赤ブドウの発酵クレジット：David Silverman / Getty Images
シカゴp.d.シーズン3エピソード10
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「マセレーション」は、バックラベルやテクニカルシートにあるのと同じように、テイスティングノートに表示される可能性が高いワイン製造の言葉の1つです。
多くのワイン製造用語と同様に、それは多くの意味を持っており、ワインメーカーまたはレビュアーが何を意味するのかを説明することになると、文脈が王様になります。
最初から、つまりワイン製造プロセスの最初から始めるために、浸軟とは、多くの場合、ブドウの砕いた皮、種子、茎に未発酵のブドウジュースを冷浸する技術を指します。
この浸軟プロセスは浸出に役立ちます タンニン 、アントシアニン（色の原因）およびフレーバー化合物は、粉砕されたブドウからブドウジュースに含まれます。発酵の前に「煮込む」間、ジュースはワインメーカーによって望ましいと思われるさまざまな特徴を帯びます。
すべての色のワインを浸軟させることはできますか？
理論的にはそうです。赤ワインは、ブドウの皮、種子、茎から抽出された色とタンニンから最も恩恵を受けるため、最も可能性の高い候補です。対照的に、白ワインは色が薄く、ジュースの皮膚への接触が最小限であるため、タンニンはほとんど含まれていません。
オレンジワイン（皮で発酵させた白ワイン）は、発酵中に浸軟させ、いくつかの冷浸した前発酵も行います。ロゼワインは、赤ワインジュースを数時間/日浸軟させて、ピンクジュースを「流し出し」、発酵させる前に、色とタンニン/赤い果実の特徴を加えることで作ることができます。
ただし、すべての赤ブドウが浸軟の恩恵を受けるわけではないため、発酵管理が重要であり、ワインメーカーが過剰抽出を防止したり、目的のスタイルに最適な抽出レベルに到達したりするために使用できるさまざまな手法があります。
キャップ管理と拡張浸軟
赤ワインの発酵中、皮と茎はタンクの上部に「キャップ」を形成し、発酵中に発生する熱を閉じ込めます。これは、下のワインが過度に加熱されて「調理された」キャラクターになるのを防ぐために管理する必要があります。
ワインメーカーは、キャップを「パンチダウン」して熱を管理できます。これにより、皮や茎がワインと接触し、色やフェノール類の抽出が増加します。もう1つの手法は、タンクの底からワインを「ポンプオーバー」してキャップを冷却し、タンク内の温度を均一化することです。この方法は、パンチダウンよりも抽出が少なく、より繊細な品種に有益です。
長時間の浸軟とは、ワインの風味、色、タンニンの構造を最適化するために、発酵が終了した後、赤ワインを皮、茎、種子に接触させたままにすることを指します。
果汁、マスト、またはワインから皮、種子、茎が取り除かれると、浸軟は終了します。
炭酸浸軟はどうですか？
炭素浸軟は、赤ワインの発酵に未粉砕のブドウの房全体が使用される場合の、房全体の発酵の一形態です。排他的ではありませんが、最も一般的にはガメイブドウとボジョレーワインに関連しています。
