バベルレストラン
- ハイライト
- 雑誌：2018年2月号
フィオナベケットが2017年のデカンター/ハインインターナショナルレストランオブザイヤーにバベルを選んだ理由をご覧ください...
デカンター/ハインインターナショナルレストランオブザイヤー2017：バベル、ブダペスト
告白しなければならないのですが、世界クラスのレストランは言うまでもなく、スリル満点のレストランを見つけることを期待してブダペストを訪れたわけではありませんが、 バベルは間違いなく私が昨年食べた中で最もエキサイティングなレストランの1つでした 、そして2017年の価値ある勝者 デカンター / Hineインターナショナルレストランオブザイヤー。
もともとは外食を好むがレストランの経験がない起業家である当時29歳のHubertHlatky-Schlichterによって2008年に設立されましたが、最先端のデザイン、精通したすべてのモダンなボックスをチェックするダイニングルームに発展しました。ワインサービス、地元の食材（75％はハンガリーと近隣のトランシルヴァニアから）、そしてトランシルヴァニア自身から来た才能のある若いシェフ、IstvánVeresのおかげでキッチンでまばゆいばかりのスキルがあります。トリュフを注入した泡の風通しの良い雲をトッピングしたシュペッツレの退廃的な贅沢な料理であるエッグガルスカ（麺）に対する彼の見解の憧れの思い出があります。
HubertHlatky-SchilchterとHineのマーケティングマネージャーであるMarie-EmmanuelleFebvret。クレジット：ArpádPinter
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成功への道（ミシュランの星が不可解に彼らを避けてきた）は簡単ではありませんでした。 「金融危機の真っ只中に、投資家なしで27のカバーから始めました」と、Hlatky-Schlichterは言います。「しかし、私たちは非常に国際的であると認められ、ハンガリーの5つの最高のレストランの中ですぐに評価されました。」
それでも、Hlatky-Schlichterは、道に迷ったと感じたため、ある時点で3か月間大胆にレストランを閉店しました。 「準備ができたらまた開くと言いましたが、最終的にはIstvánを見つけました。私たちはすべてを持ってルーツに戻り、思い出と伝統を利用して独自の声を見つけました。私たちは勇敢でなければなりませんでした。」
スタッフは上司に揺るぎない忠誠心を持っており、独自のアイデアを開発するための比類のない自由を与えたと彼の功績を認めていますが、それは明らかに激しい乗り物でした。
BabelのヘッドシェフIstvánVeresとオーナーのHubertHlatky-Schilchter。クレジット：Arpad Pinter
ハンガリーワイン
200以上のハンガリーワインのリストを作成したソムリエのPéterBlazsovszkyほど、これほど真実なところはありません。そのほとんどは、国外では見つけられないボトルで構成されています。別の違いとして、彼はバベルのテイスティングメニューで白ワイン（そして時折ロゼ）のみを推奨していますが、もちろん豊富なリストから赤のボトルを注文することもできます。
Blazsovszkyはキッチンと緊密に連携しており、彼が推奨する組み合わせ、特に先住民のハールシュレヴェリューとユフファルクの品種は説得力があります。 「ワインのマッチでは、料理のバランスがすでに完全に取れているので、料理のバランスを修正する必要はありません」と彼は説明します。 「私の目標は、まったく同じバランスのワインマッチを見つけることです。それは非常にエキサイティングなことです。」
彼はまた、より小さく、あまり知られていないワインメーカーを支持して、有名人を避けています。 「私は有名なワインをお勧めする傾向はありません。完璧なヴィンテージで一生に一度だけ大当たりするワインもあるからです。もちろん買おうと思っていますが、再現できない面白くて特別なワインをいつも探しています。私はいつも小さな未知のワイナリーにチャンスを与えるようにしています。
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「とはいえ、トカイワイン産地のタリアにあるカラカワイナリーのアルファとオメガでメニューを開始および終了します。ワインメーカーのLászlóAlkonyiは、間違いなく過去20年間でハンガリーで最高のワイン作家であり、その後、彼はワイン造りに手を差し伸べました」と彼は説明します。
Blazsovszkyの主な後悔は、彼が在庫しているボトルのほとんどが若すぎて開封されていることです。 「私たちハンガリー人は、ゆりかごを奪うのが好きです。ワインは私たちと同じように生きています。彼らは生まれ、子供、ティーンエイジャー、若い男、彼の素数の男になり、そして年を取り、賢くなり、そして最終的に死にます。しかし、私たちは子供の年齢でワインを飲みます。それは大きな間違いです。」
ハンガリーの料理評論家AndrasJokutiに、バベルを世界のトップレストランにどのように位置づけたかを尋ねました。 「私の見解では、これは現代的なハンガリーの高級レストランを作るための最初の本当に成功した試みです」と彼は言います。 「人気のある料理のほとんどがゆっくりと調理された脂肪の多い肉である国で行うのは簡単ではありませんが、彼らはそれを釘付けにしました。
「バベルは、ノマが最初にコペンハーゲンに、後にスカンジナビアにもたらしたのと同様の効果をもたらす可能性があります。少なくとも小規模では、世界中のダイナーの興味を素晴らしい伝統のある素晴らしい国に目覚めさせるためです」とジョクティは付け加えます。したがって、バベルは新しい野間かもしれません。あなたは最初にここでそれを聞いた！
ソムリエPéterBlazsovszky。クレジット：Arpad Pinter
