現代のワインメーカーを混乱させることが確実なワインが1つあるとすれば、それはヴィンサントでなければなりません。温度管理、厳選された酵母、管理されたマロラクティック発酵–よく訓練されたエノロジストのすべてのマントラに別れを告げ、ズボンの座席のそばを飛んでいます。
ヴィンサントの作り方は次のとおりです。サンジョヴェーゼなどの赤い品種を好む生産者はごくわずかですが、熟した健康的な房、通常はトレッビアーノまたはマルヴァジアを選びます。風通しの良い屋根裏部屋に持っていき、杖や木製の棚に数ヶ月置いておくことができます。または、垂木から吊るすことができます。 1月まで、またはそれ以降でも、ブドウはきれいに乾きますが、その間、腐敗が始まっていないことを確認するために定期的に検査する必要があります。レーズニングプロセスにより、糖度が濃縮されます。ブドウを圧搾し、マストを50〜200リットルの容量のさまざまな小さな樽にデカントします。完全な民俗効果を得るには、瓶に詰めたばかりのヴィンテージの粕を少量入れます。これはマドレと呼ばれ、ワインに独特の特徴を与えるか、細菌感染の持続的な集中砲火の下で完全に破壊します。バレルを、できればコンクリートで密封します。はい、具体的です。彼らは夏の暑さと冬の寒さに耐える屋根裏部屋に邪魔されないままにしてください。ワインは夏にゆっくりと発酵し、冬に近づき、春に発酵を再開します。これは何年も続く可能性があります。樽のことは6年ほど忘れてください。ただし、2、3年後には、そこで何が起こっているのかを確認したくなるかもしれません。 6年後、栓を開封してワインを味わいます。甘いですか？乾いていますか？それとも酢ですか？使用できないワインは捨て、残りは好みに合わせてブレンドします。瓶詰めして売る。
一貫性の問題
このようなランダムな制作方法で、ヴィンサントのスタイルと品質が大きく異なることは驚くことではありません。ワインと教会のつながりを示唆するためにあらゆる種類の伝説が浚渫されていますが、それは1つとして使用できますが、聖礼典ワインではありません。カルミニャーノの地所は最近、教皇のミサで使用するためにいくつかのケースを寄付しました。トスカーナの丘では、農家が訪問者にグラスを提供するのが習慣であり、一部の場所では、小規模農家がブドウを購入し、この目的のためにヴィンサントを作り続けています。今や明らかなように、一貫性が主な問題です。いくつかの生産者は、これがバレルをブレンドする際のより大きな自由を可能にするので、非ヴィンテージスタイルを作ります。大規模な不動産を自由に利用できる他の企業は、毎年かなり一貫したスタイルに溶け込むのに十分な量を生産しています。しかし、小規模な生産者からは、スタイル、特に残留糖度に年ごとにばらつきがある可能性があります。ヴィンサントがかなり乾燥しているか、適度に甘いか、非常に甘いかは、個人的な好みの問題です。決定的に本物と呼ぶことができるスタイルはありません。 「伝統的なヴィンサントはかなり乾燥していました」とイタリアのワイン専門家パウロヴァルダストリは言います。 「非常に乾燥したヴィンサントの問題は、揮発性と酸化性もあることです。」トラヴィニョーリのヴィンサントディルフィナを試しましたが、楽しい経験ではありませんでした。鼻は非常に酸化されており、ワインには糖分がほとんど残っていないため、アルコール度数が非常に高く（19％）、口蓋をやけどしました。もう一方の極端な例は、キャンティクラシコのレンテンナーノのサンジュストのヴィンサントです。 4か月の乾燥期間でマルヴァジアブドウが濃縮され、21〜28度の潜在的なアルコールレベルが得られます。発酵は遅くて難しいです。 1993年は、適度な14％のアルコールと224gの残留糖分でようやく出現しました（他の場所では80〜100gがより一般的です）。その結果、わずかにまとまりのある後味を持つ非常に印象的なワインになります。
若いふりをする
このような幅広い製品で、多くの消費者はがっかりして撤退しました。また、イタリアのスーパーマーケットでのヴィンサントリコローゾワインによって状況が改善されることもありません。これらは、マスト濃縮物の添加によって甘くなり、しばしば同様に強化されます。低価格が示唆するように、それらは平凡なワインであり、ヴィン・サントという言葉の完全に合法的な使用は、本物の伝統と高品質を維持しようとする人々の生活を楽にしませんでした。良いヴィンサントは高価でなければなりません。 RufinaのSelvapianaのFedericoMassetiは、100kgのブドウは、乾燥後、15〜20リットルのマストを生み出すと指摘しています。乾燥時間が長ければ長いほど、濃度と甘さが増し、体積が小さくなります。多くのトッププロデューサーは、他の3月が12月または1月に押すまで、房を乾かします。その後、長い樽熟成プロセスによりさらに蒸発し、サンジュストは40％もの高さであると報告しています。さらに、一部のバレルは最終ブレンドで使用できないことが判明する場合があります。セラーのドアから直接販売される優れたヴィンサントは、通常、0.5リットルあたり約10〜15ポンドです。これは、長い生産プロセスを考慮するとそれほど高価ではありません。
約20年間、トッププロデューサーはモンテプルチャーノ地区のAvignonesiでした。ヴィンサントはカラテッリで9年間熟成されることが多く、「オッキオディペルニーチェ」（サンジョヴェーゼ製で商業的にはほとんど入手できない）と呼ばれる特別な瓶詰めが10年または11年熟成されます。通常の瓶詰めの現在のヴィンテージは1989年で、非常に力強く豊かなワインで、クリーミーなテクスチャー、繊細な酸味によって支えられた蜂蜜のような豊かさにより、驚くほどの長さのフィニッシュにつながります。ほとんどの人は、1989年のような貧しい年でも、アビニョーネシワインの素晴らしさをマドレの使用に帰しています。ただし、アンティノリなどの適度な量のヴィンサントの生産者は、リスクが伴うためマドレを使用せず、酵母をマストに接種することを好みます。
良いヴィンサントに何を期待すべきですか？酸化的なトーンでシェリー酒と比較する人もいますが、酸味が強く、マデイラに非常に近いです。ヴィンサントの良い例は、色が金または青銅で、ドライアプリコットからオレンジピール、蜂蜜、キャラメルまでのアロマがあり、味わいがかなり複雑で、フレーバーがビロードのようなアロマを反映している必要があります。食感とすっきりとした酸味。
ヴィンサントの標準的な伴奏は、ワインに浸したアーモンドビスケットカントゥッチですが、ほとんどの真面目な生産者は、練習に疑問を抱き、食事の最後にブルーチーズと一緒に、または単独でヴィンサントを飲むことをお勧めします。
カペッツァーナ（スペクトルのより乾燥した端）、フェルシーナ、フォントーディ、イソレエオレナ、バディアコルティブオノ、カステッロディアマ、カステッロディカッチャーノ、ルピュピル、テヌータディボッシからの他の傑出した例があります。ケルシアベラの主要なキャンティクラシコエステートは、1990年に爽快でスパイシーなヴィンサントを作りました。これらの散在する例は、この注目に値するワインの市場が依然として問題を抱えていることを示唆しており、絶滅危惧種のワインのリストに追加する必要がないことを願っています。
