タイミングがすべてです。ワインのブレンドに関しては、これ以上のことはありません。では、ワインメーカーはどのようにしてそれをいつ行うかを決定するのでしょうか？そして、ワイン製造プロセスの早い段階または遅い段階でブレンドする方が良いですか？スティーブンブルックは報告します
ワインの決勝はどの時点で行われますか？純粋主義者は、コルクが新しく満たされたボトルに打ち込まれたときにのみ、ワインは本当に決定的なものであると主張するでしょう。現実の世界では、消費者ではないにしても、ワインの取引は新しく作られたワインの品質を評価する必要があります。
ソーテルヌのシャトークリメンスでは、収穫後少なくとも1年まで最終ブレンドは作られません。それ以前にエステートを訪れた人は誰でもワインを味わうことができますが、それぞれが異なる品種や収穫時期を表す個々の樽を味わうのに1時間費やす必要があります。 （したがって、この段階でクライメンにスコアを割り当てるワイン評論家は、最終的なワインがどのようになるかをワインメーカーでさえ知らないため、驚くべき予言の力を持っています。）
すべての中で最も複雑なブレンドはシャンパーニュであり、二次発酵を行う前に、リザーブワインを含む数十のワインをブレンドする必要がある場合があります。ボルドーでも、ブレンドは通常早い段階で行われますが、幼児用ワインを決定的なものとして説明するのは危険です。
したがって、特に赤ワインの場合、2つの基本的なアプローチがあります。 1つは、ワインを早期にブレンドすることです。これは、実際には、マロラクティック発酵が完了した後を意味します。ボルドーでは、これはヴィンテージに続く2月か3月になります。この段階でのブレンドはまた、危険な慣行は別として、貿易と報道機関が非常に重要なエンプリマーウィークの間に味わい、判断するための均一なブレンドを確実にします。 （それが理論です。コンサルタントのオエノロジスト、ステファン・ドゥルノンクールは、プリムールのサンプルがより魅力的になるように調整されることがあることを無分別に認めています。実用主義か欺瞞か？）
クレア・ヴィラール・ルルトンは、メドックで2つのクラス分けされた成長を所有しています。マルゴーのフェリエールとポイヤックのオーバジェスリベラルです。 「私たちは早い段階でブレンドして、よりバランスの取れたワインを提供します」と彼女は言います。 「アルコール発酵が終了したら皮を押して作ったプレスワインは、粗くすることができるので別々に保管されますが、最終的なワインに構造を追加することもできます。エリックと私たちのチームは、数週間後にプレスワインを評価し、最高の樽を選択します。マロラクティック発酵が終了した後、通常は1月に、ブレンドを作成し、含めるプレスワインの量を決定します。通常、最終ブレンドの約12％です。 2月にラックに入れてから、最終的なブレンドを組み立てます。いくつかのヴィンテージでは、グランヴァンに入った各ロットから1バレルを取っておきました。そして、エレベージの終わりにそれらをブレンドすると、品質は早くブレンドされたワインほど良くないことがわかります。」
それはすべてタイミングです
2番目のアプローチは、樽の熟成（エレベージ）が完了するまで、さまざまな小包を別々に保つことです。このようにして、ワインメーカーは各ブドウ品種の樽の進化とブドウ園の各重要なブロックを監視できます。劣ったまたは残念なロットは、セカンドワイン（ある場合）に分類解除するか、卸売業者に売却することができます。広範囲のロットを約18か月ほど監視下に置く必要があるため、これはより労働集約的な選択です。ボルドーのマスターテイスター兼ブレンダーであるミッシェル・ロランは、常にこのアプローチを支持してきました。
ワイパラのペガサスベイでは、ドナルドソン家は遅くブレンドすることを明確に支持しています。 「実験に役立ちます」とワインメーカーのマット・ドナルドソンは言います。彼は通常、ワイナリーの2つのピノノワールで別々に40〜50バッチを熟成し、12の異なるクローン、異なる熟度レベルで摘み取られたブドウ、または異なる長さの皮膚接触が見られたブドウ、およびさまざまなタイプを使用します。オークの。 「テイスティングプロセスには約6週間かかり、瓶詰めの直前にブレンドします。これにより、最高の、最もバランスの取れた、複雑なワインを作る最高のチャンスが得られると信じています。」
実際には、いつブレンドするかの選択はそれほど厳しくありません。たとえば、シャトーフィギアックでは、ヴィンテージに続く3月までにブレンドが行われます。チームは約25ロットをブラインドテイスティングし、いくつかの潜在的なブレンドを決定します。これらは瓶詰めされており、フィジャックの典型性が最も高いワインを見つけるために、さらに1週間後に試飲があります。 2013年にコンサルタントとしてRollandが登場しても、違いはありません。 2009年以来、プレスワインは後でブレンドされており、彼らはこれを継続します。すべてのワインが必ずしもフィジャックまたはプチフィジャックに含まれているわけではないため、2011年と2012年には、数バレルが卸売業者または蒸留業者に販売されました。
ChâteauxTeyssierandLaforgeのJonathanMaltusは、早いブレンドと遅いブレンドのどちらかをしっかりと選択していません。 「ボルドーはテロワールについて話しますが、それはすべてブレンドについてです」と彼は私に言います。「私たちは多くの異なるブドウ品種を扱っています。ボルドーの新しい所有者またはワインメーカーが最初に学ぶ必要があるのは、どのようにブレンドするかです。コツをつかむのに約8年かかったと思います。
「私たちのすべてのワインは、3月下旬のエンプリムールテイスティングの前にブレンドされます。しかし、それはおそらく最終ブレンドの約85％を反映しています。瓶詰めする前に、サンプルを取り出して調整する場合があります。まず、離れた場所にあるプレスワインをどれだけ使用するかを決める必要があります。そして、私たちがTeyssierに入れることに決めたLaforgeのいくつかの不十分なバレルがあるかもしれません。量が少ないため、トップワインはそれほど調整されていません。いくつかのヴィンテージのように、私はこのやり方を擁護します–そして2012年は良い例です–ワインはエレベージ中に劇的に変化する可能性があります。 2013年3月に決定的な2012ブレンドを作成したとしたら、それは大きな間違いだったでしょう。」
他のヴィンテージにブレンドする方法については誰も話しませんが、カリフォルニアのようにボルドーでは、別の年の15％をブレンドすることは完全に合法です。特徴的に、マルタスはこれが彼が時々することであることを認めることを躊躇しません： '年があなたに幾分残念なワインを与え、あなたが次のヴィンテージからいくつかのより豊かなロットを持っているなら、後者のビットをブレンドすることによってあなたは中口蓋を改善し、より良いワインを生み出すことができます。」
マルタスのように、ポムロールとサンテミリオンのムエックスファミリーは、ブレンドプロセスを急ぐのが好きではありません。 Edouard Moueixは、エンプリムールウィーク中に上映されたワインが最終的なものではないことを認めています。 「それは非常に近いですが、決定的なものではありません」と彼は言います。 「5月に再びワインをラックに入れ、99％最終的なものを決定します。バレル内でどのように成長するかを確認する必要があるため、まだ不確実な唯一の要素はプレスワインの組み込みです。メドックの友達が3月までに最終的なブレンドを作りたいと思っていることは知っていますが、それが最善の解決策であるとは確信していません。ヴィンテージの後の2月にスタッフに2010年代を見せたのを覚えていますが、彼らはぞっとしました。ワインは何も表現していなかったので、2010年についての以前の熱意が見当違いだったのではないかと考えました。それから数週間後、ワインが開かれ、私たちはそれらの素晴らしい可能性に気づきました。 2月にワインがどのように表示されたかに基づいてブレンドした場合、重大なミスを犯した可能性があります。」
それぞれ独自に
ブルゴーニュでも、統一された慣習はありません。ドメーヌ・デュジャックでは、一貫したキュヴェが樽に入るように、すべてができるだけ早くブレンドされます。もちろん、樽はその年代と出所が異なり、各樽のワインは異なって成長するので、2回目のブレンドが必要です。バレルはタンクに入れられ、その内容物がブレンドされて、再び均一なキュヴェが出現します。これで、ワインは瓶詰めの準備が整いました。個々の樽の開発が不十分な場合、最終的なブレンドから排除されることは間違いありませんが、デュジャックの意図は、そのカテゴリー内のすべてを瓶詰めすることです。したがって、モレ＝サン＝ドニの村のワインはすべてブレンドされ、瓶詰めされます。同じことが彼らのシャルム＝シャンベルタンにも当てはまります。
他のブルゴーニュの不動産は異なるアプローチを取るかもしれません。最近LVMHが購入したモレサンドニの8.6ヘクタールのグランクリュであるクロデランブレーでは、ブドウの年齢やクローンの選択に関して、区画間に必然的に大きな違いがあります。したがって、ドメーヌは、選択解除されたロットからセカンドワインをリリースするというボルデレーの慣習に従います。ここでは、ワインはレループ、モレサンドニプレミアクリュとラベル付けされています。 Les Loupsは、ドメーヌの一部を形成する、より少ないロットのクロと1ヘクタールほどの最高級のクリュのブドウからブレンドされたワインの発明された名前です。
ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティでは、より大きなグランクリュを2つまたは3つのバットで醸造する必要がありますが、ワインが樽に入る前にブレンドされます。しかし、このアプローチは実用的です。オベール・ド・ヴィレーヌは、「何らかの理由で、その品質のレベルに疑問があった場合にのみ」、バットのブレンドが遅れると言います。そのような場合、バットまたはその内容物は分けられ、後で評価されます。若いブドウの木からのワインもこのように扱われます。そのような大桶は最終的にグランクリュとして瓶詰めされることはなく、ヴォーヌロマネのプレミアクリュキュヴェであるデュヴォーブロシェに分類解除されるためです。
ブルゴーニュ人がほとんどのボルデレーよりも実用的な見方をしていることは明らかです。それは、彼らがプリムールのテイスティングのために「最終的な」ブレンドを示すというプレッシャーがないからだけではありません。英国では、輸入業者はヴィンテージ後の1月2日にブルゴーニュをマスコミや顧客に見せますが、それまでにほとんどの白が瓶詰めされ、多くの赤がこれらの試飲から数か月以内に瓶詰めされます。ヴォルネのドメーヌマーキスダンジェヴィルのジャックダンジェヴィルは、次のように認めています。「私たちには本当のルールはありません。より大きなクリュでは、3つまたは4つのバットを別々に醸造しますが、どのブドウをどのバットに入れるかを決定します。マロラクティック発酵の後、ラックに入れ、その時点でクリュをブレンドする可能性がありますが、そうでない場合もあります。通常、若いブドウの木の大桶は脇に置きます。私たちが満足していないロットは、ヴォルネプレミアクリュ、ヴォルネビレッジ、さらにはブルゴーニュに機密解除されます。」
選択のために甘やかされて育った
ブルゴーニュ人は一般的に少量のワインを扱っています。カリフォルニアやオーストラリアでは、一流のワインでさえ、比較すると工業規模であるように見えることがあります。ベリンジャーは、多くのブドウ園からプライベートリザーブカベルネソーヴィニヨンを製造しており、生産量は平均10,000ケースです。ワインメーカーのローリーフックは、選択されたブドウ園からの潜在的な量は30,000ケースであると言います。すべてが最終ブレンドの候補として醸造されますが、分類解除の絶え間ないプロセスがあります。
「より大きなワイナリーであることの利点は、最大100ロットのワインにアクセスできることです」とフックは言います。発酵が終わった後、樽で熟成させながら毎日味わいます。進むにつれて分類を解除します。常に驚きがあるので、バレルのより大きなパレットで作業するのに役立ちます。プレブレンドを行い、後で最終ブレンドに精製する場合があります。それはすべてテイスティングに基づいています。会計士がいくら稼ぐか教えてくれないのは幸運です。たとえば、2010年には、5,000件のプライベートリザーブしか作成しませんでした。」
したがって、ブレンドは実用的な操作であり、ワインメーカーは柔軟性の要素を保持することを好みます。ただし、目標は同じです。毎年、可能な限り最高のワインを作ることです。
スティーブンブルック脚本の作品
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