ポンピングオーバー-GamayJuice- Winestealssd.com Magazine
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沿って ロバート・ヘインズ-ピーターソン
基本的な形では、「 マセレーション 」は、立っている液体に果物、ハーブ、またはスパイスを注入したものです。ジンからビール、石鹸まで、あらゆるものを作るために不可欠な方法です。しかし、ワインメーカーにとっては、それは魔法に近い要素であるだけではありません。 発酵 処理する。
クラスで話し合ったように、ブドウジュース、水、酵母を発酵によってアルコール（および二酸化炭素）に変換する準備をするとき、ワインメーカーには大きな選択肢があります。ブドウジュース（「マスト」とも呼ばれます）を独自に発酵させるかどうかです。 、またはブドウの房の残りの部分（皮、果肉、種子、茎）と接触していますか？彼らは…マセレーションしますか？
「あなたはブドウ園で、ワイン造り、熟成、瓶詰めの間に選択をします」と私たちのインストラクターは言います、 May Matta-Aliah、経験豊富なワイン教育者 。 「これらの決定のすべてがワインに影響を与えるでしょう。」
浸軟は、おそらくワインメーカーの選択の中で最も視覚的に認識できるものです。それは白ワインと赤ワインの違いです。それは、赤ブドウのほぼ無色の果肉と果汁が白ブドウと同じだからです。私たちが関連付けるすべての色、タンニン、そして多くのフレーバー カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー または ピノ・ノワール ブドウの皮から来ます。ブドウを少し「砕いて」（ジュースと皮が混ざり合うように）、すべてを一緒に発酵させることで色が得られます。
- WSET Webサイトのどこで学習するかマップを使用して、どのコースが お近くでご利用いただけます 。
大きな鋼（またはオークまたは粘土）の発酵タンクに座って、通常は粉砕した後、ブドウの種類とワインメーカーが望む強さにもよりますが、ジュース、皮、肉、その他の小片が約2〜7日間一緒に浸ります。あるべきワイン。皮の厚いブドウ（ カベルネ・ソーヴィニヨン ）薄い肌のジュースよりも多くの色をより速く発酵ジュースに注入します（ ピノ・ノワール ）。 5月はすぐに指摘しますが、暗い色は必ずしもより良いワインを意味するわけではありません。実際、不透明なピノノワール（たとえば、ガラスを傾けるとメニューが読めないもの）には、実際には追加の色が含まれている場合があります。 「ワインの半透明性を好むことを学びましょう」と彼女は主張します。
ちなみに、白ワインは、果汁を押し出してブドウから搾り出し、皮をむかずに発酵させることで白を保ちます（白ワインの中には、色と複雑さを少し高めるために数時間接触するものもあります。それはワインメーカー次第です）。
浸軟液がジュースからワインに変化している間、固形物は発酵タンクの上部に浮き上がり、しっかりとした「キャップ」を作ります（チョコレートプディングやヨーグルトの足の厚い皮を想像してください）。これは、「」を介して、1日に数回開発中のワインに混ぜ戻す必要があります。 ポンピングオーバー 」（ジュースがホースを介してタンクの底から排出され、タンクの上部にポンプで戻される場合、または物理的に「 パンチダウン 」長い金属製のSwifferに少し似たツールを備えたキャップ。私はこれをやろうとして、私を信頼しました。それは簡単な仕事ではありません。幸いなことに、ペリスコープのビデオは24時間しか続かないか、私のコミカルに不適切な試みはどこかでウイルスに感染するでしょう。
最終的に、そのずさんな、泡立つ紫色の発酵液と固体の塊からの若いワインは、タンクの底から排出されます（別名「フリーラン」ワイン）。残されたものは通常1、2回プレスされてより多くのワインが取り出され、廃棄されたり、フリーランにブレンドされて熟成前によりキャラクター主導のブレンドが行われたり、フリーランとは別に熟成されて後でブレンドされたりします。他のワインメーカー（選択肢、選択肢）に売却されました。
また、このクラスで（そして他のクラスで）、グレープジュースをマセレーションさせるという決定に続いて、ワインメーカーには途中でいくつかの選択肢があることに気づいたかもしれません。 ピンク ワインは赤ワインと同じ方法で作られますが、プロセスは「省略」されており、皮膚との接触は1日か2日しか続きません（接触が少ないほど色が少なくなります）。ブルゴーニュを拠点とするピノノワールワインの場合、一部の生産者は依然としてブドウとジュースを「冷浸」します。混合物は、発酵が数日間開始されないほど十分に低い温度に保たれます。アイデアは、薄い皮のブドウを単に発酵させた場合よりも、より深く、より豊かなワインのためにジュースに多くの色が移るということです（すべてのワインメーカーがそのような移り変わりが実際にかなりの程度起こることに同意するわけではないかもしれません）。 炭酸浸軟 （まだクラスではカバーされていません）は、完全に別のプロセスであり、ブドウ全体を二酸化炭素が豊富なタンクで発酵させてから粉砕します。非常に青々とした柔らかな「フルーティー」なワインを生み出すという考えです（考えてみてください） ボージョレヌーボー 、このプロセスが一般的です）。
何をしましたか 私 学ぶ？私はついに白ワインと赤ワインを区別するステップを整理することができました。ショートバージョン：白ワイン：ブドウを粉砕してから圧搾します。次に、すべてのジュース（まだワインではありません）は、固形分なしでそれ自体で発酵されます。赤ワイン：ブドウは砕かれ、圧搾されません。果汁はブドウの房の他のすべての部分が投入された状態で発酵します。発酵後、ワイン（果汁ではない）は圧搾されて熟成または瓶詰めされます。
それほど難しいことではないようですが、どういうわけか、このコースまで、頭の中ですべてをまっすぐに保つことができませんでした。
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