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'目標は、抽出するのに十分ですが、多すぎないことです。」
赤ワインは抽出プロセスから色とタンニンを取得します。抽出プロセスは、ジュースが他のブドウ材料（たとえば、皮、ピップ、茎）と接触している限り発生します。
「抽出はワイン製造プロセスの重要な部分です」と、デカンターのローヌの専門家であるマットウォールズは言います。
「本質的には、発酵プロセスの前、最中、後にブドウの皮から風味、タンニン、色を引き出すことを指します。目標は、抽出するのに十分ですが、多すぎないことです。」
過剰抽出はどのように起こりますか？
「ほとんどの赤ワインの生産では、ブドウは最初に粉砕され、次に果汁が発酵するにつれて、ブドウの固形物、皮、ピップ、そしておそらく茎が表面に浮き上がり、上に浮かぶ「キャップ」を生成します」とウォールズは言います。
「ワインの劣化を防ぐために、キャップは濡らしておく必要があります。多くの場合、これはそれを下に落とす（「pigeage」）か、発酵ジュースをその上にポンプで戻す（「remontage」）ことによって達成されます。これらの方法は、抽出を促進します フェノール類 –アルコールレベルと温度も影響しますが。」
プレスワインが含まれている場合も、過剰抽出が発生する可能性があります。 「強く押しすぎると、残りのジュースや皮から、きつい、苦い味やテクスチャーの成分が抽出されます」とウォールズ氏は言います。
特に皮が厚く、タンニンが熟しているブドウは、過剰に抽出されるリスクが高くなります。
たとえば、ボルドーの2010年のヴィンテージは、肌が厚く、色が濃く、熟したブドウが生産されたことで賞賛されました。 「皮は非常に厚かったので、それは良いことです…しかし、すべての精通したワインメーカーは、過剰抽出に特に注意を払うでしょう、 ‘商人のジェフリーデイビスは当時Decanter.comに語った。
過剰に抽出されたワインの問題は何ですか？
「アメリカの味覚」にアピールするために、風味、色、構造を最大化するために、一部のワインメーカーによって抽出が限界に達した時期がありました。過去10年ほどで、この方法は支持されなくなり、高品質のワインの生産者は現在、よりエレガントなアプローチを選択する傾向があります。
過剰に抽出されたワインはタンニンが多すぎる可能性があり、これによりワインが渋くなり、バランスが崩れる可能性があります。
「抽出しすぎると、重くて過度にタンニンを感じる可能性のある濃いワインになります。過剰に抽出されたワインは、活気と飲みやすさが不足しています」とウォールズは説明します。
過剰抽出の回避
現在、多くのワインメーカーは、発酵前にコールドソークを使用して、色と風味をジュースに吸収させていますが、タンニンの取り込みを減らしています。
