ムガリッツレストランの料理。クレジット：JoséLuisLópezdeZubiría/ Mugaritz
ARAEXGrandsとの提携
3番目に大きなワイン生産国として、スペインワインの多様性に欠けることはありません。しかし、非常に多くのオプションがあるため、完璧なペアリングを見つけることは困難な作業のように感じることがあります。
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スペインワインのペアリング：ソムリエから
2014年スペインのベストソムリエでMugaritzレストランのヘッドソムリエであるスペインのトップソムリエGuillermoCruzと、2017年のスペインのベストソムリエでLa Cava dePyreneのソムリエであるManuelJiménezが、スペインワインと料理を調和させるためのヒントとお気に入りのフレーバーの組み合わせを共有しています。
Cavaを夕食のテーブルに戻す
ヴィンテージカヴァは、パラジェカリフィカドの発表を受けてルネッサンスを迎えており、これらの複雑なスパークリングワインは素晴らしいフードワインになります。
「これらのカヴァはしばしばオークで醸造され、多くはボトルで5年以上過ごすので、複雑でフルボディで、一般的に乾燥しており、低用量です」とヒメネスは説明し、カヴァパラヘカリフィカドをより充実したもので試すことを提案します料理。
今日の若くて落ち着きのない要約
「彼らは、芳香性のハーブとローストアップルまたはプラムを使った伝統的なローストラム、または野生のイシビラメとブラックバターと見事に調和しています。」
ムガリッツレストランでキャラメルコートを着た子羊。クレジット：JoséLuisLópezdeZubiría/ Mugaritz
クルスはまた、カヴァとさまざまな料理を組み合わせるのを提唱しており、ディナーテーブルではカヴァグランレゼルバブリュットネイチャーとカキのタルタルを組み合わせるのが好きです。
「カバの長い熟成期間と少ないものとの長時間の接触により、ワインは制御された酸化を与えます。これは、酸化の知覚を模倣するヨウ素添加塩のノートを持つカキのタルタルとよく合います。カヴァの泡が残りのすべてを行います-口蓋をきれいにし、液体と固体のテクスチャーの間に親和性を作成します。」
シェリーの三角形を超えて考える
スペインの食前酒であるシェリーは、全国のすべてのタパスバーの定番であり、ハモンイベリコ、オリーブ、地元のシーフードの聖なる三位一体で古典的に提供されています。しかし、ソムズによれば、シェリーのペアリングにはもっと広い範囲があります。
サンルカルのマンサニージャシェリーとエビのグリルは古典的な「頼りになる」ペアリングであるとクルスは言いますが、ムガリッツでの彼の絶対的なお気に入りのシェリーシェリーは、ラムを減らしたニンニクを使った非常に古いパロコルタド（VORS）です。
「パロコルタドは特別な事故で、フィノシェリーのフロールが成長を停止し、ワインも酸化的熟成を経ます。この料理では、にんにくが主人公であり、子羊を減らして調理します。ペアリングは完全に対照的で、私が今まで試した中で最も美しいものの1つです。」
ヒメネスはゲレンデ外のシェリーの組み合わせも大好きで、さらにヘレス地方の要塞化されていないワインを探すことをお勧めします。ムール貝やカキのような貝との相性は抜群です。何よりも[ペアリングを計画するとき]、新鮮な食材を尊重する必要があります。シンプルさは簡単ではありません！」
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さまざまな料理のためのスペインの赤
リオハは、伝統的に地元のローストポーク、チョリソ、熟成チーズと組み合わせた、飲みやすいテンプラニーリョベースの赤で知られています。しかし、グランレゼルヴァリオハの場合、クルスは高タンパク質の肉を試すことをお勧めします。彼の一番の組み合わせの提案は、白トリュフを添えた鳩のグリルです。
ムガリッツのレストランで、白トリュフを添えた鳩胸のロースト。クレジット：JoséLuisLópezdeZubiría/ Mugaritz
「肉のたんぱく質とワインのタンニンは、最もクラシックでエレガントな組み合わせの1つです。」近くのリベラデルドゥエロのより頑丈なテンプラニーリョワインについては、彼の古典的な組み合わせの推奨事項は、子豚の丸焼きやローストキッドなどのより脂肪の多い肉です。
赤のスケールの反対側で、ヒメネスはガリシアからのより軽い赤ワインの並外れたペアリング能力を推薦します。
「特に食べ物に優しいスペインの赤ワインのスタイルがあったとしたら、これはそれです。アジア料理の場合、これらの明るいガリシアの赤（特にリベイラサクラ産）は、はるかに一般的な組み合わせになりつつあります。特に寿司は、そのスパイスとスパイシーさ、そしてより太い魚で、メレンザオやバスタードのような赤い品種は、鋭い酸味とカリカリの赤い果実とスパイスのノートで軽くてエレガントです。軽いメンシアワイン、またはカイニョ、ソウソン、ムーラトンもスペインのソムリエの秘密兵器になりつつあります！」
より重い料理には、ヒメネスはアラゴンの古いブドウのガルナッシュを試すことをお勧めします。
「標高の高い古いブドウの木からのこれらのガルナチャワインは、典型的な「赤身の肉と赤ワイン」の組み合わせよりもはるかに複雑で重い料理に耐えることができます…トリュフソースまたはアヒルとカシスまたはシベット（伝統的なスペイン語）を添えたゲームで試してみてくださいシチュー）野生のイノシシと。ペアリングは驚くほどバランスが取れています。」
