ジェーン・アンソン：7つのアロマのボルドーワインの味

ボルドーの味、リストラック、マルゴー、ムーリ＝ザン＝メドックのアンプリムールワイン

テイスティングのためにレイアウトされたボルドーアンプリムールワイン。

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ヴィンテージ2015

「スーパーテイスター」のチームは、熟成したボルドーの7セットのアロマを特定し、科学者がその形をした分子を見つけるのに役立っています。 テロワール 。ジェーン・アンソンは、最新のDecanter.comコラムでワイン科学の最先端から報告しています...

の味ボルドー -シャトーオーベイリーバーティカルにて

数年前、私は魅力的な垂直テイスティングに参加しました シャトーオーベイリー 2012年から1998年までのワインなので、全部で15ヴィンテージ。ボルドーのワイン醸造学学校であるマガリ・ピカードの博士課程の学生のために開催されました。彼は、熟成中に上質なワインがこのような複雑な香りをどのように、そしてなぜ発生させるのかを正確に研究していました。

オーベイリーは、ゆっくりと優雅に熟成する能力で知られる不動産の良い例として選ばれましたが、ピカードは他のシャトーで同様のテイスティングを行い、大学のテイスティングラボでより大きな比較テイスティングを控えていました。

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私は自分のメモを記録し、議論を楽しみ、ピカードの連絡先の詳細を提出し、彼女の研究をフォローすることに興味を持った。私は数週間前に、彼女が2015年12月に博士号を授与されたことを知りました。現在、彼女が最も魅力的であるが最も研究されていないワイン醸造学の分野の1つについて学んだことは当然のことです。

学ぶことはまだたくさんあります

ボルドーのような地域では、赤ワインの芳香族化合物、特にボルドーが世界的に有名な複雑な「ブーケ」を開発した古い赤について学ぶことがまだたくさんあるのはおかしなことに思えるかもしれません。ワインの熟成中に揮発性芳香族組成の重要な化学変化が起こることは長い間明らかでした。しかし、その理由と方法が欠けています。

これは、少なくとも部分的には、ワインの最も素晴らしい点の1つであるということです。それは、スケール上で永遠に固定されたポイントではなく、ピンで留めて壁に掛けることができないということです。若いワインを構成する分子は、時間の経過とともに融合し、進化し、さらにはその性質そのものを変化させます。

彼らは時間の直線的な作用の結果としてだけでなく、彼らが隣に立っている人に応じてこれを行います-したがって、ワインへの道を見つけたオーク樽からの分子は、カベルネソーヴィニヨンスキンに由来する隣人とゆっくりと結合しますそして完全に何か他のものを思い付く。

「レドックスバランス」を見つける

瓶の中で数年にわたって、単一分子が組み合わさり、再配置され、書き直されるという繰り返しの行為は、熟成されたワインの複雑な美しさにつながります。そして、老化は還元的または限られた酸素環境で行われているため、「ボトル内」の部分が重要です。古いワインのブーケに影響を与える反応は、pH、温度、保存時間に強く影響される「レドックス」バランス（事実上、ワインが利用できる酸素の量または不足）に依存します。そして、ピカードの論文によって提供された賞は、彼女が言うように、これらすべての原因となる「活性な臭気分子の形成」をよりよく理解することでした。

テイスターが試される

これを行うために、彼女は140人以上のテイスター（主にワイン醸造家、ワインメーカー、コンサルタント）に、ポジティブエイジングブーケの個人的な定義についての質問票に最初に回答するように依頼しました。彼らの答えは、複雑さとバランスから特定の感覚の手がかりまで、多くの概念が関係していることを示しました。

ここから、13人の「スーパーテイスター」が、2005年から12年間（ワインが若い一次アロマを残す転換点にあるはずだった）にまたがる30の高品質ボルドーワインの感覚を、より優美なドタージュに記録するように求められました。この段階で、ピカードはテイスターの間で大きな合意を見つけました。テイスターは、7つの主要なアロマノートのプールを強調しました。

七面鳥と最高のワイン2019

熟成したボルドーの7つの香り：

下草
トリュフ
トーストした
スパイシー
甘草
なので
新鮮なレッドベリーとブラックベリーの果実

これがワイン造りにとって何を意味するのか…

これに加えて、からの3つの特定のワイン ポムロール 、 サンテミリオン そして マルゴー テロワールの影響を調べるために、19年間の垂直市場を通じて調査されました。

このすべてのデータを武器に、ピカードの科学者は仕事に行きました。彼女は液体クロマトグラフィーを使用して分子を分離し、これらの芳香のノートと相関する化合物の正確な構成を調査しました。これらの分子をよりよく理解することにより、シャトーがそれらを促進および保護するためにより適切に配置されることを期待しています。特定の種類のテロワールへのリンクは、より正確なブドウ園の仕事の可能性を高めます。

主な結果は主に経験的なノートに焦点を当てていたため、樽熟成とほぼ確実に特定のトリュフに由来するトースト/ローストヘーゼルナッツ、および濃度と強度が増加するDMS（硫化ジメチル）などの弱い硫黄化合物の芳香の影響ボトルの熟成、そして古いボルドーでとても貴重なトリュフと下草の香りに関連しています。

新しい分子：ピペリトン

楽しいサイドショーは、熟成したクラレットの古典的なミントの香りに寄与する新しい分子の紹介です。優勢なワインで最高レベルに見られるピペリトンを前進させる カベルネ・ソーヴィニヨン ブレンドし、興味深いことに、これらのテストでは、マルゴーのアペラシオンのワインで最も一般的に見られます。

より広い世界に送り出されたときに化学名を維持する分子は多くありません。ピラジンは、熟していないブドウのピーマンの味を指すものかもしれません。そして、ゲオスミンの素朴な味が昨年になりましたオックスフォードコンパニオントゥワインの第4版、通常のテイスティング語彙へのパスを取得している可能性があります。ピペリトンが彼らに加わるかどうかはまだ分からないが、その間にその発見は多くの人々を本当に幸せにした。

今、家でこれを試してみてください…

ChâteauHaut-Bailly1998

ピペリトンを自分で体験したい場合は、このボトルを手に取ってください。穏やかな杉の香りとタバコの煙の含みがあり、続いてブラックベリー、ビルベリーの果実味が柔らかく、汚れ、足元で押しつぶされています。味わいは、すべてが美しく滑らかになっています。長さは印象的で、これまでにないほど優しい白胡椒が混ざり合った持続性があり、タンニンからの攻撃性の兆候はありません。

次に、最後の数回の呼吸のきつさで、ピペリトンがあります。発見すべきことがもっとあることを告げるのは、ミントのメントールの基調です。それをさらに明確に見つけるには、ワインが口から出たら息を吸ってください。ピペリトンは穏やかなフレッシュさでそこにあります。これは、熟成したボルドーがなぜそんなに食欲をそそるのかについてのパズルのもう1つのピースです。満足。