年をとると、私たちの嗅覚と味覚は変わりますか？-Winestealssd.com

公園を歩きながら赤ワインを飲む元気な父と息子

白髪やシワは年齢の必然的な結果ですが、時間の経過は私たちの嗅覚や味覚にどのような影響を与えますか？エリンマッコイは科学をわかりやすく説明し、ワインがこれまでになく楽しいものであり続けるために何ができるかを考察します

彼女が60歳になった後、カリフォルニアのワイン広報担当者Jo Diazは、彼女がワインを味わったとき、彼女の匂いの感覚が以前とは違うことに気づき始めました。現在68歳で、「ワインの香りのすべての部分を拾うのに時間がかかります。私は5回渦を巻いて、1回の嗅ぎタバコで拾っていたものを手に入れました。しかし、私はそのプロセスをもっと楽しんでいます。」

「私たちの何人かは幸運になるでしょう」

グラスワインを味わうことは、年をとっても色あせないことを私たちが望んでいる喜びです。私たちのワインテイスティングのスキルは、時間の経過とともにさらに良くなるかもしれませんね。加齢とともに髪の毛が灰色になり、皮膚のしわができ、聴覚や視力が低下することがよくあります。そのため、嗅覚や味覚の能力も衰えるのは当然のことです。研究によると、私たちの中には幸運で、私たちがすでに持っている能力のほとんどに固執する人もいれば、私たちの知覚力の下り坂に直面する人もいます。これはすべて非常に個人的なものであり、感度が徐々に低下することは必ずしも明らかではない場合があります。

フィラデルフィアのモネル化学感覚センターのビバリー・カワート博士によると、「嗅覚（嗅覚）と味覚（味覚）は別個の生理学的システムです」と、30年以上にわたって老化と口蓋を研究してきました。各システムには独自の受容体と神経経路がありますが、嗅覚、味覚、触覚（口当たり）がすべて吸収体験に混ざり合っているため、それぞれの感覚がワインの全体的な知覚にどのように寄与するかを理解するのは難しいことがよくあります。

5つの基本的な味と数千の香り

甘い、酸っぱい、塩辛い、苦くておいしい、またはうま味の5つの基本的な味を認識します（ただし、後者は実際にはリストに含まれていないと主張する研究者もいます）。まず、舌、頬の内側、口の屋根、喉に集まった最大10,000個の味蕾から始めます。各味蕾には、脳に信号を送る特殊な受容体細胞が含まれています。

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対照的に、私たちは何千もの異なる香りを検出し、複雑なプロセスを通じてそれらを知覚することができるため、簡単に混乱させることができます。リチャード・アクセル博士と2004年に共同ノーベル賞を受賞したリンダ・バック博士が、私たちの嗅覚を支配するネットワークを解明した1990年代初頭まで、それがどのように機能したかは謎でした。それは、鼻腔の上部に集まった350の匂い受容体のファミリーから始まります。ワインを渦巻かせてその香りを放ち、吸い込むと、個々の揮発性が高まります。何千もの特定のアロマがあり、1つまたは複数の嗅覚受容体を照らすのに必要な分子は1つだけです。

匂いの感度は、生理学の癖のおかげで個人によって大きく異なります。一部の人々は、たとえば、TCAやコルク汚染などの特定の化学物質に対して「臭いが見えない」のです。

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衰退について

カウアートと他の研究者は、嗅覚の能力が味覚の能力よりもはるかに衰退することを今や知っています。フロリダ大学のリンダ・バルトシュク博士は、味は私たちの最も安定した感覚だと言います。味蕾の数は年齢とともに減少するという証拠がいくつかありますが、口中に散らばっているため、人々はこれに気付かない可能性があります。食感の物理的な感覚を加えると、一口のワインから多くを識別することができます。

私たちが最初に失い始める味は、私たちの苦味です。 Bartoshukは、男性の場合は生涯にわたって測定可能な方法で減少し、女性の場合は閉経から始まると述べています。他の研究では、塩味の知覚は酸味や甘い味よりも減少することが示されています。

嗅覚に関しては、米国国立老化研究所は、70〜80歳のアメリカ人の30％と80歳以上のアメリカ人のほぼ3分の1が何らかの問題を抱えていると報告していますが、2002年の研究では80〜 97歳は臭いが少し失われました。「衰退の程度は大きく異なります」とCowartは言います。私たちが敏感に感じる匂いや特定の香りを区別するのは難しくなり、人によって大きく異なる可能性があります。

なぜそれが起こるのか

匂いや味が年齢とともに低下する理由については、たくさんの理論があります。たとえば、汚染された環境に住むことは、感覚の肝臓の問題や糖尿病に大きな影響を与えるだけでなく、副鼻腔感染症、耳の感染症、肝炎やインフルエンザなどのウイルスは、細胞死による知覚の低下や嗅覚受容体の再生の阻害に重要な役割を果たします。多くは味だけでなく匂いにも影響を及ぼします。唾液は味覚に大きな役割を果たしているため、口を乾かす薬は味覚に影響を与えます。また、アルコールが多すぎると味蕾を刺激するだけでなく、匂いの感受性を低下させる可能性があります。

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また、頭を打つと嗅覚が失われることもわかっています。英国のワイン貿易のベテラン、ハリー・ウォーは、自動車事故で頭を打った80代のアクティブなテイスターであり、その後、ワインを鼻にかけるのではなく、味と口当たりに頼っていました。 2002年に米国のワイン評論家ロバートパーカージュニアが自転車事故で頭を打ったとき、彼は家に急いでワインをグラスに注ぎ、彼の有名な嗅覚が損なわれていないことを確認しました。

記憶想起

記憶はまた、私たちの匂い識別力を増強します。フランスのリヨンにあるクロードベルナール大学の神経科学者であるJean-PierreRoyetが実施した調香師の2011年の研究では、何千もの異なる匂いを検出および識別する能力の多くは、各個人のトレーニングの量に依存することが示されました。 Royetと彼の研究者は、数十の匂いを特定しようとしたときに、初心者の調香師と最大35年の経験を持つ調香師の脳スキャンを比較しました。どちらのグループも得点は高かったが、プロはより正確で速く、脳の異なる部分、つまり記憶の想起に関与する領域を使用した。

感覚の記憶

ワインの専門家は、経験豊富な味覚と詳細な味覚の記憶に頼ることで、ニュアンスを抑える能力の低下を補うことができます。カリフォルニアを拠点とするダンバーガー（73歳）は、40年近くワインについて執筆しており、ワインコンテストの企画と審査を行っていますが、彼の味覚の記憶は「これまで以上に優れている」と信じています。若い頃にはなかった感覚の思い出を思い起こさせます。これは、私たちの脳が嗅覚と味覚の信号を読み取る方法において、年齢がプラスの要因になる可能性がある1つの方法です。

バーガーは、故ロバート・バルツァーが95歳でワインの審査をやめたと報告しています。彼の口蓋がそれほど鋭くないからではなく、彼が非常に遅かったからです。そして、昨年亡くなったメンドシノのワイン造りの伝説であるジョン・パルドゥッチは、87歳になったときに、白は得意であるにもかかわらず、赤を十分な精度で判断できなくなったと感じたため、ある大会で赤ワインパネルから彼を削除するようにバーガーに依頼しました。。

信仰を失わないでください

Bartoshukは、最初は調整が難しい場合でも、損失がすべて悪いわけではないと言います。彼女は、私たちの脳は新しいつながりを作るために配線されていると指摘しています。たとえば、ディアスは、トロンテスやヴィオニエのような芳香の強い白を好むようになったと言います。 70代の多くのアスリートがまだマラソンを走っているのと同じように、一部の人々は彼らの重要なワインの能力を晩年まで保持しています。

そして、衰退している偉大なテイスターは、彼らの素数の普通の人よりもさらに差別的かもしれません。ナパバレーの偉大なワインコレクターであるバーニーロードスが70代後半にうなずいた後、目を覚ましてグラスに注がれた謎のワインを見つけたディナーを思い出します。

何十人もの年配のワインメーカー、輸入業者、ブローカー、ソムリエは、今でも鼻と味蕾を使ってワインに関する重要な決定を下しています。これは、高齢のワイン愛好家に自分のワインの意見に自信を持ち続ける理由を与えるはずです。

カリフォルニアのリッジヴィンヤーズで高く評価されているチーフワインメーカーであるポールドレイパーは、今年79歳になり、1968年以来、リッジで州最高のワインのいくつかを製造しています。一度に。「私は自分の記述子と評価についてより自信を持っています」と彼は言います。

もちろん、彼は常に批判的にワインを評価しています。リットンスプリングスとモンテベロは、ワイナリーのトップブドウ園の2つを挙げれば、多くの区画があるため、主要なブレンドテイスティングでは細かく区別する必要があります。彼はまだその仕事をしている。「匂いも味もできなくなったら、一歩下がる」と彼は主張した。「しかし、その時はまだ来ていません！」

受賞歴のあるジャーナリスト兼作家のエリンマッコイは、ブルームバーグニュースを含むさまざまな出版物に寄稿しています。 Decanter Magazine2015で最初に発行されました。