オークの熟成は芸術です。マーガレット・ランドは、ワインメーカーが選択する樽は、ワインの味に顕著な影響を与え、甘いものから控えめなものまでさまざまなフレーバーを提供します。
すべてのワインには裏話があります。私たちは、ワインの歴史を壊れていないブドウまでさかのぼり、ブドウの木のブドウを縮めて緑化して固い斑点にし、開花を観察することに慣れています。早いですか？遅い？同種？それが、ワインがそのように味わう理由を説明する方法です。
しかし、ワインが熟成された樽に到達した瞬間から、別の裏話があります。それは、木を焼く火、穀物を調べる樽、雨と風の中での杖の老化、フランスの森でまっすぐに成長する樫の木へと分岐します。最初の話では、どのブドウ園ですか？どのワインメーカー？オークに関しては、どの森ですか？どのクーパー？
あなたがワインメーカーの場合、2番目の質問は最初の質問よりも重要です。あなたがワインメーカーなら、すべての森は同じように見えます。それでも、タランソーから購入する樽は、ブーテやシルヴァンなどから購入する樽とは異なり、ワインの味が異なります。本当に非常に異なります。
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簡単で単純な要約：タランソー樽は、ワインメーカーによって、若さで他のワインよりも魅力的ではないワインの味を作ると考えられていますが、長期的には優れています。パワフルで、少し控えめです。あなたはそれらをあなたの壮大なワインのために使うかもしれません、多分あなたの以前に飲んだセカンドワインのためにそれほどではないかもしれません。ナダリエ樽はある種の甘さを与えます。 Sylvainはその中間にあります。メルキュレは果物と木の間の素敵なバランスを与えます。 Seguin-MoreauはTaransaudにかなり似ています。そして、それはクーパーのほんの一部に名前を付け、クーパーがあなたのワインに合うように樽を調整することができる微妙さを無視することです。
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バレルを購入する場合でもスーツを購入する場合でも、必要なものはぴったりです。あなたのテロワール、ブドウのブレンド、そしてあなたが達成または表現しようとしていることは、独特です。深刻なシャトーは、ペグから樽を購入しません。彼らはクーパーを招待してワインを味わってもらいます。私がオーベイリーのヴェロニークサンダースと話した日、彼女は朝を過ごし、7人全員とテロワールとブドウ、そしてワインの複雑さについて話し合いました。 「異なるクーパーの間には小さな違いがあり、その違いは数年前にははるかに大きかった。彼ら全員が私たちが何を望んでいるのか理解しているという感覚がありました。」
クーパーがワインを理解すると、彼はそれに適した木材を提案することができます。変数の数は気が遠くなるほどです。森があります。これは通常、ある種の穀物に関連していますが、同じ森のさまざまな部分、さらにはその森の同じ部分にあるさまざまな木でさえ、非常に異なる穀物を持っている場合があります。基本的に、成長の遅い木からのきつい穀物はより優雅でタンニンが少なくなり、成長の速い木からのより開いた穀物はより多くのタンニンとより少ない果実の香りを与えます。一部のワインメーカーは、お気に入りの森とお気に入りのクーパーを持っていますが、ここでもクーパーが重要です。
「すべてのクーパーは同じ森にアクセスできるので、樽はほぼ同じである必要がありますが、そうではありません」とシャトーアングルデのベンジャミンシシェルは言います。ベンジャミンはトネレリー・サンマルタンに、木材を彼のワインにうまく溶け込ませる必要があると言っていました。 「彼は言った：「私たちはジュピユの森を試さなければならない」[ルマンの近く]。以前は知りませんでしたが、やってみて、今はいつも彼にお願いしています。彼は私が100％ジュピユを求めている彼の唯一のクライアントだと言っています。私たちのワインでは、ワインを圧倒することなく複雑さを統合しています。しかし、それだけでは多すぎて、何かを見逃します。 TonnellerieTaransaudのバレルがそれを補完します。」
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樽職人のブレンドは常に最良であり、同じワインのさまざまな側面だけでなく、さまざまなテロワールからのさまざまなブドウ品種も補完します。 JPMoueixのテクニカルディレクターであるEricMurisascoは、ChâteauBélair-Monangeの石灰岩にはRemondとTaransaudの樽を、ChâteauTrotanoyの粘土にはDemptosとSeguin-Moreauを好みます。 3つまたは4つの異なるクーパーがおそらく最小であり、さらに1つまたは2つの新しいクーパーが試用されています。右岸と左岸のアプローチに大きな違いはないようです。ジョン・コラサに、シャトー・キャノンのメルローをラウザン・セグラのカベルネ・ソーヴィニヨンとは異なる扱いをしたかどうか尋ねたところ、彼は次のように述べました。ヴィヴァルディが必要な場合は、ベートーベンが必要な場合とは異なります。」
木を噛む
ChâteauSmithHautLafitteのテクニカルディレクターであるFabienTeitgenは、さらに一歩進んでいます。シャトーには独自の協力関係があるため、彼は木材を選びます。 「木を割って開くと、木目が見えます。そして、匂いは非常に重要です。匂いから木のスタイルがわかります。私も噛んで、タンニンを感じ、乾燥しているかどうかを確認し、芳香を判断します。それから私は何を買うかを決めます。」
老化は別の変数です–譜表は、1年、2年、3年、またはそれ以上の期間、野外で老化していますか？老化で起こることは、雨が木材からタンニンを洗い流すだけでなく、酵素が木材で発達し、それらの酵素が香りに影響を与えることです。 TonnellerieSylvainのCamillePouponは、次のように述べています。「アキテーヌは海洋性気候であるため、たとえばカリフォルニアよりも老化が早くなります。海洋性気候では2〜3年でタンニンを洗うことができます。」2年の熟成は、3年とは異なる結果をもたらします。繰り返しますが、それはすべてあなたのワインに合うものについてです。
最初に雨が必要で、次に火が必要です。樽のトースト（半完成の樽の中で火をつけることによって行われます）には、軽い、中程度、中程度以上、重い…のさまざまなグレードがあります。トーストが重いほど、チョコレート、コーヒーのフレーバーがより際立ち、フランス人が「焙煎フレーバー」と呼んでいるものが得られます。しかし、木の風味も少なくなります。トーストが重いほど、香りとフィネスが少なくなります。トーストを低くすると、ワインの風味が増すだけでなく、木の風味も増します。複雑ですか？はい、とても。
ほとんどのワインメーカーは多かれ少なかれミディアムトーストに落ち着きますが、すべてのクーパーはそれの独自のバージョンを持っています。短くて熱いトーストは、両方が「中」と呼ばれている場合でも、長くて遅いトーストとは異なる結果をもたらします。長くてゆっくりとしたトーストが木に深く入り込み、より繊細で甘みが増します。 「さまざまな温度でさまざまなフレーバーが得られます」と、ChâteauPhélanSégurのゼネラルディレクターであるVéroniqueDausseは言います。 「焦げた木は焼けた木だけではありません。」Sichelは、より複雑にするために、ロートーストに興味を持っていました。しかし、クーパーは、完全に成熟した木材でのみ機能するため、ロートーストは好きではありません。そして、ロートーストはワインとの相性がよくありません。」
元の状態に戻りました。木材とワインの統合が問題の核心です。サンダースは完璧なバレルをダイアンフォンファステンバーグのラップドレスと比較しています。考えを変える–時々。
18か月の熟成後、異なるクーパーからの同じワインのサンプルを試飲すると、結果がどれほど異なるかがわかります。樽でわずか10日後にワインを味わうと、ワインが進む方向をすでに確認できます。ワインは互いに離れて分岐しており、一部は贅沢に、一部は構造になっています。フェランセグルでは、ドッスと彼女のスタッフは、ワインがたった2時間入ったときに、すべての樽を味わいます。木とワインの組み合わせがうまくいくかどうかを彼らに伝えるにはそれで十分です。そうでない場合は、組み合わせを変更できます。数百バレルが必要なため、かなり古い作業ですが、必要に応じて（「数回行った」）、彼らが行います。最高品質の新しいフランスのバリックは600〜700ユーロ（500〜575ポンド）で、話を間違えるには高すぎます。
マーガレットランド脚本の作品
