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尊敬されるシェフのアラン・サンドランスは、ミシュランの3つ星を獲得したパリのレストランLucas Cartonのメニューを、ワインをリードすることで一変させました。フィオナ・ベケットは、料理とワインのマッチングに細心の注意を払うことで、忘れられないダイニング体験を提供します。
一見すると、アラン・サンドランスは伝統的なフランス人シェフを隅々まで見ています。きちんとしたあごひげを生やしたトリムとダッパーで、彼はパリで最も伝統的な（そして美しい）ダイニングルームの1つを主宰しています。しかし、65歳のとき、彼の同時代人の多くが台所を離れてから長い年月が経ちましたが、この熱狂的で意欲的な男性は静かな革命に取り組んでいます。
2年半前、シェフのアラン・サンドランスは、ミシュランの3つ星を獲得したレストランLucas Cartonでのメニューの書き方を変え、料理ではなくワインが中心となった。アラン・サンドランスは、彼が提供した素晴らしいワインは、彼がそれらの周りで働かなければ決して最高の状態で表示されないという認識から生まれた論理的な次のステップだったと言います。 「ワインは食べ物よりもユニークです。食べ物を変えることはできますが、破壊する食べ物に注意を払わないとワインを変えることはできません。」彼はそれを「料理」と呼んでいます。これは丁寧な料理です。
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
これにより彼の料理は解放された、とアラン・サンドランスは言います。これはパリで見られるものと同じくらい折衷的なスタイルです。食事の開始直後から、あなたの味覚はあなたを喜びで喘ぐような味覚に襲われます。アミューズブーシュでさえワインとマッチしています。たとえば、マンザニラ（センデレンスの大好物）のグラスには、ヘーゼルナッツバターとイベリオベロタハムを添えたカキのローストが添えられています。一方、唯一の天ぷらに添えられたキュウリソースのカレーのヒントは、ドメーヌデュモンテイエの2001年コンドリューレグランデシャイユの豊かな贅沢。
アラン・サンドランスは、適切な一致を見つけるために彼が取るケアに執着しています。彼の代表的な料理の1つは、2つのバニュルスと一致する蜂蜜とスパイスで調理されたアヒルのローマのレシピであるCanardApiciusrôtiamieletauxépicesです。バニュルスソレラ「Horsd'age」の脚。 「足の肉は固いので、別のワインが必要です」と彼は言います。
彼は正しい。ハーブとオリーブで調理された地中海スタイルの子羊の料理と提携するためにテーブルにあるガジャバルバレスコはそうではありません。一口のアヒルの後に卑劣な一口を飲むと、それが果物を完全に全滅させ、イタリアワインのタンニンを歪めることに気づきます。 「私はワイン醸造業者を助けたり、彼を破壊したりすることができます」とセンデレンスは言います。 「しかし、ワインメーカーは私がいつも試してみるためにワインを持ってきます。」
彼は昼食時に彼のプライベートダイニングルームの1つで研究を行っています。新しい料理の出発点は、彼に感銘を与えたワインです。私がそこにいた日、彼はホタテと合わせるために彼が考えていたオスタータグピノグリに大いに連れて行かれました。問題は、それらをどのように提示するかでした。 「15本のボトルを通過しなくても、何かを見つけることができます。ワインと同じ一貫性と食感の中心的な材料を探しています。本当の現実は、ワインの密度と料理の質感の一致です。香りはウィンドウドレッシングです。」
他の時には、彼はすでにメニューにある料理のために新しいワインを探しているかもしれません。同日、彼は7種類のワインを並べて、貝のクリームとローストアーモンドを添えたカリカリの春雨に包まれたヨーロッパアカザエビの特製料理を用意しました。彼はワインを細心の注意を払って味わい、大きなチャートに注意深くメモを取ります。 「7つのブルゴーニュとたった1つの良いもの！」と彼は鼻を鳴らします。 「これらはすべて素晴らしい名前ですが、すべてが素晴らしいワインというわけではありません。」
最後に彼が好きな組み合わせ– Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000ヘーゼルナッツと数滴の酢をソースに入れます。
料理は季節ごとに変わると彼は説明します。 「わずかな違いが影響を与える可能性があります。 ComtesLafonのMeursaultでこれを提供しました。 2つのブドウ園が並んでいます。 1つはアーモンド、もう1つはヘーゼルナッツと一緒に行きました。」
別の機会に、ドンペリニヨンの7つのヴィンテージと6つの異なるキャビアのコースの試飲中に彼と一緒に座った。 1つは、粘土で調理されたタマネギを添えて、1993年にピスタチオがうまくいくことをすでに知っていたため、センデレンスが含めた固ゆで卵といくつかのピスタチオナッツを添えました。しかし、彼はタマネギに不満を持っていました。 「それが多すぎて、種類が間違っています。冬はセヴェンヌ山地を使いますが、今春は別の種類の玉ねぎを使うと思います。」
物事を正しくしたいという彼の落ち着きのない欲求は、彼を簡単なタスクマスターにしません。私たちがそこにいる間、彼は最初にワインを提供しなかったために彼のソムリエにアレックスファーガソンスタイルのヘアドライヤートリートメントを会いました。もちろん、彼は正しいです。彼が請求する価格（ペアリングの多くはt100以上の費用がかかります）では、彼は完全な完璧さ以外のものを買う余裕はありません。そして、ワインが注がれるのを待つのにかかる60秒は、全体の経験を減少させる可能性があります。
彼は自分の価格をしっかりと擁護している。古いヴィンテージの微妙な味わいは数時間で失われる可能性があります–次のサービスのためにそれらを保持することに疑問の余地はありません。実際、彼は10人に1人がすでに最高を超えていると見積もっています。次に、1人が食事中に4〜5種類のワインを飲む可能性があるという状況の完全なロジスティクスがあります。
高価ですが、美食が実際に何を意味するのか、つまりワインが食べ物のために何ができるのか、そしてワインのための食べ物を理解したいのであれば、それを発見するのにこれ以上の場所はありません。この並外れたシェフがまだエプロンを切っていないという事実を利用してください。センデレンスは伝説です。
ルーカス・カートン、9マドレーヌ広場、パリ。
Tel：+33 1 42 65 22 90.www.lucascarton.comの現在のメニュー
