これらのブドウを食べますか？そうではないかもしれませんが、それらから作られたワインは美しいものです、とJEFFCOXは言います。彼は灰色かび病の旅の概要を説明します
つるにぶら下がっているブドウを攻撃するすべてのカビや腐敗のうち、Botrytis cinerea
おそらく最も恐ろしいです。ブドウの実は縮んで縮み、醜い灰色のカビで覆われます。
誰かがあなたに束を手渡した場合、あなたはそれをビンに投げ入れてすぐに手を洗うでしょう。しかし、代わりに、感染した房をワインプレスに投げ入れたほうがよいでしょう。それらを押すと、少し金色の液体がなくなるまでに2、3回強く押す必要があります。
しかし、ゆっくりとした困難な発酵の後、結果として生じるネクターは、彼らの世話をする人間へのブドウの愛の歌になります。ソーテルヌ、トカイ、トロッケンベーレンアウスレーゼ
そして他の灰色かび病のデザートワインはすべて腐ったブドウのざらざらした房として始まります。
では、ハチミツ、アプリコット、ピーチ、キャラメル、タフィー、ドライフラワー、パッションフルーツ、マンゴー、マーマレード、マルメロのアロマとフレーバーは、これらの嫌な見た目のブドウからどのように生まれるのでしょうか。
灰色かび病は破壊的または有益である可能性があります。雨が多く涼しい天候が長引くとブドウの収穫が台無しになると、房腐れ、または灰色腐敗と呼ばれます（左）。しかし、夜の湿った霧の後に乾いた晴れた午後が続くと、それはその魔法を働かせ、ハンガリー人が言うように、普通の白ブドウを「ワインの王と王のワイン」に完全に変えます。
ブドウの果実に付着したボトリチス菌の胞子が発芽すると、フィラメントが成長します。その先端は、ベリーの皮膚の小さな穴を溶かし（上）、フィラメントが内部で機能するようにする酵素をしみ出させます（上葉、右上）。
彼らはまた、皮膚のひび割れをくねくねと通り抜けます。ベリーの中に入ると、楽しみが始まります…
フィラメントは皮膚を覆い、何百万もの胞子を作ります（右）。各ベリーの中の水の半分以上が腐敗によって失われ、ベリーが収縮するにつれて、中の砂糖の濃度が2倍になります。腐敗は、砂糖のビットと一緒に、酸を代謝します。その結果、唇を鳴らすような酸味のある非常に甘いジュースになります。
ブドウが腐敗すると（左）、ボトリチスはその糖と酸を消化し、グリセロールを排出します。これは、ワインの絹のような口当たりに貢献します。また、ベリーに酵素（ラッカーゼ）を注入し、ジュースを美しい黄金色に変え、タンニンやその他のフェノール類と反応して苦味と渋味を軽減し、驚くべき結果をもたらします。
ラッカーゼは酸化酵素でもあり、糖が酸化すると、蜂蜜、アプリコット、キャラメルの驚くべきフレーバーが生成されます。
ボトリチスのプロセスは、酢酸、グルコン酸、ペクチナーゼ、およびそれ自体の抗生物質であるボトリチシンを含む、ジュースに他の多くの化合物を残します。過去には、あらゆる種類の病気の治療薬として灰色かび病のワインが使用されていました。ソーテルヌやその他の灰色かび病のデザートワインを味わうと、その理由がわかります。
ジェフコックス脚本の作品
