レネ・レゼピ
「世界最高のレストラン」である野間料理長のレネ・レゼピは、蒸気がなくなるのを恐れて、他のことをするために立ち去ることができると言います。
ミシュランの2つ星を獲得したコペンハーゲンの場所がサンペレグリーノ世界のベストレストラン50賞で世界のベストレストランに選ばれてからわずか3か月後、シェフのレネレゼピは「再起動」が必要だと言います。
今年初めに彼の象徴的なレストランを来年のために閉店すると発表したエルブジの元上司フェランアドリアのように、レゼピは明らかに野間を超えた人生を想像しています
「ゼロから始めて、別の場所で自分自身を見ることができました。それは別の国かもしれない」と彼はdecanter.comに語った。 「ある時点で、新しいことが起こるように、自分自身を再起動してやり直す必要があります。あなたは蒸気を使い果たします。」
それが何であれ、そして彼は特定のプロジェクトを考えていませんが、それは別の野間ではありません。
「私はすでに世界中にいくつかのレストランを開くことができたかもしれませんが、私は農産物を調達することができなかったので、野間をすることは決してありませんでした。」
野間の12のテーブルのうちの1つに対する需要は激しく、顧客は3か月先にテーブルを予約します。
しかし、アドリアのように、32歳の成功は、彼の創造性を刺激する採餌遠征に行くことができる時間に明らかに侵入します。彼の食材は、ほぼ完全に地元の農家から、コペンハーゲンの公園、森、ビーチから調達されています。その周辺
「私がここにいないときは、サプライヤーに会いに行くことができません。メニューは常に変化しているため、訪問する必要があります。私たちは月に最低4つの新しい料理を目標に設定しました。毎日、前日より少し上手くやってもらいたいと思っています。」
Redzepiの料理の例としては、「エビとウニ、クリームとディル」があります。小石の海の景色と、岩の間に生えびとビーチハーブと花が生えていると思われるブリットの冷凍ウニから作られた「砂」があります。
もう1つは「鶏と卵」です。顧客は、鳥が餌を探す場所で育つ同じ植物を使って、熱いフライパンで野生のカモの卵を自分で調理します。
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Redzepiは、とらえどころのないミシュランの3つ星については気にせず、「ミシュランのために何も変更しない」と述べていますが、「シェフが夢を見ていないと言ったら嘘をついている」と認めています。
「正直なところ、レストランを埋めるためにそれはもう必要ありません。私たちの顧客の多くは、とにかく3つ星レストランに頻繁に訪れるような人々です。」
Redzepiの詳細を含む、フィオナベケットによる世界のトップシェフの概要については、次の号をご覧ください。 デカンター、8月4日発売
フィオナベケット脚本の作品
