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TOM CANNAVANは、ワイン造りに当たり前の介入を行い、甘いワインを自然な方法で生産することを主張する新しいワインメーカーのグループと出会います。
ソーテルヌの美しい太陽に照らされた夜には長い影が降り注ぐので、すべての甘いワインが同じように作られているわけではないことは容易に理解できます。エレガントなシャトーギローは、「サプロス」と呼ばれる、フランス全土からの新しいワインメーカー協会の立ち上げに向けて門戸を開いています。メンバーシップは、全国の狂信の小さなポケットから引き出されます。 Saprosという名前が手がかりです。 「腐った、腐敗した、甘やかされた」を意味するギリシャ語から、これはボトリチスシネレア、「貴腐」を祝う協会です。
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ブドウ園で
ワイナリーでは、未発酵のグレープジュースを加えるか、ポートワインのような酒精強化ワインでは、一部の砂糖がアルコールに変換されないままブランデーを加えて発酵を停止することで、ワインを甘くすることができます。しかし、最高級の甘いワインはワイナリーではなくブドウ園で作られています。ブドウは、超熟成過程で自然に濃縮された糖を開発する時間を与えられます。これははるかに予測が難しく、各ヴィンテージは自然の変動の影響を受けます。特に、太陽、風、霧の適切な組み合わせを待って灰色かび病の状態を作り出す人に当てはまります。灰色かび病は、ブドウの複雑な糖と酸を魔法のように濃縮し、水分を蒸発させることができます。結果：甘美でバランスの取れたワインを作る濃厚で甘いジュース。 Saprosの社長は、ブルゴーニュのマコネーにあるDomaine de laBongranのJeanThévenetです。 Thévenetは、シャルドネのブドウから、3つのレベルで豊かさと甘さを増してワインを作ります。トップキュベは100％灰色かび病です。 Thévenetは、ACシステムの制約と戦ってきた、意欲的なワインメーカーであり異端者です。彼の素晴らしいワインは、単に標準外であるという理由だけで、基本的なマコンヴィレッジよりも高い指定を拒否されています。彼はSaprosの自然な初代社長です。妥協しない明らかに情熱的なワインメーカーです。協会のモットーは「母なる自然の護衛」です。含意によって、メンバーは彼らの自然なワイン製造経路の固有の危険を受け入れ、フランスで甘いワインを製造する際に一般的な「人工的な」慣行を拒否します。
立ち上がる
一番の目標は補糖です。発酵マストを豊かにするために収穫の遅れや灰色かび病だけに依存するのではなく、砂糖の添加にも依存する慣行です。アルザスの灰色かび病のワインでは、補糖は違法ですが、フランスの他の甘いワインの原産地では合法であり、ありふれたものです。加えられた砂糖のほとんどは発酵によって増加したアルコールに変換されますが、完成したワインは人工的に濃縮されています。補糖を使用すると、重要なことに、灰色かび病のブドウは圧搾されたときにジュースの量が劇的に減少するため、より多くのワインが作られることを保証できます。彼の著書LaMorale d’Yquem（Editions Grasset、France、1999）で、Alexandre de Lur Salucesは、補糖を行わない甘いワインメーカーはマストの半分の量を失うことを示唆しています。賢明な1つか2つのサトウキビの砂糖は、人為的に高貴でないジュースを濃縮し、生産を開始することができます。
ソーテルヌのすべての城の中で、4つだけが決して補糖しないと主張していることはおそらく衝撃的な考えです。ロワールのコート・デュ・ラヨンからの補糖に反対する一流のワインメーカーであり、たゆまぬ運動家であるパトリック・ボードウィンは、フランスの甘いワインの95％が補糖されていると推定しています。 Saprosはまた、実験用酵母の使用、水分を除去することによってマストを濃縮する機械、アイスワインを作成するプロセスを人工的に複製する「クライオエクストラクター」機械など、他の形態の介入も拒否します。ワイン愛好家がサプロスの精神と議論するのは難しいです。その十数かそこらの創設メンバーが模範を示しており、シャトーギローで彼らが提示したワインはボリュームを話しました。
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavanは、wine-pages.comの発行者であり、The Good Web Guide toWineの著者です。
