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赤ワインのタンニンは、口の中で乾燥感を引き起こすことでよく知られています。 デカンターの ジェーン・アンソンは最近、若者の何百もの樽のサンプルを試飲した後、確認しました ボルドー2018ヴィンテージ 。
しかし、これはなぜですか？そして、なぜ赤ワイン用ブドウの品種に違いがあるのでしょうか？
赤ワインのタンニンの量と特徴は、成長期の気候、ブドウの皮の厚さ、セラーの技術など、さまざまな要因の影響を受ける可能性がありますが、新しい研究では、飲酒者がタンニンをどのように認識するかを調べています。
カベルネ・ソーヴィニヨンのタンニンは、ピノ・ノワールのタンニンよりも物理的に大きく、数が多く、色素が多く含まれていると、研究者らは米国を拠点とする最新版で書いています。 Journal of Agricultural and Food Chemistry 。
カベルネ・ソーヴィニヨンとピノ・ノワールのワインからタンニンを抽出して分析した後、研究者たちはまた、カベルネ・ソーヴィニョンが唾液中でより多くのタンパク質凝集体を形成することを発見しました。
カリフォルニア大学デービス校の研究者によると、これは、「タンニンと唾液タンパク質が相互作用し、凝集し、沈殿する」ときに、ワインがより渋味を帯び、口を乾かす感覚を引き起こす可能性があることを示す既存の研究に基づいているとのことです。
しかし、タンニンは単独では機能せず、ワインの他の特性がその力に影響を与えるように見えたと、訓練を受けた感覚パネルを使用してこの側面を調べた研究者たちは述べています。
「反対のタイプのタンニンがカベルネまたはピノワインに入れられたとき、パネリストは乾燥の違いを検出することができませんでした」と彼らは言いました。
「たとえば、カベルネタンニンをピノワインに加えたとき、その飲み物は元のピノと同じ乾燥感を持っているように見えました。」
ワインの香りは、おそらくパネリストの味の認識に影響を与えたと、研究者たちは述べています。彼らの研究は、アメリカのブドウ園財団によって部分的に資金提供されました。
以前に報告されたように、ほとんどのワインの専門家はまた期待するでしょう ワインのタンニンは年齢とともに柔らかくなります 。若い赤ワインに含まれるタンニンは、果実味や酸味とともに、熟成能力の重要な指標と見なされています。
Journal of Agricultural and Food Chemistryは、American ChemicalSocietyから発行されています。
