ワインの色
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私たちのワインの知覚では、色は香りと味の3分の1になりがちです。しかし、それは正当化されますか？リチャード・ヘミングの報告...
ワインの世界に旗があれば、それは赤、白、ピンクになります。結局のところ、ワインの色は私たち全員が同意できるものです。そうですね。
まあ、それが本当に白くなることは決してないことを除いて。シャブリはレモングリーン、ソーテルヌは光沢のあるゴールド、赤ワインは若いアルゼンチン人の明るい紫にまで及びます。 マルベック クラシックの色あせたガーネットに ピノ・ノワール 単に赤と呼ばれることはありません。プロヴァンスの調査によると、ロゼでさえ21の異なる色相を持っています。
色はワインの他の何よりも反対で議論の余地があることが判明し、期待、ワイン造り、そしておそらく最も重要なことに、飲酒者の味覚に大きな影響を与えます。
- スティーブン・スパリアでワインの色を分析する方法
ワインの第一印象はその色にあります。したがって、透明なガラス製品を使用することの重要性があります。に ワインサイエンス 、ジェイミー・グッド博士は、「事前注意現象」について説明します。これにより、外観に基づいて、何かの味について自動的に潜在意識の仮定が行われます。
不透明な赤は、自然に濃縮されたフレーバー、そしておそらくより高いタンニンとアルコールへの期待を呼び起こします。 Goodeは、オックスフォード大学の色の専門家であるCharles Spence教授の言葉を引用しています。彼は、「赤みは通常、自然界の果物の成熟と同等である」と説明しています。
しかし、多くの赤ワインはこれらの期待に逆らうことができます。たとえば、ボージョレヌーボーは通常明るい紫色ですが、ボディとタンニンは非常に軽いです。目は口蓋にトリックをすることもできます。ボルドーのワインメーカー、ワインコンサルタント、ワイン醸造学の教授であるデニスドゥブルデューが2001年に行った実験では、味見者は無香料のアントシアニンを使用して赤く染めた白ワインを試飲した後、チェリー、プルーン、ココアなどの用語を使用しました。
白ワインの場合、より黄金色のワインは必然的にその味に特別な何かを示唆します–非常に多くの場合、甘さ、肌への接触、オークの使用、またはおそらく3つすべて。肌で発酵させた白ワインの最近の流行は、オレンジワインと呼ばれるジャンルを生み出しました。これは、明白なタンニンの感触、しばしば酸化的なフレーバープロファイル、そしてもちろんオレンジ色ですぐに認識できます。ただし、一般的に言えば、ほとんどの白は赤やロゼよりも色の変化がはるかに少ないです。
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ワインメーカーの影響
これまでのところ、非常に複雑ですが、少なくとも1つの確実性があります。すべての色のワインにとって、褐色化の増加は酸化の確実な指標であり、したがって、ブルゴーニュの白人愛好家がよく知っているように、意図的または意図的であろうとなかろうと、成熟の重要な兆候です。
色が私たちのワインの認識に影響を与える上でどれほど重要であるかを知っているので、このトピックに関する多くの研究があり、その結果、ワインメーカーが利用できる無数のオプションがあるのも不思議ではありません。ワインの操作は目新しいものではありません。ワインメーカーは常に、ブレンド、加熱、その他のワイナリープロセスを使用して、ワインのスタイルを変更してきました。これらのいくつかは意図的にワインの色に影響を与えますが、他の人は偶然に影響を与えます。後者のカテゴリーには、酸性度（より具体的にはph）、取り扱い、および浸軟があります。
酸度の調整はワインの世界では一般的ですが、pHが低いほど明るい赤みが生じる主な色よりも、微生物学的安定性と味覚のバランスのために行われる可能性が高くなります。同様に、酸化的取り扱いと還元的取り扱いのメリットは、主にフレーバーとタンニンに影響を与えることに関連していますが、それらは必然的に色にも影響を及ぼします。赤のマセレーション（ポンプオーバー、パンチダウンなど）は、風味とタンニンを抽出するために実践されており、主な関心事ではないにしても、色が重要です。
スティーブバートンは若くて落ち着きのないままです
発酵の温度は考慮すべきもう一つの要因です。必然的に、より高い温度は黒ブドウの皮からの色の抽出を助けます。極端な例として、ラングドックのワインメーカーであるイアン・マンソンが、65°Cで30分で3週間の古典的な浸軟とほぼ同じ量の色が抽出されると言って、サーモビニフィケーションを使用できます。
ただし、マンソン氏によると、色に影響を与えるために行われたすべての意図的なアクションの中で、ブレンドは「何よりもまず」です。 「ここラングドックでは、アリカント・ブーシェの戦車を1、2台持っているのが常に良いことです。色のないワインの10％でさえ、世界に違いをもたらします」と彼は言います。「秋にブルゴーニュに旅行すると、数列の真っ赤な葉が見えると噂されています–ピノノワールのアリカンテ！ '
アリカント・ブーシェはタントゥリエの品種で、肌だけでなく赤い果肉もあり、最終的なブレンドを着色するために広く使用されている成分です。はるかに物議を醸すのはメガパープルの使用です。この高度に加工されたブドウ濃縮物は、ハイブリッド品種のルビレッドから作られ、わずかな添加でワインの色（さらにその口当たりと甘さ）を大きく変えることができます。その使用は一般的に静かに保たれていますが、それはそのネイティブカリフォルニアの多くのより安価な赤の重要な成分であると噂されています。
数字による色
同じ目的を達成するのに役立つ代替手法は、物議を醸すほどではありませんが、秘密性は低くなります。酵素、オークパウダー、タンニンの添加はすべて、ワインの色に影響を与えるように作られています。 LondonCruのワインメーカーであるGavinMoneryは、次のように説明しています。一次発酵中のオークパウダーも役立ちます。」
これらの技術のほとんどは特に赤ワインに適用されますが、白とロゼの色もワイナリーで制御できます。モネリーは、白の褐色化に対抗するためのカゼイン清澄と、現在の市場の好みに合うようにロゼから色を取り除くための活性炭の使用について言及しています。
ウェイトローズのワイン購入マネージャーであるケン・マッケイMWは、次のように説明しています。コンサルタントのワインメーカーであるナヤン・ゴウダは、ピンクの正しい色合いを指定するためにデュラックスのカラーチャートを提示したクライアントを思い出します。正確な色合いを得ることが不可欠であるため、マンソンは、シャンパーニュ以外のEU規制に厳密に違反している場合でも、一部の生産者は淡いロゼに少量の赤ワインを追加して正確に「正しく」することができると示唆しています。
マッカイは、現在の傾向はより薄い白とより深い色合いの赤を好むようであると指摘し、マンソンは「中国市場はより暗い色とより良い品質を同一視している」と述べています。ただし、Gowdaは、「フランス、オーストラリア、米国では、色濃度にあまり価値が置かれていないと考えています。しかし、これはまた、市場が現在好んでいるように思われる、より軽く、抽出されていないワインへのシフトと同時に起こっています。」
ワインの評価に対する色の影響を完全に相殺できるのは、色をまったく見ずに味わったときだけです。多くの実験は、これがどのような違いを生むことができるかを調査しようとしました。
感覚と知覚
黒い眼鏡を使う （上の写真） たとえば、いくつかの大会で人気のある策略です。 2012年の英国ソムリエオブザイヤーイベントの決勝戦では、レストランゴードンラムゼイのヤンコネツキが黒いグラスから6杯の飲み物（ワインだけでなく）を味わい、共通の材料でグループ化する必要がありました。 「信頼できる感覚を失うので注意が必要ですが、同時に嗅覚と味覚を強化します」と、競争に勝ち続けたコネツキは説明します。
以前ロンドンのレストラン28-50°とTextureのマスターソムリエXavierRoussetは、黒いメガネがそれを非常に難しくしていることに同意します。 「私は赤ワインを白と間違えたことはありませんが、それが行われているのを見て、自分がそれをしていることを想像することができます。ピンクと白のシャンパンを区別するのは特に難しいです。」
このアイデアは、2009年の調査でさらに取り上げられました。 感覚科学ジャーナル 、黒いグラスが使用され、テイスティングルームの周囲光の色が変化しました。結果は、乾燥していることを示唆している リースリング 緑や透明な光の下よりも赤や青の光の下で味わった方が品質が良いと考えられていました。
ワインを味わうとき、色はしばしば最も簡単な考慮事項だけに与えられ、口蓋の風味と構造だけでなく、香りにもはるかに重点が置かれます。しかし、研究によると、色は私たちのワインの認識に大きく影響する可能性があります。これを論理的に拡張すると、ワインの色が隠されると、評価がはるかに難しくなります。
香り、味、品質は永遠の論争の問題ですが、色はおそらく主観的ではないワインの唯一の側面です。ブラウンからパープル、レモンからアンバー、サーモンからショッキングピンク、そしてその間のあらゆる色合いの範囲です。このような色の多様性は、ワインに関する多くの真実を明らかにすることができます。つまり、ワインの科学と理解だけでなく、ワインの楽しみにも欠かせない要素です。
リチャード・ヘミングは、JancisRobinson.comのために執筆しているフリーランスのワインライター兼教育者です。
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