デカントする方法-Winestealssd.com

デカントワイン

スティーブン・スパリエ氏によると、厳格なルールはありませんが、少しの通気が高品質のワインに役立つことは間違いありません...

Oxford Companion to Wineには、デカンテーションの定義が1つあります。それは、「ワインを提供する際のオプションで物議を醸すステップであり、ボトルからデカンターと呼ばれる別の容器にワインを注ぐことです」。実際には、デカンテーション自体のスタイルとほぼ同じ数のデカンテーションに関する理論があります。

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なぜデカント？

ワインの視覚的および感覚的な喜びを最大化することが目的である場合、ワインが何であれ、常にデカントする人は決して間違っていませんが、決してデカントしない人は間違いではないと言っても過言ではありません。その理由は、デカンテーションプロセスが正しく行われた場合、ワインをその沈殿物から分離するため、グラスに沈殿物を入れたくない場合は、デカントする必要があります。

参照：

ビデオ：赤ワインをデカントする方法

ビデオ：ヴィンテージポートをデカントする方法

いつワインをデカントする必要がありますか？専門家の味覚テスト

デカンターの1990年のマン・オブ・ザ・イヤーであり、現代のフランスのワイン造りの父である偉大な教授ペイノーは、マイケル・シュスターによってワインの味として翻訳されたル・グート・デュ・ヴァンの主題について正式でした（マクドナルド・オルビス、1987）。堆積物の性質やボトルの年齢に関係なく、堆積物をデカントする必要があります。

しかし、彼は次のように付け加えています。「その結果、デポジットのないボトルはすぐに提供できます」。それは可能ですが、エアレーションなしで最高の状態になりますか？ペイノーはそう考えています。「デカントする必要がある場合は、最後の瞬間、座る直前、または奉仕する直前に行う必要があります。事前に行うことはできません」。

しかし、多くの、おそらくほとんどの、上質なワインの愛好家は反対するでしょう。

物議を醸すかどうかにかかわらず、デカンテーションは一般的に上質なワインにのみ必要であると考えられています。ワインメーカーがろ過による浄化の技術を習得する前に、すべてのワインは自然の堆積物を投げ、デカンター、カラフ、または水差しで提供されました。セラーでの今日のスキルは、スーパーマーケットからの要求と一致しており、一般的に若くして飲まれる日常のワインが星のように明るくなることを保証します。

ブルゴーニュとローヌ渓谷の慎重な生産者の間で「未精製および未濾過」の瓶詰めに始まったファッションは、今や世界中に広がっています。しかし、これらのワインは「毎日」ではなく、安価でもありません。そのため、これらのワインを最大限に活用するには、提供方法に注意を払う必要があります。

ろ過されているかどうかにかかわらず、多くの高級ワイン、特に赤ワインは、タンニンと着色色素の自然な堆積物を投げ、水平に保管されている場合はボトルの側面に、垂直に保管されている場合はパントに集まります。一部の白ワインは、酒石酸塩の沈殿により結晶性の堆積物を放出します。これらは、Peynaud教授のデカンテーションの候補であり、それ自体が非常に単純なプロセスです。

何をデカントするか

デカンテーションにおける2つの主要な問題は、何をデカンテーションするか、いつデカンテーションするかです。後で説明するように、「何」には、沈殿物のあるワインよりも多くのオプションがあります。「いつ」は、ペイノー教授の科学的事実と無限の個人的経験との衝突を表しています。

受け入れられている規則は、ワインが古ければ古いほど、長時間の通気を許可することはより危険であるということです。これは、私が今まで飲んだ中で最も古いワイン、シャトーラフィット1806（1953年にシャトーで最後に再コルクされた）にも確かに当てはまりました。年齢が想像するように最後ではなく、最初の赤ワインとして提供されるように、ワインを7つのチューリップ型ボルドーグラス（各ダイナーに1つずつ）に直接注ぐことが決定されました。色は透明な淡い赤で、香りはほのかに色あせたバラの香りがあり、風味は素晴らしく、まだ少し果実の甘さがあり、忘れられない経験でしたが、注いだ後20分でワインは完全に崩壊し、乾燥して老朽化しました。

シャトーランゴアグループがこの旅行を行ったロナルドバートンは、10年以上の間隔を置いて、フォーマルディナーで常に3つのクラレットを提供し、午後7時頃にすべてをデカントし、ストッパーを付け、以前と同様に各デカンターからストッパーを取り外しました。ワインが出されました。完璧に劣るワインはありませんでした。 Michael Broadbentは同じシステムを使用して同様の結果を出しますが、ワインに最大の通気とグラスの交換のための時間を与えます。

デカントする方法

必要なのは、きれいなデカンター、光源（キャンドル、トーチ、または裸の電球）、そして安定した手だけです。

沈殿物をパントに落とすように、数時間前にボトルを立てます

カプセルを開口部から1センチメートル下に切り、コルクの上部と縁をきれいな布で拭きます

モスリン、上質なコーヒー濾紙、または細かくメッシュされたものを使用できますデカント漏斗、私はこれをしませんが。

ボトルを片手に、デカンターをもう片方の手に取り、ボトルの縁をデカンターの開口部またはその近くに置き、下のライトを使って、ゆっくりと着実に注ぎます。

古いワインはゆっくりと注がれ、ボトルは角度を付けて、ワインが首からデカンターボウルに飛び散ることなく流れるようにします。若いワインは通気が開くので、あまり穏やかに注がないかもしれません

ワインが約2.5cm残っていて（ヴィンテージポートの場合は3倍）、沈殿物が首に向かって流れているのが見えたら、すぐに止めます

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必要な追加の通気レベルに応じて、ストッパーを出し入れした状態でデカンターをテーブルに置きます

にダブルデカント、ボトルを洗い流し、ワインを注ぎ戻すと、ラベルが付いた元のボトルが表示されます。

ブルゴーニュはデカントされるべきですか？

受け入れられている信条は、ブルゴーニュはデカントされていないということです。その理由は、ピノノワールの色素とタンニンが少なく、ボトルに捨てられる量が少ないためです。また、赤いブルゴーニュのガラスは、赤いボルドーの古典的なガラスよりも大きく、ボウルの幅はリムの2倍です。

それは3分の1しか満たされておらず、ガラスのボウル全体の空気への暴露は計り知れません。しかし、多くの高級ブルゴーニュはろ過せずに瓶詰めされているため、明確にするためにデカンテーションが必要です。たとえば2000年の光年のマイナーなアペラシオンを除いて、私は赤いブルゴーニュをデカントし、古いものほど長い通気を与えます。私の最後の2本のClosde la Roche 1990 Domaine Dujacのうち、1本は、提供する1時間前にLeGavrocheでデカントされました。もう1つは、提供する3時間前にドーセットでデカントされ、崇高でした。

同様に、成熟した赤のローヌや成熟した赤をデカントしないことは考えられません。私は、コルクを引っ張るだけでは事実上何も起こらないというペイノー教授に完全に同意します。

若いタンニンの赤

若いタンニンの赤、特にカベルネ、マルベック、ムールヴェードル、シラー、タナのブドウからの赤も恩恵を受けます。ボジョレーをデカントするのは奇妙なことですが、多くは新鮮さを損なうことなく、50clの「ポット」で地元で提供されます。ワイン愛好家は、一口飲む前にワインを渦巻かせて「目覚め」させます。デカンテーションも同じです。

いつデカントするか

サーブする少なくとも1時間前にデカントすることを目指しています。最後の最後にボトルを開ける必要がある場合は、ベースが非常に広い「船の」デカンターを使用し、側面の周りでワインを（振らずに）約1時間かき混ぜます。失われた時間を埋め合わせるために30秒。

父は昼食後に夕食のクラレットをデカントしていましたが、デカンターにブランデーを少し加えて食料雑貨店のポートを「ヴィンテージ」にすることで知られる人にとっては、おそらく彼のクラレットは飽きることがなかったので「移植」されました。

バローロとブルネッロの古いスタイルのプロデューサーは、同じ日の朝食の前または後の夕方にしばしばデカントします。多くの港の愛好家は、彼らのヴィンテージは「2日目の夜」の方が良いと言っています。ただし、確実なことの1つは、ワインが「なくなった」と、それを生き返らせることはできないということです。安全のために、遅くデカントすることをお勧めしますが、十分な通気を可能にするのに十分な大きさのグラスで提供してください。

ボルドーでは、さまざまなワインが提供され、シャトーのラベルがはっきりと見えるようにする必要がある場合、別のレベルの通気としてダブルデカンテーションがよく行われています。これは何百人もの人々がいるディナーで起こるので、便利さはワインが提供する何時間も前に準備ができていることを指示します。彼らはいつも私にはその機会に立ち上がったように見えました。
ホワイツ

古典的な白の中で、ワインの専門家はドイツの白とシャンパンだけがボトルから最高であると考える傾向があります。私はシャンパンをデカントしませんが、それがカラフで出されるのを見るのが大好きです。シャンパンをボトルで提供する以上の寛大さを持っており、ドラフトラガーよりも輝きを失うことはありません。

ドンペリニヨンの背後にある洞窟のシェフ、リチャードジェフロワはデカントしませんが、グラスに持っていく時間を与えるために10分前にワインを注ぎます。

古い白ワイン

古い白ワイン、特に辛口で甘いボルドー、ブルゴーニュ、ローヌはすべてデカントする必要があります。夕食のテーブルでは黄金色の色合いが見事に見え、かすかな異臭が消える可能性があります。

若い白ワイン

ミュスカデやマールボロソーヴィニヨンブランでさえ、若い白ワインは楽しみのためにデカントされるかもしれません。
機械的デカンテーション助剤

機械的なデカンテーション補助剤は、私の仲間のテイスターによって不要であると見なされました。バリーフィリップスは、フランジ付きの側面がコルク栓抜きよりも古いコルクをはるかによくグリップする「Ah-so」コルクプラーと、ワインがデカンターに飛び散らないようにするためのデカンテーションファンネルに依存していました。市場には多くの空想的なエイズがあり、それらのほとんどは役に立たない。