アジアとヨーロッパの味覚：味の言語-Winestealssd.com

苦味、風味、食感のある料理の文化は、アジアのワイン愛好家の味覚が西洋の味覚と大きく異なることを意味します。ジーニー・チョ・リーMWが報告します。

ワインに関する日本のマンガコミック、Les Gouttes de Dieuは、過去数年間、日本と韓国でベストセラーリストに載っています。いくつかのアジア言語に翻訳され、最近ではフランス語に翻訳されたこの本には、台北から東京までの小売業者やレストランのマネージャーが、漫画に記載されているという理由だけでワインを掲載することを認めているほどの支持があります。

ワインに関する成人向けコミックの人気は意外に思われるかもしれませんが、それは、ワインを試したり楽しんだりしたいという知識を渇望する若いアジアのワイン愛好家の数が増えていることを示しています。コミックがアジアのワイン愛好家に触れる重要な方法の1つは、古典的な記述子の連作を提供するのではなく、経験に基づいて特定のワインの視覚的な参照ポイントを提供することです。 ChâteauBoyd-Cantenac2001は、カシスや杉に関係なく、仮面舞踏会として描かれています。アジア全体でのコミックの人気は、ワインを身近で知られているものと結び付ける基準点を介してワインについてコミュニケーションする新しい方法の必要性を浮き彫りにしています。

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多くのアジア人がタンニン、酸味、砂糖のレベルとスタイル（抑制されたものと前向きなもの、またはおいしいものと甘いもの）を評価するときにワインに関係する1つの方法は、身近な食べ物や食習慣を振り返ることです。

文化の違い

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タンニンの許容レベルは、文化や地域によってアジア全体で大きく異なりますが、注目すべきは、通常の苦いお茶を飲む人（日本の緑茶であろうと中国南部の紅茶であろうと）は、ワイン中のタンニンの上昇に対する耐性が高いことです。。

高麗人参や大根など、韓国の食生活の中心である苦い野菜を多く食べる社会でも、タンニン耐性が高いことがわかっています。これらの社会にとって、コクのあるタンニンの赤ワインは、ほぼすべての種類の食べ物と一緒に楽しむことができます。

ワインの酸味は、高い酸味が冷たいサービング温度と組み合わされることが多いため、両刃の文化的課題をもたらします。食卓で冷たい飲み物を飲んだ歴史を持つアジアの文化はほとんどありません。お茶を飲む文化でさえ、お茶の摂取量をメインディッシュの前後に制限することがよくあります。代わりに、温かいスープが食事中の主な液体を提供します。唯一の例外は、点心がお茶と一緒に食べられる飲茶の間、または茶屋での主な食事の間に軽食（小吃）が取られるときです。高酸で酸っぱい食べ物も通常砂糖やリュウガンで和らげられ、スターフルーツは調味料、伴奏、ディップに限定されたアジアのワイン愛好家（センター）にとって白ワインでより身近な基準点です。北東アジアのほぼすべての国で何らかの形で人気のある酸っぱい野菜のピクルスは、単なるおかずであり、メインディッシュではありません。このため、鋭い酸味と薄い中口のワインは、多くのアジア文化にとってなじみのない味です。

最も洗練されたアジア料理は、甘いというよりはおいしいです。砂糖を加えるのではなく、主な材料から甘さが得られる広東料理を考えてみましょう。日本では、うま味の香ばしい風味が特に高く評価されており、酢や塩の添加を締めくくるために砂糖は控えめに使用されています。健康への悪影響が十分に立証されているにもかかわらず、アジアでうま味を含んだ調味料であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）が引き続き人気があることは、これを証明しています。ブラインドテイスティングでも、完全なワイン初心者であるアジア人は、温暖な気候の甘く熟した果実の赤よりも、抑制された風味のある果実とボルドーのタンニンの赤を好みます。

甘いワインやオフドライワインは、別の文化的課題に直面しています。食品の明白な甘さは、未熟で洗練されていないと見なされます。甘酸っぱい料理は通常、子供や西洋人の訪問者に提供されますが、家庭で消費したり、レストランで注文したりすることはめったにありません。最高の中華料理、韓国料理、日本料理、タイ料理、ベトナム料理は、甘さのレベルを注意深く測定しています。ダイニングテーブルに砂糖を加えると、料理の完全性が損なわれます。典型的なアジアのテーブルの調味料はめったに甘いことはめったにないことにも注意してください。ほとんどは塩辛い、おいしい、または辛いです。リースリング・シュペートレーゼや後期収穫のゲヴュルツトラミネールなどのオフドライで甘いワインがアジア料理との相性が最高であるという長年の信念は、西洋の味覚によって広まった神話です。

テクスチャーと繊細さ

アジアの味覚は、その定義が物議を醸している概念です。しかし、その前提は私たちがすでに見たものを裏付けています：許容範囲と好みは西洋の味覚とは異なります。これには、文化的、生理学的、社会学的な説明がたくさんあるでしょう。しかし、経験的証拠は、自分の食文化に固有のフレーバーに精通していることが、さまざまなワインのスタイルやフレーバーの好みに強い影響を与えることを示唆しています。

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1970年代に真剣にワインを購入し始めたアジアの第一世代のワイン愛好家の間では、成熟した上質なワインへの愛情から、食感やその他の繊細さへの感謝が表れています。ミシュランの星を獲得したヨーロッパのレストランから香港や東京の高級レストランを率いるソムリエは、食事をする人が定期的に楽しむ非常に成熟した高級ワインの数に驚いています。オークションでの成熟したワインの価格の高騰は、この需要の高まりに部分的に起因しています。

アジア料理の最高の食材と考えられているものを見ると、その説明は驚くべきことではありません。トロ（トロ）、ウニ（ウニ）、神戸牛、フカヒレ、鳥の巣、アワビ、ナマコはすべて、繊細な味わいでありながら、並外れた口当たりです。同様に、十分な瓶熟成を与えられた最高の成熟したボルドー、ローヌ、ブルゴーニュ、ナパカベルネ、またはオーストラリアのシラーズは、細かく編まれたテクスチャーを持っています。ワインのフルーツ化合物は、その酸味、フェノール化合物、その他の抽出物と絡み合って、ますます高く評価されているカシミヤの味わいを作り出しています。実体よりもスタイルを愛するこのため、真面目なアジアのワイン愛好家は、果物の不足や落ち着いた味わいにも非常に寛容です。

アジアの味覚はまた別の重要な方法で団結しています：食べ物は非常に真剣に受け止められています。専門化がいずれかの分野での進歩の証拠である場合、アジアの主要都市が食品の分野で先導しています。食通の国で評判の高い一品を求めてレストランが求められています。ソウル、東京、台北、クアラルンプール、バンコクで最も人気のあるレストランは、メニューのアイテムが10個未満のレストランで、スパイシーなキムチ、ハンド-蕎麦やグリーンカレーを作りました。

食べ物に執着している大陸にとって、ワインは、時折西洋料理と一緒に楽しむ後付けや飲み物と見なされることがよくあります。ワインの言語が非常に難しい場合、ワインを独特のアジアの経験と関連付けるための馴染みのある参照ポイントの欠如と相まって、ワインの誇張された視覚的イメージを備えたコミックが非常に人気があることは驚くべきことではありません。西洋のワイン評論家が使用する言語は、アジアのワイン愛好家にとって計り知れない記述子でいっぱいであり、コミュニケーションチャネルに沿った一貫性のない翻訳でニュアンスが文字化けすることがよくあります。英語に精通したワイン愛好家のために韓国語または日本語でLesGouttes de Dieuを読むことは、それ自体が挑戦です。「do-men pil-lib bang-sangre-se-no」が実際にあることを理解するには、いくつかの試みが必要です。ドメーヌフィリップヴィンセントレシェノー。