パルマハム
もっと悲惨なsvuの物語
パルマハムとパルメザン–イタリアで最も貴重な2つの食品で、どちらも同じ北部の都市からのものです。フィオナベケットは、ペアが他に共通していることを評価するために訪問します
「豚はどこにいますか？」エミリア・ロマーニャのなだらかな田園地帯をドライブしながら、ガイドのダビデに尋ねました。どうやら近くのどこにもありません–彼らにとっては丘陵であり、農民にとっては高すぎると私は言われました。生ハムとパルメザンチーズの産地であるパルマ周辺を訪れることの最大の驚きです。私は、2つのプロセスが共生的に絡み合っており、チーズ製造プロセスで残ったホエーを食べて幸せな豚がいるというビジョンを抱いていました。
そして、それは以前の方法です。しかし、最近では、豚はイタリア北部と中央部のいたるところから来ています
主にシリアルを食べます。
パルマハムは、素朴な家屋ではなく、何千ものハムが生産ラインを運ばれ、塩漬けにされて干されるコンクリート加工工場で作られています。そうではありません
ハムの列と列が並んでいる、革のように光沢のある老朽化した部屋に入るまで、プロセスの背後にあるクラフトと美しさを完全に感じることができます。ハムの大聖堂。
パルマのハム
豚肉の脚が官能的に甘くて絹のような肉に変わるのは驚くべきことです。品種
豚はサイズと脂肪の適切な被覆のために飼育されているかどうかは関係ありません。
長い老化プロセス。スキルは塩漬けにあり、1つのprosciuttificioから別のprosciuttificioにさまざまな量とさまざまな段階で追加されます。キャラクターは、工場ごとに異なる経年変化に由来します。プロセスの一部は、温度と湿度が適切なときに大気に開放されている部屋で行われ、ハムを
その地域の特定のバクテリア。 「2つのパルマハムの間には、パルマハムとサンダニエレ[ベネトで作られたパルマのライバル]と同じくらい多くの違いがある可能性があります」とDavide氏は述べています。
硬化プロセスは18か月続き、その間にハムは体重の3分の1を失います。それらは常に監視されており、重要な段階は人間の鼻に依存しています。検査官は、馬の骨の針を脚の5つの部分に挿入し、それを嗅いで肉が甘いことを確認します（金属も香りを運びません）。等級を満たさないハムは廃棄されます。残りは独特の王冠のスタンプを取得します。 （パルマハムの評価システムはありませんが、サンティラリオやピオトシーニなどの一部の生産者は、愛好家から特に高い評価を受けています。）
マダムセクレタリーシーズン3エピソード6
多くの店やレストランは、ハムを配達した後も熟成を続けています。ほとんどのイタリア人は、注文に応じてカットを購入するか、自宅でスライスします。パルマの伝統的なレストラン、ラグレピアでは、経営者のマウリツィオロッシが14〜16か月でピオトシーニからハムを購入し、少なくともその量だけ熟成させます。ハムのスライスは絹のような官能的なコイルになり、薄く切るためによく硬化したハムが必要です。 「非常に大きなブレードが必要です。ブレードが大きいほど、ウォームアップが少なくなります。つまり、スライスを非常に細かくカットできます」と彼は言います。
パルメザンチーズ
パルメザン、またはパルミジャーノレッジャーノと呼ばれるべきアプローチも同様に職人技です。ラテリア
サンピエトロ（別の醜い建物の乳製品）は、世代を超えて受け継がれてきた技術を使用しています。パルメザンチーズは、2つのバッチの低温殺菌されていないミルクから作られています。1つはスキムミルクの前夜から、もう1つはその朝から、そして前日のバッチからのホエーです。
その乳製品からのチーズにその特徴を与えます。 40kgのチーズを作るのに600リットルのミルクが必要です。
ミルクは円錐形の銅製の大桶で加熱されます。プロセスは部分的に機械化されていますが、多くは目と手で行われます。カードはチーズメーカーとアシスタントによってリネンの布にすくい上げられ、丸められてボールを形成し、吊るされます（レバタまたはエレベーション）。排水されると、チーズはコンソーシアムの公式スタンプがエンボス加工された型に入れられ、チーズをしっかりと囲みます。
愛とヒップホップニューヨークシーズン8エピソード16
次に、20〜24日間塩水で過ごします。塩水はチーズを塩漬けにするだけでなく、直感に反して、チーズから水分を排出します。その後、エージングルームのラックに最低12か月間保管し、その間に回転させてブラシをかけ、カビを取り除きます。プロセスの最後に、チーズはチーズメーカーによってマルテッロと呼ばれる小さなハンマーでテストされます。彼は、チーズに品質に影響を与える可能性のある穴があるかどうかを音で知ることができます。傷がつかないものはメザノに分類され、粉チーズとして販売されています。
究極のパルメザン体験のために、モデナのオステリアフランチェスカナを訪れました。最先端のレストランで、シェフのマッシモボトゥーラが、スフレ、ガレット、「空気」、泡、濃厚なクリーミーソース。チーズメーカーのルチアーノペドレッティにどう思うか聞いてみたくなりました。彼の返事はほとんど印刷できませんでした：「それは嫌です！人々は物事をそんなに変えたいと思っています。風船のようなものです。風船を爆破すると破裂します」と彼は暗く言いました。私はその料理がおいしいと思いましたが、ペドレッティの感情に共感することができます。
フィオナベケット脚本の作品
