「現代人は「危険な」苦い味を楽しむ」クレジット：Cath Lowe / Decanter
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アンドリュー・ジェフォードは、ワインの苦味の知覚を探求しています。
不快な苦味と酸味：それが、新しい飲酒者が最初のグラスの赤ワインを見つける傾向がある方法です。私たちのほとんどはソフトドリンクやフルーツジュースを介してワインに到達するため、酸味に慣れています。赤ワインの奇妙な点は、バランスの取れた甘さを伴わないことです。セミスイートワインはアクセスルートを提供します。そして、特に食べ物で「辛口」の酸味を評価するようになるのはそう長くはありません。
苦味はもっと興味をそそられます。進化論的に言えば、私たちは狩猟採集社会の雑食動物ではなくなったばかりであり、苦い味は植物や動物の部分に毒素が含まれている可能性があるという警告信号でした。抗甲状腺薬プロピルチオウラシルまたはPROPの苦味に対する感受性は、いわゆる「スーパーテイスター」を他の集団から区別するための重要なテストとして特定されました（心理学者リンダバルトシュクによって1991年）。キャベツやブロッコリーの味が不快に苦い。
彼らは赤ワインが好きになるのに苦労するでしょう。しかし、原生林では、繁殖するのに十分長く生き残った可能性があります。味覚感受性の科学は1991年以来進んでおり、塩、クエン酸、キニーネ、ショ糖などの物質に対する感受性の違いは、「スーパーテイスティング」が複雑な状況であることを示唆しています。ちなみに、それは単に極端なうるささをもたらす可能性があるため、必ずしもワインテイスティングの利点ではありません。
しかし、私が興味を持っているのは、そのような感度を無効にする機能です。 PROPは、標準的なテストを考えると、私には苦い味がしますが、私は見知らぬ子供で、甘美な見知らぬ人から私の好きな食べ物は何であるかを尋ねられたとき、「サボイキャベツ」と答えていました（母がそれを過度に調理することはありませんでした）。私は毎日大量の黒茶と緑茶を飲みます。激しくホップしたビターエールと「ペッパーリー」オリーブオイルが大好きです。イタリアのリストレットはおやつです。
味を身につけることができます。確かに、コーヒー、ビール、ほろ苦い食前酒やカクテル（カンパリ、またはジントニックを考えてください）が世界中の人々に楽しんでいることは、現代人が「危険な」苦い味を楽しんでいることを示唆しています。それは一種の文化的付属品です。
これらのフレーバーは、逆説的に、私たちにも役立つかもしれません。 「トニック」水（名前に注意）には、抗マラリア薬であるキニーネが含まれています。お茶とワインの苦味の少なくとも一部は、茶樹Camelliasinensisと果実の皮の葉と茎に存在するタンニンに由来します。 Vitisviniferaの茎。植物は、捕食者がそれらを破壊するのを思いとどまらせるためにタンニンを生成するので、それらは不快な味をすることを意図しています。しかし、研究によると、タンニンは抗発癌性があり、有用な抗酸化剤であるだけでなく、血液凝固を促進し、血圧を下げ、血清脂質レベルを下げる能力があることが示されています。
それらはまた防腐剤、抗菌特性を持っています–それは彼らがブドウの皮に彼らの方法を見つけた理由かもしれません。 （自然はブドウを鳥が食べることを意図していましたが、鳥はとにかく味があまりありません。オウムの味蕾は400しかありませんが、人間の味蕾は9,000以上です。）
私の主張は、ワインを飲む人は、ワイン、特に赤ワインに含まれる健康をもたらす物質のいくつかに関連しているため、ワインの苦味はある意味で強壮剤であることを理解するようになるということです。ただし、「苦い」は、最も原始的な意味でのみ説明的であるため、ワインテイスティングの用語では非常に満足のいく用語ではありません（「酸」と同様）。ワインのあらゆる種類の無関係なまたは「化学的」苦味は忌避剤です。
しかし、これは、バローロ、バルバレスコ、ボルドー、マディラン、バンドル、ナパカベルネ、ベカーバレーレッドなどのタンニン赤ワインだけでなく、タンニンの少ない赤の特徴である、豊かで肯定的な苦味とは何の関係もありません。そのフレーバープロファイルには苦味成分が含まれています。これらには、ヴェネトとラングドックからのほとんどの赤ワインが含まれます–ハーブの「ガリーグ」の特徴は、注意深いテイスターが気付くでしょうが、独特のニュアンスのある苦味です。重要なのは、苦いフレーバー自体が飽和していて、他のフレーバーで情報を与えられるべきであるということです–裸で覆われていないのではありません。同じことがワインの酸味にも当てはまります。そのため、通常、追加は間違いです。豊かさがすべてです。
