スタック発酵の原因は何ですか？クレジット：Marco Bianchetti / Unsplash
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ジェーン・アンソン、 デカンターの ボルドーの主任評論家は、「 彼女のボルドー2018ヴィンテージプレビューでのスタック発酵に関する潜在的な問題 –この場合、糖分が高く、pHレベルが高いためです。
「スタック発酵は本質的に、ワインメーカーが望む前に停止するアルコール発酵です」と述べています。 RhôneのDWWA地域委員長、Matt Walls 。
これを引き起こす可能性のあるさまざまな要因があり、温度制御された発酵槽を使用していない人にとってはさらに問題になる可能性があります。
「最近では、酵母細胞が成長して発達するために必要なブドウの窒素不足が原因であることがよくあります」とウォールズ氏は述べています。
「非常に熟したブドウも問題を引き起こす可能性があります。なぜなら、糖度が高いとアルコール度が高くなり、酵母にも問題が生じる可能性があるからです」とウォールズ氏は述べています。
これはワインにとってどういう意味ですか？
「部分発酵したマストはバクテリアによる腐敗や酸化を起こしやすいので、これは深刻な問題です」とウォールズ氏は述べています。
「スタックした発酵は、再開するのが非常に難しい場合があります。特に、酵母が死ぬと、そのバッチでの酵母細胞の将来の成長を阻害する化合物を分泌するためです。」
どうすればスタック発酵を防ぐことができますか？
ウォールズ氏は、上記の温度管理に加えて、「高温と高アルコールレベルに耐性のある窒素と培養酵母の添加は、発酵の停滞を防ぐのに役立ちます」と述べています。
「しかし、これらは風味に影響を与えるなど、完成したワインに望ましくない影響を与える可能性があります。」
