トム・ブラウンは、ミシュランの星を獲得したレストランOutlaw'sの元ヘッドシェフであり、グレイトブリティッシュメニューのファイナリストです。
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タラゴン、ベビーリーク、チキンリダクションを使ったスカラップサシミをすばやく準備できます。グレートブリティッシュシェフが主催するイベントで、ドライでアロマティックなブーブレーワインと組み合わせます。
偉大な英国人シェフ シーフードスペシャリスト トム・ブラウン 10の簡単なステップで彼のレシピを共有します：
さよならを言うプライベートプラクティス
タラゴン、ネギ、鶏肉のリダクションを添えたホタテの刺身
寿司にひねりを加えるために–ジューシーで甘い生ホタテ、チキンドレッシング、ベビーリーキ、タラゴン。
準備時間 30分
調理時間 60分
サーブ 4人
材料
- 手で割ったホタテ8個
- リーキ3匹
- 1.5リットルのチキンストック
- 手羽先1kg
- 150mlのコールドプレス菜種油
- 100mlヴェルジュ
- タラゴンの小さな束1つ
- 海塩1つまみ
方法
手で割ったホタテは、より風味豊かで環境にやさしいです。これらはマル島から新鮮に来ました…
1）オーブンを180℃/ガスマーク4に予熱します。
2）手羽先をローストトレイに1層に均等に広げ、オーブンで濃い金色になり、粘着性があり、カラメル状になるまでローストします。
3）250mlのチキンストックを使用してローストトレイの釉薬を取り除き、トレイに付着した風味豊かな鶏肉をすべて完全にこすり落とします。
4）残りのストックと一緒にすべての鶏肉の内容物を鍋に追加します。沸騰させてから、弱火にします。
5）ストックが約3分の2減少するまで加熱し、次に細かいふるいを通過させて放冷します。
6）赤ちゃんのリーキを切り取り、塩分を多く含んだ沸騰したお湯で2分間湯通しします。氷水でリフレッシュし、布の上に置いて乾かします。
ホタテの殻むきに関するトムのヒント：
「貝殻の蝶番を上に向けて、ホタテを垂直に持ちます。バイクをゆっくりと回転させているかのように手をひねる前に、鋭利なナイフをヒンジに慎重に入れます。
開いたら、ナイフをシェルの内側にスライドさせます。それを開いて、手を使ってクリーミーな白いホタテの肉を残りの内臓から分離します。」
7）ホタテを冷水に浸し、布の上に軽く置きます。次に、それらを半分にスライスして、2つの丸いスライスを作成します。プレートごとに4つのスライスを配置し、海塩でたっぷりと味付けします。
8）鋭利なナイフを斜めに持ち、目の形をした薄いリーキのスライスを切ります。鶏肉のリダクション大さじ2を加える前に、ホタテの各部分にネギのスライスを約3枚入れます。
9）大さじ1杯のヴェルジュと大さじ1杯の菜種油を滴下して、フレーバーの別の層を追加します。
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10）タラゴンの最小の刃を選択して終了し、上にきれいに配置して終了します。サーブしてお楽しみください！
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このレシピに合うようにVouvrayワインが選ばれた理由
シェフのトム・ブラウンのマスタークラスディナーでのVouvrayワインのテーブル…
白い Vouvray ワインはから作られています シュナンブラン ブドウ、そしてフランスのVouvrayAOCから来ています ロワール渓谷 。典型的な辛口、または秒のVouvrayワインは、ピリッとした酸味のあるリンゴまたは洋ナシのフレーバーを示します。
「Vouvrayは酸性度が高く、少量の残留糖分によって対抗されます」と、DomaineVincentCarêmeのワインメーカーTaniaCarêmeは述べています。
「これにより、料理のさまざまな甘くて鋭い要素と調和する、辛口でバランスの取れた味わいのワインが生まれます。」
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あなたの知識をテストする–シュナンブランクイズ
「これらのワインは、寿司との相性が抜群です」とシェフのトム・ブラウンは言います。
「だから、生のホタテを使って独自のひねりを加え、ヴェルジュの酸味と濃厚な菜種油を混ぜ合わせた鶏肉の風味からうま味の要素を加えたいと思いました。」
このイベントを主催したグレートブリティッシュシェフによるレシピと、ローラシールによるVouvrayワインの記事。
近日公開：ワインと寿司のペアリングに関するデカンターガイド。
デカンターによるVouvrayワインのレビュー：
トム・ブラウン ミシュランの星を獲得した料理長でした 首都の無法者 そして最近の決勝に達した グレイトブリティッシュメニュー 。彼は彼の新しいレストランを開くでしょう 礎石 2018年2月の発売予定で、イーストロンドンで。 詳細については、ここをクリックしてください
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