酵母の影響を受けないワインの香り、味、食感はあまりありません。しかし、特注の酵母はブドウの固有の特徴を変えたり、風味の均一性を危険にさらしたりする可能性がありますか？ベンジャミンルーウィンMWの報告...
顕微鏡下の酵母細胞
ワインの特徴は、テロワールやワイン造りの条件に影響されるブドウの品種の単純な問題のように見えるかもしれませんが、すべてのワインには目に見えない手があります。つまり、ジュースを発酵させた酵母です。ソーヴィニヨンブランのグーズベリーアロマ、ゲヴュルツトラミネールのライチ、ピノノワールのストロベリーノート–これらはいずれもブドウには見られませんが、発酵中に酵母によって放出または生成されます。
ワインのフレーバーとアロマを決定する数千の化合物（ほとんどはほとんど存在しません）のうち、ブドウで味わったり匂いを嗅いだりできるものはごくわずかです。そのため、ワインはグレープジュースとアルコールのような味がしません。 （ほとんど唯一の例外は、テルペンと呼ばれる特定の化合物のために、ブドウとワインの両方が同じ「ブドウのような」香りを持っているマスカットです。）では、酵母はあなたがワインの香りと味にどの程度責任があるのでしょうか？
「選択された酵母は、ワインの官能的な定義の約10％を占める可能性があります」と、ブルゴーニュ大学でミシェル・フイヤットは言っていました。これは、酵母が何をするかを説明する良い方法です。すべての酵母は砂糖をアルコールに変換しますが、特定の酵母は発酵中に特定のアロマとフレーバーの化合物を多かれ少なかれ生成する場合があります。しかし、ラレマンドの酵母生産者であるアン・デュモンは、次のように述べています。ベリーに含まれるものをアルコールだけでなく、アロマコンパウンドにも変換します。酵母は、供給された原材料から機能します。」
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酵母の効果はその後も持続します。自己消化と呼ばれるプロセス中に、ワインが粕で成熟すると、酵母の残骸が化合物をワインに放出し、口当たりに寄与します。ですから、酵母の影響を受けないワインの特徴についてはあまりありません。ワイン造りにおける大きな違いの1つは、ワイナリーの固有の酵母によって自然に発酵を起こさせるかどうか、またはプロセスを制御するために培養酵母を追加するかどうかです。
培養酵母
培養酵母は、天然酵母集団から選択される場合があり、それらは、それらの起源の領域の特徴を引き出すのを助けるために、または特定の芳香特性を強調するために特に使用されます。交配によって性格が強化されることもあります。 （遺伝子組み換え（GM）酵母を使った研究実験はありますが、市販されているものはほとんどありません。「GM酵母は世論によって完全に除外されています」とDumont氏は言います。）
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「私はワインを操作しようとはしていません。ブドウ園に可能な限り最高の側面を見せたいだけです」とカリフォルニアのJCセラーズのジェフ・コーンは、RP15酵母（現在市販されている株）を分離するようになった経緯を説明します。 。 「私はシラーのためにロックパイルにブドウ園を持っていました。私はビン発酵をしていて、いくつかのビンは特別なフレーバープロファイルを持っていたので、それらの発酵物から酵母を分離しました。黒よりも赤い果実を強調するワインに多くのミネラルをもたらします。」
世界のワイン醸造における培養酵母の使用の見積もりは、70％から90％の範囲です。ほとんどの場合、その理由はおそらく、固有の発酵で発生する可能性のある腐敗のリスクを回避するためだけであり、高アルコールで発酵するために特別な酵母を使用するなど、技術的な理由もあります。酵母の影響を受けたワインスタイルの最も印象的な例は、芳香性の品種に由来し、主要成分の濃度のわずかな変化が品種の特徴に大きく影響する可能性があります。芳香の影響を受ける酵母の最もよく知られている例は、発酵エステルを増加させるためにヌーヴォーワインで使用するために選択された株71Bです（通常、エステルはワインが消費される前に蒸発しますが、すぐに飲まれるヌーヴォーワインにはまだ存在します瓶詰め）。 71B株は酢酸イソアミルの形成を増加させ、バナナの強い印象を与えます。批評家は、ボジョレーヌーボーの消費者、特に日本では、ボジョレーの自然な香りがバナナであるという誤った印象を何年も受けていたと述べています。
香りを高める
ソーヴィニヨンブランのグーズベリーとパッションフルーツのアロマは、ブドウの非臭気性前駆体から発酵中に放出される硫黄含有化合物に由来します。培養酵母は、臭いを取り除く効果が大きく異なりますが、ソノマのマタンザスクリークにあるワインメーカーのマルシアモナハンは、ブドウのクローンとキャノピーの管理がスタイルを決定する上でより重要であると言います。
「酵母は3番目に重要です。酵素が多いほど、芳香族化合物が放出されますが、前駆体が存在する必要があります。」彼女は各ブロックのブドウの特性に合わせて酵母を選択します。
酵母は芳香族化合物を増やすためにどのくらい一般的に使用されていますか？ 「ここのワインの3分の2は芳香族酵母を使用して作られています」と、あるサンセールの生産者は言います。 「人々は芳香族酵母を使用しているに違いありません。他の方法では存在しないフレーバーがあります」と、祖父が中立性のために紹介したシャンパンの培養酵母を使用している別の人は言います。
ゲヴュルツトラミネールの芳香強度を高める酵母は、テルペンの放出を増やすことによって機能します。ここに新しい選択肢があります。ワインメーカーは、これらの酵母から酵素の調製物を購入し、粉末をマストに追加することができます。これは操作の線を越えていますか？
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ガソリンは、リースリングの発酵中に引き起こされる最も印象的な香りの1つです。誰もがこれを好きというわけではありません。ドイツのラインラントプファルツ研究センターで、ウルリッヒフィッシャー博士は、代わりに不快感の少ないビチスピランを作る酵母の開発を試みています。これは品種の特徴を変えていますか？
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ムルソーの古典的な説明は、ナッツとバターです。シャルドネをムルソーのように味わってみませんか？ヘーゼルナッツとブリオッシュの印象を高めるCY3079イーストを使用してください。ブルゴーニュの当局によると、それは「樽から来る香りを強化し、シャルドネワインに木のタンニンのバランスを取り、溶かす豊かなヒントを与えます」。
酵母を使用して香りと風味のバランスをとるのは、ブドウ品種の特定のクローンを選択するのと同じですか？ 「特にブドウ園のブロックにあまり異質性がない場合は、非常にそうです。異なる酵母を使用することは、複雑さを構築する方法です」と、カリフォルニアのボドキンワインのクリストファークリステンセンは言います。 「私は1つの酵母を口を作る特性に使用し、別の酵母を芳香剤に使用することがあります」と彼は言います。
ワイン中のアルコールの増加は、世界中で大きな懸念事項です。酵母はアルコールを作るので、それを減らすことで助けることができますか？原則として、酵母はすべての糖をアルコールに変換する必要はありません。一部は転用される可能性があります。しかし、ここにこすりがあります–炭素原子はどこかに行かなければなりません。最近開発された酵母菌株の1つは、アルコールを1.5％も減らしますが、グリセロールを増やし、酢酸エチル（ネイルポリッシュリムーバー）を増やします。ワインのフレーバーとアロマのスペクトルを根本的に変えないアルコールの代替ターゲットを見つけるのは簡単ではありません。 「それが酵母の働きです–アルコールを作ります。それを変えると、全体の話が変わります」と酵母プロデューサーLaffortのCharlotteGourraudは言います。酵母は、大きな変化を探すよりも、小さな成分を調整するのに最適です。深い均質化効果なしに低アルコール酵母が見つかるとしたら、私は驚きます。
多様性の維持
フレーバーに対する潜在的な均質化効果は、培養酵母の使用に対する1つの主要な議論です。 「培養酵母がフレーバーを均質化するという考えは単純です。ブドウやワインメーカーの才能とは対照的に、酵母にフレーバー作成のすべての責任を負わせています」とデュモンは言います。 「約200の菌株があり、生物多様性に良い機会を残しています」とCharlotteGourraudは言います。
クレア ロブ
酵母はワインの風味にどの程度影響を与えることができますか？ 「消費者の好み、選択が顧客に与える影響、およびその遺伝的構成を特定することで、顧客に届くように製品を調整できます」と、カリフォルニア大学の研究者LindaBissonは述べています。 「フレーバー化合物を特定したら、味を操作できます。ブドウではなく、酵母からフレーバーを引き出します。」
「これらの芳香性酵母を使用すると、ほぼすべての味を実現できます」と、バイオダイナミック農法の第一人者であるニコラスジョリーは同意しますが、培養酵母を使用することの最も騒々しい反対者として、彼は別の結論を導き出します。彼の基本的な批判は、彼がそれを呼ぶように、「再イースト」は地元の性格とヴィンテージの変化を消し去るということです。 「再イーストは一連の間違いの結果です。それはあなたがあなたの地元の酵母を破壊したことを意味します」と彼は言います。培養酵母を使用して良質のワインを作ることができることを認めて（場所や年の典型性は欠けていますが）、ニコラスは消費者に情報を提供する必要があると考えています。 「消費者がだまされない限り、酵母を使用しても問題ありません。ラベルには、培養酵母が風味を与えるために使用されたと記載されているはずです。」
錬金術師は卑金属を金に変えようとしました。酵母はもっと面白いことをします：それはブドウジュースをワインに変えます。ワインメーカーは、酵母の錬金術を使用してスタイルの開発を指示することも、固有の酵母からの自然な変化がワインの特徴の重要な部分であるという別の見方をすることもできます。ここには半分の対策はありません。培養酵母を使用する場合は、特定の菌株を選択する必要があり、中立（とにかく中立とは何ですか？）を試みることさえ選択です。固有の酵母を使用すると、自然が選択できます。この決定は、ワインのスタイルに影響を与える最も重要なものの1つです。
さまざまな種類の酵母の表と、それらがワインの味にどのように影響するかを確認するには、ここをクリックしてください
ベンジャミンルーウィンMW脚本の作品
