウの年齢も要因です。若いブドウは、より多くの果汁とより薄い皮でより大きなブドウを生産し、それらの根はより浅いので、より多くの水を吸います。したがって、彼らが生産するブドウは、フェノール成分が少ない傾向があります。
どんなにファッショナブルでも、ワインメーカーの役割を演じることはできますが、ワイナリーで行われるさまざまな決定も、ワインの寿命に大きく影響します。これらの最初のものは、ブドウからポリフェノールが抽出される浸軟の長さと温度です。ヴァン・ド・ガルドは、タンニンを抽出するために、より長く、より熱い浸軟を必要とする場合があります。
ワインに添加される二酸化硫黄の量が違いを生みます。SO2には抗酸化作用と防腐作用があり、酸化を制限し、ワインを不安定にするバクテリアを排除します。また、ろ過はワインの固形分を減らすため、寿命を縮める可能性があります。ワインメーカーが色を固定するのに役立つ酵母を使用することを選択した場合、選択された酵母も役割を果たすことができます。
オークの熟成、特に使用される新しいオークの量は、寿命のもう1つの決定要因です。オーク樽はタンニンを加え、ワインの酸化に対する耐性を高めます。樽の透過性により、酸素がワインと相互作用し、タンニンとアントシアニンの結合が促進されます。この組み合わせプロセスは、ワインの色と構造を安定させるのに役立ちます。
これまでのところ、比較的単純です。しかし、言うまでもなく、これらの主張に異議を唱える例外があります。過去のボルドーの長寿命の素晴らしいワインのいくつかは、比較的少ない新しいオークを使用して、今日よりもはるかに高い収穫量から作られ、それらは厳しくろ過されました。
そして、ブルゴーニュがあります。カベルネ・ソーヴィニヨンやシラーなどのブドウ品種に含まれるポリフェノールの濃度は、ボルドーやローヌの素晴らしいワインが長持ちする理由を説明するのに役立ちます。しかし、ポリフェノールが少なく酸化しやすいブドウであるピノノワールから作られたブルゴーニュの熟成能力をどのように説明しますか？ Chatonnetが言うように、これらは「フェノール濃度のモンスターはほとんどありません」。
ブルゴーニュの質問
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ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティのオベール・ド・ヴィレーヌは、ワインの熟成過程が謎であることに気づきました。彼は、ドメーヌのロマネコンティグランクリュ1975を例として挙げています。 「1975年は非常に貧しい年でした。ワインは非常に薄く、タンニンと色が少なかったのです。 30年後、このワインは崇高であり、このグランクリュに典型的なすべての繊細な香りがあります。
「ロマネコンティの長寿を説明するのは難しいです。リシュブールやグランエシェゾーなどの他のグランクリュよりも常に薄く、アントシアニン、タンニン、酸味が低くなっています。同じ植物材料から来て、同じ方法で醸造されているにもかかわらず、それは他のものよりも熟成が良く、より精巧です。なぜそうなのか説明できません。一部のワインは熟成の才能があるようです。」
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ローヌ川では、象徴的な赤と白のエルミタージュが非常に人気のあるジャン=ルイ・チャベが、
長寿への「Xファクター」：「もちろん、タンニン、酸味、アルコールの相互作用は、ワインの熟成を決定するのに役立ちます。しかし、重要な役割は、学名のない追加の要素であるミネラルによって果たされます。今日の生産者の過ちは、赤のマイクロ酸素化や白のバトンネージなどの技術を使用して若いワインを疲れさせることです。これにより、ワインの重量は増えますが、ミネラルは失われます。
重要なことに、ほとんどの赤ワインは主にタンニンで熟成しますが、酸味で熟成するように見えるものもあります。非常に高いpH（低い酸性度）のブルゴーニュは不安定ですが、同じpHのバンドールはタンニンレベルがはるかに高く、タンニンには消毒効果があるため、不安定ではありません。 「しかし、それ自体は高い酸性度は必要ありません」とピテオは主張します。 「1947年のようないくつかの素晴らしい年は、酸味が低く、よく進化してきました。」
長命の白人
赤ワインが古くなる理由に戸惑う場合は、白を試してみてください。白ワインの場合、ワインの熟成プロセスは、フェノール含有量と寿命の間にほとんどまたはまったく相関関係がないようです。白ワインは赤よりもフェノール濃度がはるかに低いですが、リースリングのようにポリフェノールが非常に少ないブドウ品種は、何十年もの間見事に熟成する可能性があります。
トップソーテルヌ、ドイツのビーレナウスレーセン、トカイなどの世界で最も長寿命の白ワインは、酸味と糖分が高い傾向があり、灰色かび病の影響も受けることがよくあります。白ワインの安定化には、特に酸味だけでなく、砂糖や灰色かび病も重要な役割を果たしていると考えられています。もう1つの重要な要素は、樽の発酵と熟成です。ここでは、ワインが粕（酵母の死んだ断片）と長時間接触することで、ワインを安定させることができます。
シャトネットが指摘するように、「酸はそれ自体が調和のとれた老化を保証するものではありません。ミュスカデ（酸味が高い）は、熟した、あるいは熟しすぎたシャルドネよりもはるかに熟成が遅れます。しかし、酸性度は、細菌の安定性、SO2が果たす抗酸化の役割、ポリフェノールの酸化速度などの他の要因に直接影響します。」
すべての不確実性を考えると、なぜわざわざワインを熟成させるのですか？長寿は本当にとても重要ですか？オベール・ド・ヴィレーヌはそう考えています。「素晴らしいワインとは、定義上、熟成が進むワインです。」ジャンシス・ロビンソンMWも同意します。 「本当に素晴らしいワインは、ボトルで長期間しか達成できない三次フレーバーの複雑さのために素晴らしいです。コンドリューはおそらく、ボトルワインの熟成には特に適していない、潜在的に上質なワインの最も明白な例だと思います。でも、こんなに早く魅力を発揮する上質なワインは他にありません。」
もちろん、すべての長寿命のワインが、短寿命のワインほど調和しているとは限りません。バランスがすべてです。酸味が比較的低い傾向にあった2003年のヴィンテージの将来については多くの憶測が飛び交っています。しかし、ピテオは、タンニンが非常に熟していたため、2003年のブルゴーニュが長生きし、より古典的な2002年や2004年よりも長く続くことは間違いありません。しかし、2002年代のバランスと新鮮さは決してありません。」
チャブは、ワインを置く人の多くは、何を期待すべきか本当にわからないと言います。 「人々が、熟成するにつれて果実と力を失うことを理解せずに、熟成する豊かで濃縮された強力なワインを探すのは、私たちの時代の逆説です。彼らは建築が続くと考えていますが、時代とともに残っているのは緑青だけです。」彼は続けます。「最近の公表されたヴィンテージが最も求められているので、古いワインは今日非常に価値があります。過去には、素晴らしいワインの評判は時とともにもたらされました。今日、ワインは収穫から次の春のエンプリムールの試飲までの間に「素晴らしい」ものになります。」
新しいスタイル：ワインの熟成
現代の「より柔らかい」ワインは、過去に作られたものよりも熟成が遅いと示唆する人もいます。シャトネットは、これは神話だと言っています。 「提案はばかげています。熟成されていないブドウ、高い酸味、ランダムなマロラクティック発酵、非常に渋いタンニンのために、ワインはしばしば飲めない若いため、熟成されたワインは歴史的に高く評価されていました。
「歴史をもう少し遡ると、18世紀の終わりまで、1年の若いワインは、実際には古いワインよりもはるかに高い価格で販売されていました。微生物の変化によるものです。」
批評家が騒ぎ立てる伝説的な100年前のボトルはどうですか？ボーヌのブシャールペール＆フィルスのセラーには、1846年までさかのぼる素晴らしい古いワインのコレクションがあります。クリストフブシャール自身は古いワインの愛好家であり、より多くの消費者が待つ忍耐力を持っていることを願っています。しかし彼は、19世紀のワインは本質的に今日作られたものよりも古くからあるものではなかったことに同意します。
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最終的に、ワインの進化の頂点を特定することはほとんど不可能であり、個人的な好みの問題です。ロビンソンはそれを彼女の著書「ヴィンテージタイムチャート」にきちんと書いています。「ある意味で、ワインがピークに達し、そのピークが過ぎてワインが衰退の兆しを見せ始めるまで、いつ確実にピークに達するかはわかりません。」ワインはピークを過ぎており、後戻りはありません。
ルパート・ジョイは外交官であり、時折ワイン作家です
ジャンシス・ロビンソン、これらの最も貴重なボトルをいつ開けるかについて
ワインの潜在的な寿命を見積もるときに探す重要なことは何ですか？
「赤ワインでは、タンニンの一定の量だけでなく、フレーバーと抽出物の真のコア、そして酸性度とアルコールのバランスが取れているか、少なくとも十分である必要があります。白ワインの場合、私の判断はおそらくより経験的ですが、フレーバーの強さは1つの要因であり、高い酸レベルと熟成の可能性の間には何らかの相関関係があるようです。」
濃厚でリッチな新世界のワインは、熟成が遅れる傾向がありますか？
「最近[1976年のパリのテイスティングの2006年の再実行で]非常によく示された有名なリッジモンテベロ1971とスタッグズリープ1973は、それらが作られたときに「濃厚で豊かなワイン」と説明できたと思いますが、 Freemark Abbey Boscheが見事に持続したのに対し、
1969年はしませんでした。 1970年代の後者のボルドーはそのテイスティングでそれほど優雅に熟成していなかったので、それは新世界対旧世界ではなく、バランスの問題だと思います。
多くの高アルコール/低酸ワインが特に熟成しないのではないかと心配していますが、おそらく時期尚早です。これは比較的最近の現象です。」
あなたが味わった中で最も注目に値する長寿命のワインは何ですか？
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「私はハーディローデンストックのテイスティングでいくつかの非常に古いボトルからのワインを味わったことがありますが、その中で最も記憶に残っているのは1811年のイケムでした。 1897年にクロスターエーバーバッハで作られたドライスタインバーガーリースリングは、1865年のモンラッシェと1865年のブシャールペールエフィルスのセラーのクロヴージョと同様に、今年の初めに驚異的でした。
ワインの熟成に最適な方法
赤ワインの場合、古典的な旧世界のキーパーが最も安全な賭けです。クラス分けされた成長のボルドーの偉大なブルゴーニュはエルミタージュの最高のローヌ、コートロティ、シャトーヌフデュパプのトスカーナのサンジョヴェーゼベースのトップワイン（キャンティ、ブルネッロなど）が素晴らしいピエモンテのバローロとバルバレスコは、スペインのリベロデルドゥエロとリオハの最高のテンプラニーリョであり、最も寿命の長い港です。旧世界の白人、素晴らしいドイツのリースリング、最高のブルゴーニュと白のローヌ、ロワールの辛口で甘いシュナンブラン、トップアルザス、ソーテルヌ、トカイ、ヴィンテージシャンパン。
新世界は宝くじのようなものです。ワインの熟成が本質的に劣っているからではなく、均質性が低いからです。ニューワールドは、オーストラリアのペンフォールズグランジやカリフォルニアのリッジモンテベロカベルネなど、老化能力が証明されたクラシックを確立しています。クナワラカベルネやハンターバレーセミヨンのようないくつかの地域のスタイルは長寿の評判を築き上げており、オーストラリアのペンフォールズ、ウィン、ダレンバーグなどの生産者は一貫して熟成の良いワインを製造しています。南アフリカのカノンコップは、その優れたポールサウアーブレンドのバックラベルに飲酒曲線を示唆しています。しかし、ほとんどの場合、それは個人的な経験（およびリスクテイクの要素）の問題です。
ワインの世界であまり知られていない宝物のいくつかは、ボトルの中で美しく成長することができます。これらには、レバノンのChâteauMusar、ラングドックのMas de Daumas Gassac、バイラダ、ダン、コラレス地域のポルトガルの赤が含まれます。
