片岩土壌のドウロ渓谷のブドウ園。クレジット：David Silverman / Getty
- ワインの記事を長く読む
- 雑誌：2019年1月号
アレックス・マルトマン教授は、ブドウ園の地質学がワインの特徴にとって最も重要であるという新しい正統性に疑問を投げかけ、見落とされていたかもしれないいくつかの要因を強調しています。
私は喜びのためにジャンプする必要があります。何年もの間、私は地質学とその重要性について教え、研究し、一般的に熱心に取り組んできました。そして今、私の主題はワインの世界で見出しを作っています。
「ブドウではなく土壌が、ワインを選ぶ際に知っておくべき最新の情報です」とブルームバーグは私に言います。では、なぜ私は喜びに満ちていないのですか？科学者として私は証拠に従わなければならないので、これは私がブドウ園の地質学のこの新しい卓越性を問うことにつながるからです。
もちろん、ワインと土地のつながりは、長い間特別なものとして大切にされてきました。ブドウの木とワインは地面から引き出された物質から作られているのではなく、水と空気から抽出された炭素、酸素、水素からほぼ完全に作られているという光合成の発見にも耐えました。
ブドウの木が生えている岩や土壌は確かに科学的な絵の一部ですが、この卓越した役割は何か新しいものです。
今日、ブドウ、ワインのスタイル、原産国ではなく、ブドウ園の地質別に整理されたワインリストのあるレストランがあります。
アリス・フェイリングの本 ワインへの汚いガイド 飲酒者に、「ソース、つまりワインが育つ地面を見て」ワインを選ぶように促します。サンシニアン、アルザス、コルシカ、ヴァレーなどのさまざまな場所からの生産者のコンソーシアムがあり、片岩とそれに由来する土壌は非常に多様ですが、ブドウの木が片岩で成長しているという理由だけでメンバーのワインの共通性を主張しています。 （いわゆる）火山性ワインの非常にファッショナブルなアイデアについても同じことが言えます。
しかし、これらのいずれにおいても、特定の岩がグラスの中のワインに特別な何かをもたらす方法について、地質学が実際に何をしているのかについては説明されていません。
そして、私たちの現在の科学的理解は、これがどのように起こるかを理解することを困難にしています。事実は、主張が主に逸話に基づいているということです：科学はブドウ園の岩と土壌がより控えめな役割を持っていることを示唆しています。
疑わしい主張
それで、それらの効果は何ですか？さて、静かに背景で、岩盤地質学は物理的な風景を決定することによってコンテキストを設定します。侵食に対するさまざまな岩石の抵抗力は、丘や平野が発達する場所を支配し、丘の中腹や川の谷などのブドウ園に好まれる場所を取得します。しかし、世界のさまざまな地域での研究によって一貫して確認されている地質学の主な直接的な貢献は、水供給に関係しています。乾燥期間に十分な水を貯蔵しながら、ブドウの木に適切な排水を提供します。それはブドウがどのように膨らみ、熟すかにとって極めて重要です。
ただし、ボルドーの砂利、ローヌ北部の花崗岩の土壌、シャンパンのチョークなど、さまざまな種類の地質学的材料がこれを満たしています。
ブラックリストシーズン4エピソード3
さらに、栽培者は、排水路を挿入し、世界のほとんどの地域で灌漑することによって、あらゆる欠点に日常的に対応しています。つまり、自然の地質学の役割は無効になります。
ブドウの根が土壌によってどのように暖められるかが重要ですが、特に人気のある主張は、特定のブドウ園の岩が日中は加熱され、夜はブドウに暖かさを再放射することで利点を提供するというものです。
ただし、科学的データによると、この容量は岩の種類によってほとんど異なりません。地面がむき出しの場合は、すべてが異なります。とにかく、それほど大きな効果はありません。
おそらく、ブドウが地面の近くで訓練されているいくつかの涼しい気候の地域でのみ重要です。そしてとにかく、夜間の気温が日中よりも著しく低い場所で、より細かいブドウが生産されるという考え方があります。
最も頻繁に言及されるブドウ園の地質学の特徴は、ブドウの栽培に必要な栄養を供給することに関連しています。
多くの場合、ブドウの木が地元の地質学的物質が生み出す栄養素を吸収するように聞こえ、これらはブドウの木を通して最終的なワインに運ばれます。
たとえば、「ブドウの木は石の多い土壌から最終的なワインまで栄養分を伝達します」、「ブドウ園の土壌でミネラルのカクテルを飲み、ワイングラスで味わうことができます」と読みました。
「風化したデボン紀のスレートがグラスの中にある」のように、岩自体がワインに浸透していることを示唆する声明もあります。
悲しいことに、私が思うに、ブドウの木がどのように成長するかを科学的に理解することは、この種のことが起こらないことを意味します。説明するために、ブドウの木と土壌がどのように機能するかのいくつかの側面を見てみましょう。
AndrewJeffordによるレビューをご覧ください ブドウ園、岩、土壌：ワイン愛好家の地質学ガイド
エレメンタルコンセプト
栄養とは、ブドウの木が成長するために必要な14の要素（炭素、酸素、水素以外）を意味します。それらのほとんどは、カリウム、カルシウム、鉄などの金属であり、そもそもこれらは、岩、石、土壌の物理的枠組みを構成する地質学的鉱物の内部に閉じ込められています。
つるがそれらを吸収するためには、これらの栄養素が溶解している必要があることを示すのは簡単です。たとえば、つるや地面に鉄のやすりを散らすだけではあまり効果がありません。つるの根は単に固形物を吸収することができません。
しかし、一連の複雑で複雑な風化プロセスは、これらの要素のいくつかを親の地質から解放し、ブドウの根に隣接する土壌水に溶解することを可能にします。
シーズン6エピソード8恥知らず
しかし、これらのプロセスは遅く、遅すぎて、各成長期に栄養ミネラルの代替セットを提供することができません。そして、これが腐植土（腐敗した有機物）の出番です。
すべての農民と庭師は、土壌を豊かにすることなしに毎年作物を収穫し続けることはできないことを知っています。ブドウの木の非常に控えめな栄養要求で、腐植土は土壌のごく一部を作る必要がありますが、それはそこになければなりません。
とりわけ、腐植土は栄養素をリサイクルすることができ、土壌に有益な生物と相互に関連しており、ほとんどの岩石に不足している必須の窒素とリンの唯一の天然源です。
モーゼル、プリオラート、シャトーヌフデュパプのブドウ園の岩の破片は、絶望的に不毛に見えるかもしれませんが、ブドウの根の周りには腐植土があります。
ですから、少し似顔絵を描くために、ワインに含まれるミネラルの味を感じ、これがブドウ園の地面によるものだと言うなら、石灰岩、スレート、花崗岩などではなく、腐敗した植生について考える必要があります。 。
取り込みについて
見落とされがちなもう1つの問題は、栄養素が土壌間隙水で利用可能であっても、必ずしも根に吸収されるとは限らないということです。
すべての生物は特定の割合で栄養素を必要としますが、私たちのような動物はそれらを大量に摂取し、余分なものを廃棄物として分類して排出する内部メカニズム（肝臓、腎臓など）を持っていますが、ブドウの木などの植物は途中でそれらを調節します。
どうやって？簡単に言えば、ブドウの木には、必要に応じて栄養素の摂取量を選択してバランスを取り、成長期が進むにつれて変化させることを目的とした洗練されたメカニズムの武器庫があります。
元素の受動的な取り込みがあり、選択性のメカニズムは間違いないため、栄養素の不均衡が発生する可能性がありますが、これらは良心的な栽培者によって定期的にチェックされ、必要に応じて修正されます。
シャルドネと石灰岩、シラーと花崗岩など、特定のブドウ品種は特定の岩に適しているとよく言われます。しかし、これの多くは、栽培品種が最初に繁栄したシラーとシャルドネが今日多くの土壌タイプで繁栄している場所であった地質学に由来しています。
いずれにせよ、土壌と相互作用するのは、実際には接ぎ木された台木です。私たちはさまざまなカベルネやピノ、さらにはサンジョヴェーゼやマルベックのさまざまなクローンに精通しているかもしれませんが、私たちの多くにとって、140ルゲリ、コベル5BB、1616クーデルクなどは異星人の世界です。
栄養素はその成長過程に不可欠であるためブドウの木に吸収されますが、そう言うのは真実に思えるかもしれませんが、実際の供給源は関係ありません。ブドウの木は、いわば、特定の栄養ミネラルが、腐植土または肥料の袋の中で、これまたはその地質学的ミネラルに由来するかどうかを気にしません。マグネシウムは、その供給源に関係なくマグネシウムであり、同じ仕事をします。
これらの栄養素の比率は醸造中に大幅に変化しますが、一部は完成したワインまで生き残る可能性があります。
しかし、その量はごくわずかです。典型的なワインは、全体で無機物の約0.2％しか含まれておらず、とにかくほとんど味がありません。
塩である塩化ナトリウムは例外ですが、ブドウはナトリウムの摂取を防ごうとしているため、ほとんどのワインには、普通の水でも検出するために必要な最小限の塩よりも少ない塩が含まれています。
ただし、重要な点は、ワインにこれらの栄養素が含まれていると、さまざまな化学反応に間接的に影響を及ぼし、それによって味覚に影響を与える可能性があるということです。しかし、これらは複雑で遠回りな効果であり、ワインを支配するブドウ園の地質学からはほど遠いものです。
シカゴファイアシーズン6エピソード16
見えない所に…
ブドウ園の地質学の明らかな重要性は、私たちが比喩として味覚を伝えるために地質学的な言葉を一般的に使用しているという事実によって強化されています。
たとえば、ワインの燧石の味を報告する場合があります（特に、ブドウ園の地面に燧石があることがわかっている場合）。しかし、フリントは味や匂いがなく、ブドウの根には固形化合物であることができません。ブドウ園とは関係のない化学的原因を持っているフリントの塊を一緒に打つことによって生成された匂いをおそらく思い出します。
湿った石の香り、耕された土、貝殻、または金属の味などの知覚についても、同様の化学的および生化学的説明があります。
近くの場所で同じように作られたワインの味が異なり、土壌が異なる場合、説明として土壌にぶつかりやすいです。それはすぐそこにあり、触知可能で親しみやすいものです。
しかし、ブドウ園では、ワインの特徴に影響を与えることでよく知られているが、目に見えないために見落とされている他の要因が関係しています。
気候
たとえば、気候の微妙な変化。
オレゴン州のアンプクアバレーにあるアバセラのフォールトラインヴィンヤードの土地は、狭い地域での土壌タイプの変化と、ワインの同様の変化を示しています。
ただし、ここでは、所有者が5年間、15分ごとにブドウ園内の23の異なる場所から気象データを収集しました。これにより、この単一のブドウ園内で、日射の強さや熟成期間中の温度が5°C近く異なるなどの予期しない変動が明らかになりました。
ブドウの成熟に影響を与えた要因の結論リストでは、土壌の違いは大きくありませんでした。
進行中の作業
近年、ブドウ園における微生物学の重要性の可能性について科学界で興奮が高まっています。これは、新しい技術によって、さまざまな場所で異なる真菌と細菌のコミュニティが明らかになったためです。
これがワインの味にどのような影響を与えるかは現時点では不明ですが、真菌界にはカビの灰色かび病や酵母のブレタノマイセスなどの生物が含まれているため、非常に重要である可能性があります。
しかし、おそらくこれはすべて目に見えず、すべて技術的なものであり、地質学の明らかなカリスマ性を欠いているため、ほとんどのワインの宣伝ではそのようなことは避けられています。
それで、これらすべてを考慮して、根拠を提供せずに地質学について壮大な主張をするだけで十分ですか？たとえば、オーストリアのリースリングには「スレート状の片麻岩、角閃岩、雲母の土壌のために複雑さがある」と言うのは印象的かもしれませんが、これがどのように機能するかについては確かに何らかの指標が必要ですか？
もちろん、科学に何かが欠けている可能性は完全にあります。そして、私が考慮していないブドウ園の地質学の重要性を誰かが指摘してくれれば嬉しいです。
私は長い間、地質学が現代の生活の中で非常に多くのことを支えていることを強調しようとしてきました。ワインの味のためにそれをどのように行うことができるかを知っていれば、私は大喜びするでしょう。
