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ニューヨークのラファイエットグランドカフェ＆ベーカリーのパティシエ、ジェンイーは、シーズンの最盛期にブラッドオレンジを使用して、オレンジ色のカップでピリッと温かいスフレを作ります。
JenYeeによる寄稿
調理時間： 1時間15分
サーブ： 8
コース： デザート
スキルレベル： 中
材料：
- ミディアムブラッドオレンジ8個
- グラニュー糖1/4カップ（50g）
- 分離した3つの大きな卵
- コーンスターチ大さじ1
- ブラッドオレンジマーマレード大さじ1
- ダスティング用の製菓用砂糖または粉砂糖
方法：
- オーブンを200°C（400°F）に予熱します。ベーキングシートをパーチメント紙で裏打ちします。
- 各オレンジの底から非常に薄いスライスを切り取り、直立するようにします。髄を刺さないように注意してください。果物を露出させるために上部から1インチをスライスします。マイクロプレーンなどの極細の柑橘類のゼスターを使用して、上から小さじ1/2杯の皮をすりおろし、残りの上を捨てます。
- 鋭利な包丁またはグレープフルーツスプーンを使用して、中型のボウルに果物をすくい取ります。オレンジをくり抜いて、皮膚を突き刺さないように注意し、ボウルにすべてのジュースを集めます。用意した天板にオレンジ色の殻を並べます。
- 果物からジュースを絞り、ボウルに濾します。ジュースの1/2カップ（120ml）を中型の鍋に移し、残りを別の用途のために取っておきます。グラニュー糖大さじ2を鍋に入れ、砂糖が溶けるまで中火で煮込みます。
- 一方、中型のボウルに、残りの大さじ2杯のグラニュー糖とコーンスターチを入れて卵黄を滑らかになるまで泡だて器で泡立てます。絶えず泡だて器で、熱いオレンジジュースをゆっくりと滴らせます。混合物を鍋に加え、適度に弱火で、プリンの粘稠度になるまで約1分間、絶えず泡だて器で調理します。おろしの皮とマーマレードの予約された小さじ1/2を泡だて器で入れます。混合物を中型のボウルにこすり落とし、ぬるま湯になるまで約30分間冷まします。
- 中型のボウルで、柔らかいピークが形成されるまで中速でハンドミキサーで卵白を叩きます。よく混ざるまで、白を冷やしたオレンジ色の混合物に入れます。上部に1/4インチを残して、オレンジ色の殻に詰め物をスプーンで入れます。オレンジの内側の縁のすぐ周りに鋭いペアリングナイフの先端を動かして、スフレが均等に上がるのを助けます。
- スフレが盛り上がり、上が金色になるまで、12〜13分間焼きます。サービングプレートに移し、粉砂糖をまぶして、すぐにサーブします。
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スフレはステップ6で調製し、室温で1時間保持してから焼きます。
推奨されるペアリング
軽くキラキラとオレンジの花の香りがするモスカートダスティ。
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