クレジット：67ポールモール
- クリスマス
- 食事とワインの組み合わせ
- ハイライト
- 雑誌：2021年1月号
食べ物とワインのマッチングは、好きなだけ複雑にすることも簡単にすることもできます。好きな食べ物と一緒に好きなワインを飲み、心配する必要はありません。または、楽しんで、相乗効果のあるものを作成してみてください。組み合わせを別のレベルに上げることができます。
個人的には、比較または対比する良い一致を検討します。食品の材料にワインのフレーバーを反映するか、味覚を浄化して次の一口のためにリフレッシュするためにフレーバーを対比します。
本当に思い出に残る体験を生み出すためには、食材と調理技術、ソース、付け合わせの豊かさと風味、さらには料理とワインのサービスの順序を考慮することが重要です。炭火焼き鹿肉は、ポーチドドーバーソールとは味と食感の深さが大きく異なり、ワインのマッチではこれを考慮する必要があります。
オリジナルズシーズン3エピソード19
クラシックな組み合わせ
同等のフレーバーには、さわやかなソーヴィニヨンブランやヴェルディッキオとマッチした、レモンと魚のケーパーを添えた新鮮なグリーンハーブが含まれる場合があります。クリームまたはチーズソースに見られるクリーミーな乳酸のフレーバーを、マロラクティック発酵を経て柔らかな酸味とより広く豊かな味わいを生み出したオークスタイルのワインと組み合わせてください。ブルゴーニュまたはカリフォルニアのクラシックなオークシャルドネがこれに合います。魚醤とパームシュガーの深みのある強烈なアジアの味と唐辛子は、ドイツのリースリングやアルザスゲヴュルツトラミネールの子羊のロースト脚、エレガントで成熟したボルドーのバーベキューと焦げたリブ、フルボディのジンファンデルを添えた粘着性の釉薬とよく合います。すべてがお互いを圧倒することなく、フレーバー、重量、強度を一致させるという簡単なガイドラインに従います。
対照的なフレーバーは、スモークサーモンとシャブリシャルキュトリー、パテと若いボージョレの塩味のあるスティルトンチーズと甘いポート、または濃厚なクリスマスプディングと軽いモスカートダスティなど、脂肪や油性の食品と釣り合う酸性ワインです。
私たちの本のために 食べ物とワイン：完璧にマッチ 、67ポールモールのシェフ、マーカス・バーバーンと私はさまざまな方法でペアリングにアプローチしました。いくつかは古典的でした。たとえば、ミュスカデのムールマリニエールやアルザスリースリングのシュークルートガルニなどです。他の人のために、私たちは原産国の味と材料について考え、それらをワインの味の周りの料理に作り上げました：ビーフスカートをこすりました マーク スパイスを加え、チリのカルメネールに合うようにピーマンとスイートコーンを詰めて添えます。さらに、風に注意を払い、マデイラに合うカナペ/バースナックを作り、ピーカンナッツ、プルーン、スモークベーコン、スターアニスとチキンの風味を反映したお気に入りを作りました。
ここでは、一口サイズの部分を作る4つのレシピを紹介します。これは、これからのホリデーシーズンに理想的であり、非常にうまく機能すると思われるワインマッチのアイデアを伴います。季節のご挨拶！
前菜とワインの組み合わせ：牡蠣の天ぷら、青リンゴ、わさびとライムのマヨネーズ、紫蘇
前菜として4を提供します
材料
- テンプラバッター（下記参照）
- 天ぷら粉100g、コーティング
- わさびペースト大さじ1
- ライムジュース大さじ2
- マヨネーズ150g
- 植物油、揚げる
- ライブロックカキ12匹
- 1グラニースミスリンゴ
- 岩塩、提供する
- 紫蘇クレス1個（オプション）
マヨネーズ用
- 卵黄6個
- イングリッシュマスタード20g
- 40gディジョンマスタード
- 35ml白ワインビネガー
- 500mlの植物油
- 250mlオリーブオイル
- 1⁄2レモンのジュース、または味わう
テンプラバッター用
- 300mlのスパークリングウォーター、冷蔵
- 角氷1個
- 天ぷら粉150g、ほこりにさらに
ねり粉を作ることから始めて、それからそれを30分間休ませておいてください。天ぷら生地を作るときは、炭酸水を冷やすことが重要です。冷たく保つために、泡立て器の中に角氷を滑り込ませます。小麦粉をボウルに入れます。炭酸水を少しずつゆっくりと泡だて器で混ぜます。一貫性は、カキをコーティングするのに十分なほど軽くなければなりません。使用する準備ができるまで冷やします。
マヨネーズを作るには、卵黄、マスタード、酢を大きなボウルに入れ、よく混ざるまで泡だて器で混ぜます。混合物が濃くなり乳化するまで継続的に泡だて器で油をゆっくりと滴下します。この段階を急がないでください。そうしないと、油が卵黄に組み込まれず、マヨネーズが裂けてしまいます。レモン汁を加えて味を調える。マヨネーズが厚すぎる場合は、ぬるま湯を少し加えます。冷蔵庫で2週間保管します。
ミキシングボウルで、わさびとライムジュースをマヨネーズに泡だて器で入れます。塩味の牡蠣ジュースを少し加えるので、まだ調味料を調整しないでください。
バッターが休んだら、揚げ物用フライヤーを170℃にセットします。フライヤーがない場合は、油を大きくて深い鍋に入れ、牡蠣を入れたときに急速に沸騰するのに十分なスペースを上部に残します。強火にかけますが、熱くなりすぎないように注意してください。調理用温度計をお持ちの場合は、それを使用して温度を調整してください。そうでない場合は、パンの立方体にドロップして熱をテストします。パンは入ると泡立ち、15秒後に茶色になり始めます。熱い油からカキを取り除くには、キッチンペーパーとスロット付きスプーンを渡す必要があります（バネ仕掛けのトングを使用しないでください。明らかな理由から、これは非常に危険な場合があります）。牡蠣を殻から取り出し（必要に応じてオンラインでガイドを見つけてください）、ジュースを傾けて予約します。牡蠣をザルに入れ、お椀型の殻を洗います（殻の平らな半分を捨てます）。盛り合わせに岩塩を入れ、殻を塩の上に置きます。
予約した牡蠣ジュースを濾して、殻の破片を取り除きます。マヨネーズに十分に加えて、ゆるいサラダクリームのコンシステンシーを与えます。マンドリンをお持ちの場合は、それを使ってリンゴを薄い警棒に切ります。そうでない場合は、ナイフで行います。変色を防ぐため、すぐにマヨネーズを着てください。ドレッシングをたっぷり使って、各殻に小さなリンゴを置きます。天ぷら粉をボウルに入れ、牡蠣に小麦粉を一枚ずつ塗り、余分なものを振り落とします。粉にした牡蠣をねり粉に落とします。牡蠣を調理する準備ができたら、一度に1つずつ持ち上げ、スプーンで慎重にフライヤーに入れます。油に浸したスプーンにカキを数秒間入れて、バッターが固まるのを待ってから放します（これにより、カキが底にくっつくのを防ぎます）。
一度に6つ調理しないと、一緒にくっつきます。金色になりカリカリになるまで約2分間揚げます。殻の中の服を着たリンゴの上に置く前に、キッチンペーパーで水気を切って油を吸収します。味付けする必要はありません。必要に応じて、紫色の紫蘇のヒントをいくつか選び、各牡蠣の上に置いて提供します。
ワインマッチ
オーストラリアのハンターバレーセミヨンは、ライムと青リンゴのフレーバーと牡蠣のミネラルが特徴で、ここにぴったりです。この地域では、ブドウ品種は、レーザーのような酸味を備えた、絶乾のワインを生産しています。年齢とともに、これらのワインが実際には熟成されていないのに、オークで熟成されていることを確信させるフレーバーが現れます。 代替ワインの試合： ニュージーランドのアルバリーニョ、アルザスシルヴァーナー、またはブランドゥブランシャンパン。
アニマルキングダムシーズン4エピソード6
前菜とワインの組み合わせ： 粘着性のあるチキンチューリップ、プルーン、スモークベーコン、トーストしたピーカンナッツ、スターアニス
前菜として4を提供します
材料
- 肉屋に注文した手羽先の「バチ」16個
- 600mlチキンストック
- 8つ星アニス
- 2.5cmシナモンスティック
- 50gの穴あきプルーン
- 40gのピーカンナッツ
- 蜂蜜大さじ1
- 細かく刻んだパンチェッタラッシャー4個
- 落花生油大さじ2
- 80mlウッド
- やわらかい黒糖大さじ1
- 塩
鶏のチューリップを準備するには、重い料理人のナイフのかかとを使用して、各翼のバチの端から小さなナックルを断固として切り落とし、骨を露出させます。ばち状核突起から肉を引き戻し、裏返しにして骨全体を露出させます。鶏のチューリップを小さな鍋に入れ、ストックで覆います。
死角エピソード10シーズン2
スターアニスとシナモンを加え、塩でよく味付けします。中火で沸騰させ、おたまで表面に溜まった不純物をすくい取ります。沸騰したらプルーンを入れて火から下ろします。冷まして30〜40分間注入します。その間、オーブンを170°Cに予熱します。ピーカンナッツを小さなオーブントレイに置き、5分ほどトーストします。オーブンからトレイを取り出し、ハチミツの上に小雨を降らせて混ぜ合わせ、ハチミツのナッツをコーティングしてから、最後の2〜3分間オーブンに戻します。オーブンから取り出し、もう一度混ぜてから冷まします。
材料が冷めたら、ボウルの上のふるいを通して鶏肉を濾して、調理液を集めます。スターアニスとシナモンを取り除き、廃棄します。彼らは仕事をしました。チキンチューリップをキッチンペーパーの上に置いて乾かします。柔らかくなったプルーンを細かく刻んでペースト状にします。鶏肉を仕上げるには、焦げ付き防止のフライパンを中火で予熱します。鶏のチューリップとパンチェッタを落花生油でカリカリになるまで炒めます。
マデイラで鍋の釉薬を取り除き、黒砂糖とプルーンペーストを加えます。チューリップを鍋に入れてコーティングし、150mlの予約済みストックを注ぎます。定期的にかき混ぜながら、鶏肉を覆う粘り気のある、粘り気のあるキャラメリゼした釉薬にストックを減らします。チューリップを大皿にのせ、釉薬でコーティングします。はちみつで焼いたピーカンナッツを大まかにみじん切りにして、上に振りかけます。フィンガーボウルとたっぷりのナプキンを添えてください。
ワインマッチ
マデイラは、これまでに味わったことのない最も素晴らしく複雑なワインの1つですが、多くの場合、食事の最後に残されるか、チーズと一緒に出されます。私たちは何か違うことをしたかったのです。マデイラの強烈な風味とパンチの効いた材料を組み合わせる必要があるため、この粘着性のある鶏肉料理は非常にうまく機能します。楽しいバースナックや夕食前のニブルです。粘り気のある釉薬には、スモーキーベーコン、プルーン、蜂蜜、ナッツなど、熟成したマデイラに存在する最も顕著なフレーバーと、スターアニスとシナモンの補完的なスパイスが注入されています。
前菜とワインの組み合わせ： チーズストロートリオ
各ストローを約24個作る
材料
- ピットカラマタオリーブ100g
- 塩漬けアンチョビ100g
- 600gオールバターパイ生地
- 普通の小麦粉からほこりまで
- 軽くたたいた卵2個
- パルメザンチーズ300g、細かくすりおろした
- エメンタールチーズ100g、細かくすりおろした
オーブンを180°Cに予熱します。オリーブを細かく刻み、乳鉢と乳棒でペースト状にすりつぶします。乳鉢と乳棒を洗い流し、アンチョビでも同じようにします。後で使用するために、両方のペーストを別々に予約します。
ペストリーを3x200gの部分に切ります。調理台に小麦粉をまぶして、それぞれを大きな正方形に丸めます。フォークで強く刺します。 3 x30cmの正方形になるようにエッジをトリミングします。ペストリーブラシを使用して、最初のペストリーの正方形の端に向かって卵のコーティングを磨きます。ボウルにパルメザンチーズ100gをすべてのエメンタールチーズと混ぜます。卵で洗ったペストリーの端まで、この半分を均等に振りかけます。ベーキングパーチメントのシートで覆い、力を加えずに麺棒を使用して、チーズがくっつくようにペストリー全体にそっと転がします。羊皮紙を取り除き、調理台の上に平らに置きます。
慎重にペストリーシートを羊皮紙に裏返し、反対側でこのプロセスを繰り返し、卵とチーズ混合物の残りの半分を追加します。各ペストリーシートを12x2.5cmのストリップにカットします。いくつかのベーキングトレイにベーキングパーチメントを並べます。ストローがきつくなるまで各ストリップの端を反対方向にひねり、それらをベーキングトレイに配置し、それらの間にスペースを残してカリカリにします（これらをバッチで焼く必要がある場合があります）。金色になりカリカリになるまで10〜12分間焼きます。まだ暖かいうちに、鋸歯状のナイフを使用して、両端を切り取り、各ストローを半分に切ります。ワイヤーラックで冷やす。
2枚目のペストリーシートにオリーブペーストの半分を広げ、さらに50gのパルメザンチーズをまき散らします。ベーキングパーチメントのシートで覆い、力を加えずに麺棒を使用して、チーズがくっつくようにペストリー全体にそっと転がします。羊皮紙を取り除き、調理台の上に平らに置きます。慎重にペストリーシートを羊皮紙にひっくり返し、残りのオリーブペーストとさらに50gのパルメザンチーズを使用して、反対側でこのプロセスを繰り返します。ストローを作り、上記のように焼きます。
オリーブストローと同じ方法でアンチョビストローを作り、オリーブペーストをアンチョビペーストに置き換えます。室温でサーブするか、オーブンで数分間フラッシュバックして温かくサーブします。
ワインマッチ
シャンパンやスパークリングワインにぴったりの組み合わせです。 1つのフレーバーではなく、3つのフレーバーを提供します。塩漬けのアンチョビとオリーブの両方がシャンパンとスパークリングワインに最適なので、それらを使用しています。これらはとても簡単に作ることができます。チーズの乳酸とナッツの性質、そしてペストリーのトーストでイーストのような特徴は、どちらも同様のフレーバーを持つことができるシャンパンとうまく機能します。ワインの酸味はまた、ペストリーの豊かさを切り抜けます。
前菜とワインの組み合わせ： 茄子のひよこ豆のフリッター、樽熟成フェタチーズ、ペスト
前菜として8-10を提供します
材料
フリッター用
- 4つの大きなナス
- にんにく2片
- ひよこ豆の缶詰200g、水気を切り、すすいだ
- 50gグラムの小麦粉、および必要に応じてさらに
- カイエンペッパーのピンチ
- 大さじ1タヒニペースト
- レモン2個のジュース、または味わう
- 小さじ1杯のクミン
- 1cmの立方体に刻んだ200gのフェタチーズ
- 植物油、揚げる
- バジルクレス、提供する（オプション）
ペストの場合
- 松の実40g
- バジルの葉80g
- パルメザンチーズ80g、細かくすりおろした
- にんにく1片、細かく刻んだ
- 1唐辛子、種を取り除いて細かく刻んだ
- 300mlエクストラバージンオリーブオイル
- 塩コショウ
400gの茄子の果肉を作るには、茄子の皮を炭火で焼くか、ガスコンロの炎で焼きます。茄子が崩壊し始めるまで、すべての面を均等に焦がします。十分に冷えたら、スキンとトップスを取り外します。パルプをモスリン布にスプーンで入れ、それを結んで袋を作り、ひもを使って冷蔵庫のボウルに一晩吊るします。
翌日、にんにくを小さな鍋に入れ、水をかぶせて強火にかけます。 8分間沸騰させてから、水気を切り、冷まします。ペストを作るには、オーブンを170°Cに予熱します。松の実をトレイに置き、オーブンで5〜7分間、または黄金色になるまでトーストします。オーブンから取り出し、広げて冷まします。約10分後、すべての材料をブレンダーに追加し、融合するまでパルスブレンドしますが、それでも少し粗く、ペストをブレンドしすぎないように注意してください。調味料を味わって調整します。
フードプロセッサーでひよこ豆を粗くパルスし、取り除きます。にんにくは皮をむいて細かく刻みます。ナスをフードプロセッサーに入れ、ベサン、カイエン、ニンニク、タヒニ、レモンジュース、クミンを入れます。ピューレにブレンドし、ボウルに入れ、ひよこ豆を入れます。味付け、必要に応じてレモンジュースを追加します。
十代のお母さん2シーズン7エピソード10
揚げ物用フライヤーを190°Cに設定するか、鍋を使用します。フライヤーでフリッターミックスのスプーンをテストします。崩壊した場合は、もう少しベサンを加えます。フェタチーズを折ります。デザートスプーン2杯を使って混合物をクネルに形作ることができますが、これは初心者には注意が必要です。代わりにスプーンから混合物を落とすことを選択しても、負けたと感じないでください。フリッターを金色になりカリカリになるまで数分間揚げます。これはバッチで行う必要があります。準備ができたら、キッチンペーパーで水気を切ります。必要に応じて、ペストを添えてバジルクレスを振りかけます。
ワインマッチ
これは、アラビア語のメゼディップババガヌーシュに触発されています。重要なのは、茄子の皮が焦げて灰になることを確認することです。そうすれば、料理に欠かせないスモーキーな風味を実現できます。スターターとして、またはカナッペとして小さくすることができます。オーストリアのサンローランは、スモーキーな特徴を持つ深みのある濃い赤ワインであり、これはこれらのフリッターに入る焦げたナスに反映されています。 代替ワインの試合： プチヴェルド、ドウロレッドまたはドイツのシュペートブルグンダー。
ロンドンの67ポールモールクラブからの最初の出版物、 ワインと料理：完璧にマッチ （£40、Jacqui Small、2020年9月）
