2017年のクリスマスレシピ：シェフが食べたり飲んだりするもの-Winestealssd.com

グースはクリスマスディナーメニューでカムバックしています。

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ウィスタブルからサンパウロ、メルボルンからモントリオールまで、フィオナベケットは、季節の料理の秘密と、今年一緒に飲む予定のワインを求めて、トップシェフやフードライターをグリルします。

クリスマスのケータリングで最も難しいことの1つは、お気に入りの家族の伝統を捨てずに新鮮なアイデアを注入することです。では、シェフからのインスピレーションよりもインスピレーションを求める方が良いのはどこでしょうか。

ブラックリストシーズン5エピソード19

私たちは、世界中の経験豊富な8人の料理人に、クリスマスの食事を特別なものにするために何をしているのかを尋ねました。彼らの家族が彼らを落とさない料理。彼らが伝統的なクラシックに与えるひねりと、彼らが提供するワイン。

スティーブンハリス

スポーツマン、ウィスタブル、ケント

National Restaurant Awards 2017でNo.1であり、The Sportsman（£29.95、Phaidon）の著者

私たちは通常、パブでクリスマスを過ごします。階下のバーを引き継ぎますが、喧嘩はありません。スクラブルのゲームは、それが得るのと同じくらい乱暴です。私の4歳の息子（写真左、スティーブンハリス）は現在クリスマスに夢中になっているので、クリスマスイブにとても興奮します。普段はクリスマスプディングも一緒に作ります。

妻のエマは、クリスマスランチにヨークシャープディングがあるべきだと思っていますが、それはばかげていると思うので、許可しません。私たちはいつもマッシュポテトとローストポテトが好きですが、それは一部の人には奇妙に思えるかもしれません。

クリスマスの食事のための私の一番のヒントは？七面鳥を調理するときは、足を外して王冠とは別に調理します。そうでなければ、胸を焼き過ぎてしまうのは簡単です。私はガチョウの脂肪で足を合わせるのが好きです、そして去年私は胸を真空調理しました、そしてそれはうまくいきました。グレイビーの良いトリックは、サーブする直前にバターの冷たいノブとレモンの数滴をそれに加えることです。

私たちは通常、スモークサーモンとスクランブルエッグとシャンパンの遅い朝食をとります。クリュッグ2002を開くことを考えています。昼食付きの白はCoche-Dury、Meursault 2006、赤はSylvain Cathiard、Vosne-Romanée1erCru aux Malconsorts 2002です。その後、プディングワインが必要な場合は、開きます。シャトー・リューセック2001の私の最後のボトル。クリスマスイブに、サンタにラマルシュ、マルク・ド・ブルゴーニュ1961のグラスを残します。

参照：ワインと七面鳥を合わせる方法

デビッドマクミラン

ジョービーフ、モントリオール

カリフォルニアで訪問するのに最適なワイナリー

私はクリスマスに台所にいるのが大好きです。ウズラを火で焼いて、ハムをメープルシロップで煮込み、ガチョウを丸ごとハチミツとジュニパーで夕食に！クリスマスのごちそうにはとても満足のいくものがあります。家全体がすごいにおいがして、準備は半分楽しいです。食前酒は私のお気に入りの部分です：パテアンクルートを含む大きな冷たいビュッフェ（から ジョービーフによる生活の芸術 、Ten Speed Press 2011）、フォアグラのコンフィ、そしてたくさんのキノコとフルーツのピクルス。もちろん、友達が立ち寄り、暖炉でローストするスモア、クッキーとミルク、ブレッドプディング、生の蜂蜜とブリオッシュが入った巨大で美しいチーズトレイが常にあります。

ワインは流れています–常に！今年は、Ganevat Juraマグナム、スペインのPartida Creusのファンキーなナチュラルワイン、AthénaïsdeBéruのエレクトリックシャブリ、françoisSaint-Lôの低アルコールロワールレッド、Jean-Pierreの美しい北部ローヌシラーを利用します。モニエ。大判は休日の鍵です！

ジャクソンボクサー

シェフ、ブランズウィックハウス、ロンドン

10代半ばから、拡大家族のためにクリスマスランチを作っています。最近、母と私はクリスマスまでの数か月間、お互いに可能なメニューをテキストメッセージで送っています。彼女は素晴らしい味と鮮やかな想像力を持っています。

私は23日まで働きます。誰もが12月全体がレストランで精神的であると想像していますが、21日または22日までに予約が減り始めており、新年まで閉鎖、清掃、そして全員を家に送ることができます。私はサウスダウンズの家族経営の農場に向かい、料理を始めます。

クリスマスイブに私はハムを焼きます。クリスマスの日に、鳥、できればガチョウをローストします。私は何百もの側面で七面鳥を提供したいという衝動に抵抗します。にんじんの釉薬、じゃがいも炒め、芽キャベツの炒め物に限定する傾向があり、丁寧に愛情を込めて調理した3〜4種類の調和で満足感が増します。

すべての家族にはその伝統があります。私たちの母方の祖母であるダイアナの素晴らしいものがあり、セージ、タマネギ、レモン、パン粉の詰め物のファラフェルのようなボールを揚げています。カンパリ＆コアントローで作ったクランベリーソース？それはかなり成功したイノベーションだと思います。

ワインに関しては、強烈で純粋な白ワインを選ぶ傾向があります–ラベット、マクル、オーバーノイ、ガネバットのジュラシャルドネ。ラモネット、クレア・ノーディンのブルゴーニュ・アリゴテ。 Sylvain Patailleのレッドブルゴーニュ、彼のL’AncestraleMarsannay。マルゲのシャンパン、多分？そして、ギャップを埋めるためのOhSommピノノワールとシャブリのいくつかのケース。

メリッサクラーク

ニューヨークタイムズのフードコラムニストであり、ディナーの著者：ゲームの変更（$ 35、クラークソンポッター）

南エピソード10の女王

私たちは常にオードブルのテーブルから始めます：カキ、スモークサーモンブリニス、グージェ、チーズ、サラミ、ピクルスペッパーに包まれたアンチョビ、またはオリーブに詰められたアンチョビ、シャンパン（一般的にはヴィンテージではない小さな栽培者）とパンチボウル。私にはカクテルの歴史家である友人がいて、彼はいつも燃えるようなパンチを持ってきます。

テーブルに着いたら、魚のコースから始めます。私がイタリア系アメリカ人と結婚したときのことをうなずいて、7匹の魚の饗宴でクリスマスイブを祝いました。次に、子羊のローストした脚やその他の目玉の肉、またはシチューに行きます。

感謝祭のために11月に七面鳥を食べたばかりなので、七面鳥はしません。ポテトグラタンまたはローストダックファットポテトは、典型的な側面、またはポレンタの大きなボウルです。

デザートは、多くの場合、ホットチョコレート（ヴァローナで作られ、新鮮なホイップクリームがトッピングされた最高のもの）、クリスマスクッキーのプレート、マロングラッセで、アルマニャックまたはポートで仕上げます。または、乳製品を使わないエッグノッグは絶対に美味しいです。

今年は父の地下室を通り抜けます。彼はワインコレクターで、非常に特別なボトルをいくつか持っていましたが、残念ながら飲むことができませんでした（彼は最近、長い病気で亡くなりました）。 1974年のペトルス、1971年のルーミエのモレ・サン・ドニ・1・クリュ・クロ・ド・ラ・ブシエールのボトル、1980年代のボーカステル・シャトーヌフ・デュ・パプ、1977年のフォンセカのヴィンテージポートがあります。ブルーチーズを手に入れて提供します。そのためのクルミ。

ナパバレーに滞在する安い場所

ベン・シェウリー

ヘッドシェフ、アッティカ、メルボルン

No32、2017年世界のベストレストラン 50

クリスマスは家族の時間です。クリスマスの日に料理するのに賢いことは何もないような気がします。簡単な料理です。私たちのハイライトはラザニアです。私たちはイタリアの伝統ではありませんが、それは常に私たちの特別な機会の家族の料理でした。それは私の母がクリスマスにいつも料理してきたものであり、私たちはそれであらゆる特別な機会を祝います。

私は一般的に艶をかけられたハムもします。私は脂肪を刻み、クローブを各正方形に押し込み、アプリコットジャム、ブラウンシュガー、マスタードとオレンジジュースを鍋に入れて釉薬をかけ、湿らせます。

今年は日本でホワイトクリスマスが開催されるので、日本酒が一番似合うと思います。

アンドレ・リマ・デ・ルカ、

ブラジル人シェフ兼ピットマスター

私は料理を母と共有します–彼女はすごい料理人です。通常、1〜2種類のパスタがあります。クリスマスのテーブルで必須です。 バカルホアダ （ジャガイモ、玉ねぎ、トマト、オリーブ、赤と緑のピーマン、たくさんのオリーブオイルとニンニクを使ったポルトガル風）。昨年、私は美しいエビのリゾットをしました。

そして毎年、サルピカン・デ・フランゴ、立方体のボイルドポテト（調理されたアルデンテ）、リンゴ、セロリ、プルチキン、マリーローズソースで作られたサラダがあります。明らかに、素晴らしい牛肉のラックはクリスマスに最高です。

ワインに関して言えば、ブラジルは夏なので、間違いなく暑くなるでしょう。おそらく美しいシャルドネを飲むでしょう。または多分ピノノワール。もちろん、私もブラジルワインを飲みます– GuaspariSyrahがお気に入りです。牛肉と一緒に、レミレスデガヌザの美味しいマルベックまたはグランレゼルヴァリオハ、あるいはラリオハアルタの890グランレゼルヴァを選びます。非常に多くの選択肢。