Cocchi Storico Vermouth di Torinoは、同社の120周年を記念して2011年にリニューアルしました。
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- 雑誌：2018年2月号
- ピエモンテ
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現在、カクテル文化のおかげで復活を楽しんでいるベルモットディトリノは、その品質の信用を確立するために戦ってきました。ミカエラモリスは報告します...
正午の直前で、ジュリオコッキのCEOであり、新しく設立されたベルモットディトリノインスティテュートの社長であるロベルトババが私に飲み物を修理してくれます。彼はベルモットとソーダを等量ずつ氷の上に注ぎ、レモンをひねってトッピングします。
「泡は香りを引き出すのに役立ちます」とイタリアで知られているこの調合のババは言います muttino 。ルバーブ、生姜、甘草、柑橘類のニュアンスが次々と現れ、支配的なものはなく、統合された甘さによって固有の苦味が抑えられます。
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ババがパルミジャーノレッジャーノを提供しているように、私は突然お腹がすいたことに気づきました。 「ベルモットはワインです」と彼は続けます。 「チョコレートとチーズに合います。」パルミジャーノのうま味は、ドリンクのハーブノートと非常によく合います。それにもかかわらず、ベルモットは主に美食のパートナーではなくカクテルの材料と見なされており、ネグローニでのベルモットの役割は、その遺産を救うための基本となっています。
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フレーバードワインであるベルモットは、一般的にワインに植物を注入した古代文明にルーツがあります。よもぎ、強力な香りと強烈な苦い植物 ヨモギ 属は、胃の病気の治療法として特に人気がありました。 「よもぎは、ドイツ語の翻訳であるベルモットを通じてベルモットにその名前を付けました」とババは説明します。
例が改善されるにつれて、ベルモットは薬用強壮剤から快楽の飲料に変わりました。イタリアのピエモンテとフランスのサヴォワ地方が生産の中心でした。高山の地形は、よもぎやミント、セージ、カモミールなどの他の植物が豊富です。
精通した薬剤師は、これらを遠くからのエキゾチックなスパイスとブレンドしました。 1786年、アントニオベネデットカルパノは、モスカトビアンコをベースにした優れた秘薬を作成しました。それはサヴォイ公国に紹介され、宮廷の飲み物になりました。ベルモットはトリノのシックなカフェにも採用され、イタリアの古典的なアペリティーボとしての役割を固めています。
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第二次世界大戦まで、ベルモットは広く消費され、賞賛され、取引されていました。それから遠くの場所からの魅力的な新しい飲み物は若いイタリア人をベルモットから引き離しました。 「小さな職人の生産者であるため、ローエンドの製品と競争することはできませんでした」と、1980年代に家業に加わったときにベルモットの生産を中止したババは説明します。他の人もそれに続いた。
ジュリオコッキのCEOであり、ベルモットディトリノインスティテュートの創設メンバーであるロベルトババ
シックなカクテル
これがベルモットの最後の章である代わりに、アメリカの現代的なカクテル文化はそれに新しい生命のリースを与えました。バーテンダーやDavidWondrichやTedHaighなどのカクテルライターは、アメリカーノ、マンハッタン、マルティネス、そしてとりわけネグローニなどのクラシックのルネッサンスを生み出しました。ジン、カンパリ、甘い赤いベルモットを氷の上で巧みにかき混ぜ、フレッシュオレンジのカールで仕上げました。ピール–優れた歴史的な製品への欲求を再燃させます。ベルモットは突然再び涼しくなりました。
この新たな関心に勇気づけられて、プロデューサーはオリジナルレシピを復活させてきました。ババが先導し、2011年にコッキの120周年を記念してStoricoVermouthを立ち上げました。
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その後、有名なバローロプロデューサーのピオチェザーレが1950年代から作られていない家族のレシピを復活させ、マティーニは2015年に2つの新しい特製ベルモットをリリースしました。復活により、1970年代に閉鎖されたチャザレットも復活しました。
本物
「今では人気があり、誰もが時流に乗っています」とババは述べています。しかし、ベルモットを宣伝するすべてのボトルが同じように作られているわけではありません。ベルモットを定義する植物であるよもぎを使用しないものもあります。 「それはレモンなしでリモンチェッロを作るようなものです」とババは非難します。 「それは偽物です。」
さらに、ピエモンテとは関係のない他の生産者は、彼らの製品に一見ベルモット・ディ・トリノのラベルを付けています。これは1991年以来地理的な宗派ですが、ベルモットディトリノを保護するための規制機関やその生産パラメータを定義する法律は存在しませんでした。
ベルモットディトリノインスティテュートは、まさにこれらの理由で設立されました。ベルト、ボルディガ、カルロアルベルト、カルパノ、チャザレット、チンザノ、デルプロフェッサー、ドラポ、ガンチャ、ジュリオコッキ、ラカネレーゼ、マティーニ＆ロッシ、スペローネ、トリノディスティラティ、トスティの15ブランドの提携が規則の草案を作成しました。 「大規模な生産者と小規模な生産者、私たちはイタリアに属するアペラシオンを保存するという同じ目標を持って協力しました」とババは言います。
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その結果、2017年3月22日に制定された法律1826が制定されました。これは、ベルモットディトリノを「ピエモンテでイタリアワインのみを使用し、主に ヨモギ ピエモンテから他のハーブやスパイスと一緒に。」
アルコールは16％から22％の範囲ですが、優れたカテゴリーには17％以上が必要です。さらに、ベースワインの最低50％とハーブの3つは、スペリオーレのためにピエモンテから来なければなりません。 「一般的なベルモットはまだ存在します」とババは説明します。「しかし、それはプレミアムカテゴリーとしてベルモットディトリノを備えた高品質のピラミッドになるでしょう。」
多様なスタイルは、色と甘さのレベルの配列によって表されます。それらはすべてカクテルの場所を持っていますが、それ自体で、冷やして、または氷の上で等しく楽しむことができます。ロゼは16°Cで提供するのが最適ですが、その次第に淡い色合いの兄弟であるロゼト、アンブラト、ビアンコは14°C〜12°Cで理想的です。
一般的に、ベルモットディトリノは伝統的にフランスの砂糖よりも甘いですが、砂糖のレベルの違いは、追加のセコ（30g / l未満の砂糖）、セコ（50g / l未満）、ドルチェ（または130g / lを超える）。
とりわけ、ベルモットディトリノは食欲を刺激する長くて高貴な伝統と素晴らしい会話を備えた食前酒です。そして、少なくともババによれば、これは「いつでも」適切です。
