簡単な作業はありません：ラドワセリニーのカドゥス協同組合での樽作り。クレジット：Andrew Jefford
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AndrewJeffordがブルゴーニュのTonnellerieCadusを訪問します。
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ワインは、アルコール含有量に加えて、作業内容でラベル付けする価値があります。それは非常に異なります。ビッグブランドの大量生産ワインには大変な労力が必要ですが、機械化とスケールにより、ボトルあたりの含有量が大幅に減少します。対照的に、困難な季節に直面している野心的な小規模生産者、債権者のスイート、そして無関心な市場は、すべてのグラスが勝利であるほどハードワークで飽和したワインを瓶詰めします。
ワインのボトルでの作業の種類も異なります。たとえば、ブドウの木の手入れはワイン造りよりも手間がかかりますが、巨大な範囲（ドイツやアルザスのように）は複雑さを増します。しかし、ラドワ・セリニーのトネレリー・カドゥスへの最近の訪問が確認したように、ワイン生産プロセス全体で最も肉体的に面倒な作業は、ワインを熟成させる樽を作るクーパーの作業です。
ワイナリーの行動は、樽職人の衝撃的な喧騒とその激しいエネルギー消費に匹敵するものはありません。この2つは関連しています。ハンマーをステーブまたは金属製のバレルフープに強く叩くのは、文字通り耳をつんざくようなプロセスです（フランスのクーパーは、法律により、常に個人的に成形された耳栓を着用する必要があります）。
先進国では、機械化されていない「強い男性のための仕事」だけが残っていることはあまりありませんが、熟練した杖の山を樽に変えることは1つです。男性だけではありません。この作品は繊細な男性を超えたものになるでしょう。しかし、小さくてしなやかな体格のものが、明らかに大きくて筋肉質なものと一致することがあるのを見て驚いたのです。労働者は年をとるにつれて、木の欠陥を見つけたり、杖を等級分けしたりするなど、肉体的に負担の少ない仕事に移ります（これには鋭敏で経験豊富な目が必要です）。
Louis Jadotが一部所有しているCadusは、年間17,000〜21,000バレルを生産しています。フランスの年間総生産量は年間約60万バレルであり、フランスは世界有数のバレル生産国となっています（米国に先駆けて）。バレルを効率的に作成することは専門化を意味します。作業にはさまざまな段階があり、それぞれに異なるスキルが必要です。
それはすべて、いずれにせよ、の仕事から始まります merrandiers （ステーブメーカーまたはステーブミル）：彼らは、木の伐採、その分割（アメリカのオークとは対照的に、フレンチオークは最初に分割され、切断されてはならない）、そして基本的なステーブユニットへの切断を監督するものです。
TonnellerieCadusのグレーディングスタッフ。クレジット：Andrew Jefford
単一の成熟したオークは成長するのに200年かかり、杖は木の木材の約20％からしか採取できません（カダスはそれが作るすべての樽に木を植えます）。分割は、レーザービームによって制御される油圧鋼ウェッジの使用によって今日大いに助けられています。また、協同組合でも、レーザービームがいたるところにあり、バレルヘッドの成形と切断、トーストプロセスの管理、ワイナリーでの完成したバレルのブランド化に役立ちます必要に応じて名前とロゴ。
木材は「グリーン」（または季節のない）オークとして、または味付けされた形で購入できます。カダスはグリーンオークのみを購入し、調味料自体を引き受けます–最低30ヶ月間。 「ブルゴーニュの私たちの気候に典型的な風と雨は、ワインに移行したくない過酷なタンニンを洗い流します」とアントワーヌ・ド・トゥーリー社長は言います。それらのタンニンは、季節が進むにつれて庭の陰気な暗褐色の木を汚します。
原産地の森林は重要であり、CadusはTronçais（アリエのオーク10,600ヘクタール、多糖類とバニリンが豊富、「豊かで寛大」と表現）、Bertranges（ニエーブルのオーク10,000ヘクタール、よりニュートラルな味わいのプロファイル：「張り詰めたエレガントな」）とジュピユ（サルトのオークの3,000ヘクタールでフェノールの可能性が低く、「十分なフィネス」）が必要な場合。
しかし、Cadusの風化場には他にも多くの森の名前があります。 「有名な森林からの量は少ないので、私たちの戦略はそれらをあまり宣伝しないことです」とDeThouryは言います。 「今後3年間の状況はわかっていますが、長期的には不確実性が増すため、持続可能ではない可能性のある方向にワインメーカーを奨励したくありません。」
カドゥスはまた、アリエ材（「丸みと寛大さ」）、ニエーブル（「エレガンスとフィネス」）、ヴォージュ（「表現力豊かでしっかりした」）のブレンドバレルと、その感覚範囲（説明的には平衡と呼ばれる）の3つのハウスブレンドも販売しています。 、ボリュームとインテンス）。合計で約20の異なる品質レベルがあり、2018年の価格は1バレルあたり600〜1,200ユーロです。
樽製造プロセスのすべての段階の説明は面倒ですが、一部の段階が完全に機械化されていることに興味をそそられました。ロボット工学の進歩は、プロセス全体が最終的に完全に自動化されることを意味しますか？ 「私はそれを予測することはできません」とDeThouryは答えます。 「いずれにせよ、クーパーの専門知識を再現するために人工知能も必要になります。これは別の話です。自動化は生産性、一貫性、労働条件の改善に役立ちますが、バレルの独自の品質はクーパーの精度と知恵に依存しています。」
バレルは、トースト後に蒸気冷却して成形する必要があります。クレジット：Andrew Jefford
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もちろん、飲酒者が最も興味を持っているプロセスの段階は、樽のトーストです。これが、オークワインが実際にどれだけの「オークネス」を示すかを左右するからです。 De Thoury氏によると、すべてのクーパーは何よりも一貫性を目指しています。したがって、トーストの各段階ですべての樽が費やす正確な時間のレーザー制御です。 「私たちの火はそれほど大きくないことがわかります。オークを焦がさずに調理したいので、あからさまなチャーリーの特徴やスモーキーなノートが多すぎないようにしたいので、トースト期間は長くなります。現在、ほとんどのワイナリーは、ワインの果実味と鮮度を保ちたいと考えています。」彼は暑い部屋の周りを身振りで示した。 「これは一日中火事が発生する部屋ですが、壁は多かれ少なかれ白いです。煙は出ず、すべて避難しました。労働者にとっても、樽にとっても良いことです。」
樽職人を経営することは、危険で、騒がしく、肉体的に困難であるだけでなく、経済的リスクも伴います。クーパーが木材を購入してから完成した樽を販売するまでに3年が経過するため、これは資本集約的なビジネスです。クーパーはまた、3年後のバレルの最終的な需要についての立場をとる必要があり、収穫量はもちろん大きく異なる可能性があります。フランスでの2017年の収穫量は、すでに減少した2016年の収穫量に比べて18％減少しましたが、木材に飢えたボルドーではそれは40パーセント減少しました。多くの人が木材の在庫が多すぎることに気付いたため、これはフランスのクーパーにとって大きな課題でした。一部のワイナリー（Jadot自体など）は、供給源を確保するために事前に木材を購入しています。このような場合、Cadusは注文に応じて並べ替え、味付け、ビルドを行うだけです。
ワイン造りと樽作りには最後の違いが1つあります。ワイン造りは自然なプロセスであり、適切な条件が与えられれば、人間の介入なしに自然界で自律的に達成することができます。人間がプロセスを監督、監督、改良するためにそこにいます。対照的に、木が樽に変わることはありません。これは非常に熟練した、困難で骨の折れる工芸品であり、2、000年のケルトの伝統の成果です。次回、上質なリオハ、赤ボルドー、または白ブルゴーニュを飲むときは、ワインのフレーバーのアーキテクチャにある、歌われていないヒーローであるクーパーに感謝の気持ちを忘れてください。
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