OchoのLasPomezランチョ、または不動産は、ハリスコ高地地域の鉄分が豊富な土壌の2,055mにあります。
- ハイライト
- 雑誌：2020年11月号
テキーラについて考えるとき、最後に頭に浮かぶのはおそらくテロワールでしょう。テキーラは、苦いレモンのくさびで追いかけられたり、マルガリータカクテルで群衆を喜ばせたりする精神として長い間見られてきましたが、近年、伝統的なパーティーのイメージから移行しました。確かに、メキシコを非常に刺激するこの独特の精神は、これが滴り落ちるのを飲み、味わう精神であるという教育として、今や愛好家のテーブルのスペースを指揮することができます。
プレミアムで高品質なテキーラの人気の高まりは、精神を評価するためのより知的な方法と密接に関連しています。テロワールに関する議論は、確かにこの新しい言説の一部です。
では、テロワールの概念はテキーラにどのように適用されますか？基本に立ち返ると、テキーラの原料はブルーウェーバーリュウゼツランです。これは、長い剣のような葉を持つ巨大なパイナップルのように見える特定の植物株です。ブドウの木と同じように、リュウゼツランの植物にはさまざまな品種があり、すべて独自の形と風味の特徴があります。
メスカルなどの他のリュウゼツランベースのスピリッツで、これらのさまざまな菌株の多くを試すことができます。ただし、テキーラの生産者は、手作業で収穫できるようになるまでに約6〜8年かかる品種であるBlueWeberの使用のみが法的に許可されています。
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「ブルーウェーバーアガベは、最も甘いものの1つであるため、テキーラに選ばれました」と、パトロンテキーラのアランチャガルシアバローゾは、アガベの葉の鋭い端が紺碧の空に伸びるのを避けながら、畑を歩いていると説明します。
開封後、ワインが悪くなることはありますか
砂糖の高値–および安値
テキーラのパーティーのイメージは、数十年前のプロデューサーにまでさかのぼることができます。プロデューサーは、「高く積み上げて、安く売る」戦略を追求することを決定しました。より時間がかかり、使用効率が低いが、より風味豊かな精神を生み出した古い伝統的な装置が出て行き、発酵のためにブルーウェーバーリュウゼツラン植物からすべての砂糖を取り除き、それを焦がす高度に工業化された装置が入った処理する。
このアプローチにより、mixto tequilaが登場しました。このレシピには、合法的に51％のBlue Weberリュウゼツランを含めることができ、残りの49％はサトウキビなどの「他の砂糖」で構成されています。当然のことながら、これらのブレンドは、テキーラカテゴリーの評判を傷つけたラフですぐに使えるスピリッツでした。
過去10〜15年間、mixtosに対して着実な動きが見られました。スピリッツ愛好家は、購入する前にラベルで「100％アガベ」という魔法の言葉を探し、品質の象徴として扱うようになりました。そして、テキーラのステータスが上昇しました。
ザ・ パイナップル またはパトロンテキーラで切りたてのブルーウェーバーリュウゼツランの心
土地の敷設
テキーラはメキシコのいくつかの州で作られていますが、生産の中心地はハリスコ州にあり、大まかに2つに分けることができます。高地、または赤錆びた土壌と標高の高いロスアルトスと谷です。またはElValleは、山々を背景に、石畳の通りと数多くの蒸留所がある刺激的な町テキーラを誇っています。
ここからテキーラのテロワールの議論が始まります。高地で栽培されたリュウゼツランで作られたテキーラは、涼しい夜とリュウゼツランが栽培されている鉄分が豊富な土壌のおかげで、よりフローラルでフルーティーになります。より植物性、草本性、コショウのようなプロファイル。
「歴史的な参考資料によると、ブルーウェーバーリュウゼツランはもともとハリスコの谷で発見され、1800年代後半に高地に運ばれ、1800年代後半に高地テキーラが最初に生産されたと考えられています。 1900年代初頭」と、ヨーロッパのテキーラ大使であり、テキーラオーチョの共同所有者であるトーマスエステスは説明します。
「私が興味深いと思うのは、高地で栽培されたアガベが谷のアガベよりも高い市場価値を持っていることです」と彼は続けます。 「これは、生産者が高地のリュウゼツランをより高く評価していることを示しています。したがって、テロワールの観点から、この植物が自然に成長していることを発見した場所は、輸送先よりも魅力的ではないようです。」
ほとんどのテキーラ生産者は、高地と谷のテキーラの違いを喜んで支持し、そのままにしておきますが、エステスと彼のビジネスパートナーであるカルロスカマレナは、ゆっくりと職人技でテキーラを作る尊敬される蒸留所であり、テキーラとテロワールに関する会話をさらに進めています。彼らのOchoTequilaブランドの作成において。
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ブルゴーニュのインスピレーション
物語はメキシコでは始まりませんが、エステスがパリにカフェパシフィコと呼ばれるメキシコ料理のレストランをオープンした後の1980年代のブルゴーニュで始まります。 「私は1984年にブルゴーニュに行き始め、その場所に恋をしました。これが私がテロワールに興味を持ったきっかけです。 1989年から19年連続で、毎年、プリムールのワインを味わいに行きました」と彼は覚えています。
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「6月か7月に、ヴォーヌロマネのブルーノクラヴェリエやピュリニィモンラッシェのオリヴィエルフレーヴのフランクグルックスなどの生産者に会いに行き、彼らと一緒にブドウ園を歩くことがよくありました。彼らは私にグランクリュ、プレミアクリュ、村、そして一般的な土地の区画を見せてくれました。私はそのアイデアに魅了され、アガベシロップにおけるテロワールの役割を調べることが私のアイデアの基礎でした」とエステスは説明します。
カマレナが共同でテキーラを作るというアイデアを彼に提案したとき、エステスの最初のアイデアは、アガベシロップの風味の点で非常に表現力豊かな製品を作ることでした。 「私たちが最高だと思ったサンプルを入手したら、私はカルロスに言いました。「谷と高地のテキーラの関係について多くの人が言うことを知っていますか？それよりも1,000歩進んで、単一の畑、技術的には単一のブドウ園、テキーラを作ることはできますか？」そして彼は答えた：「はい、できますが、それらは異なるので注意してください…」
「私は、ブラボー、適合に反対しようと思いました。当時、生産者は顧客に一貫した味のプロファイルまたは製品をもたらす留出物を求めていました。」
このフレーバーの一貫性は、特定のプロファイルに到達するために、さまざまなサイトからの留出物をブレンドすることによってもたらされます。これは、Ochoの機能とはまったく相容れないものです。
サイト固有
デュオはこのプロジェクトに取り組んできた12年間で、2007年と2018年のEl Vergelからの2つを含む、23の異なる牧場（リュウゼツラン）から24のヴィンテージテキーラをリリースし、各サイトの高度、側面、特徴の詳細を公開しました。それぞれのテキーラは間違いなく他のテキーラとは異なりますが、柑橘系の果物のフルーティーで独特のリュウゼツランの特徴、土っぽさ、そして時には蜂蜜の甘さが、独特のコショウのような特徴と並んで座っています。
y＆rのチャンスはどこにありますか
テキーラとワインは味と製品の点で世界的に離れていますが、エステスはオーチョのテキーラとブルゴーニュのワインの類似点を見ています。 「どちらも1つの品種（ブルゴーニュのピノノワール、テキーラのブルーウェーバー）を使用しています。同じ生産者が同じ生産方法を使用していますが、アガベシロップまたはブドウは異なる特定の土地から来ています。したがって、これらの製品の変数は、原材料が調達された場所です。」
プレミアムスピリッツのカテゴリーとしてのテキーラのイメージが発展するにつれて、この製品のニュアンスの魅力的な探求も発展し、テロワールでのオチョの旅はこのエキサイティングな動きの中心であり続けます。
試してみる3つのテロワールテキーラ
オルメカハイシルバー
典型的な高地のテキーラであるオルメカアルトスは、マエストロテキーラのイェススエルナンデスと2人の国際的に有名なバーテンダーによって作成されました。リュウゼツランと春の花のアロマがチョークとレモンの花の味わいにつながり、心地よいココアのフィニッシュがあります。 アルコール 38％
テキーラフォルタレサブランコ
小さなフォルタレザ蒸留所はテキーラの町にあり、手作業でテキーラの小さなバッチを作ります。谷からリュウゼツランを調達し、独特の草が生い茂り、温かみのあるリュウゼツランの特徴に加えて、レモンの皮、冷たいミント、海塩があります。 アルク 40％
エイトザホワイトダム2018
ラスプレサス、または「ダム」は、蒸留所のカルロスカマレナの曽祖父が所有していた牧場です。標高2,170m、東西の面で、リュウゼツランの列は南北に植えられており、植物が互いに影を落とすことなく、最も多くの日光を浴びることができます。紛れもないオーチョペッパーとクリアアガベのキャラクターが、グアバ、メロン、パイナップルのトロピカルフルーツのノート、そしてグリーンオリーブのノートとともに存在します。 アルク 40％
