Xarel.loクレジット：JordiSansGalitó/ Alamyストックフォト
オールシーズン18エピソード5
CavaDOに関連して。
Lenka Sedlackova MWは、カバの生産に使用される主なブドウ品種を調べています。CavaDOに関連して。
カバブドウの品種
白（植栽の％）
マカバイ（35.3％）
Xarel.lo（25.5％）
パレリャーダ（20.3％）
シャルドネ（8.7％）
スビラット親（0.2％）
赤（植栽の％）
ガルナッシュ（4.1％）
トレパット（3.3％）
ピノ・ノワール（2.5％）
モナストレル（0.1％）
Xarel.lo
多くの主要な品質のカバ生産者にとって、Xarel.loは最も重要なブドウ品種です。レカレドでは、植栽の60％を占めており、第3世代のワイン醸造学者であるトンマタは、自分自身を堅固なチャレッロリスト、または彼が説明するように、「Xarel.loブドウ品種の特性と美徳を解釈して探求しようとしている人'。
バルセロナ大学とカリフォルニア大学デービス校が実施した調査によると、白ブドウの中で、Xarel.loは、ブドウの皮に含まれる強力な抗酸化物質であるレスベラトロールの濃度が最も高い品種であることが明らかになっています。これは、Xarel.loの低いpHと新鮮な酸味とともに、長期熟成に有益です。
家族経営の不動産グラモナのザビエルグラモナは、Xarel.loの酸味を「地中海」と表現しているため、長期熟成を可能にするためには、その高い抗酸化能力が必要です。彼は、「高濃度のレスベラトロールにより、カバは投与量を必要とせずに熟成することができます」と付け加えています。実際、プレミアムカバの主要な生産者は主にブリュトネイチャースタイルの生産に集中しています。
そして、これらの洞窟は絶乾ですが、それを運ぶのにたくさんの果物と粕の複雑さがあります。
最も古くからあるCavasのほとんどでは、Xarel.loは、ブレンド全体ではないにしても、ブレンドの主成分を表しています。栽培が難しく、標高が低い（400m未満）ときに最高のパフォーマンスを発揮する品種です。早い出芽と遅い成熟は、長い成長期と厚い皮の発達に等しい。マタとグラモナはどちらも、干ばつに耐えるXarel.loの能力が非常に重要であることを強調しており、この利点は、他の品種があまりうまく機能しなかった非常に乾燥した2016年のシーズン中に実証されました。
Xarel.loのフレーバープロファイルは、乾燥したカモミールとフェンネルを彷彿とさせる強烈で、フィニッシュに心地よい苦味を加えていると最もよく表現されています。粕での長い熟成により、これらのフレーバーは蜂蜜のアカシアのトーンと温かいパティスリーのノートに発展する可能性があります。
マカバイ
マカベオはカバブレンドに見られる最も一般的な品種であり、DOカバ内の植栽の35％を占めています。
リオハではビウラとして知られ、繊細な果樹園の果実の風味を示す比較的中性の品種です。この中性のために、それは粕の熟成から二次的なフレーバーを容易に引き受けることができるので、伝統的な方法のスパークリングワイン生産において非常に有用です。
マタは、マカベオが熟成したカヴァに繊細な花の香りを与えると信じています。マカベオはまた、Xarel.loと同じ濃度ではありませんが、レスベラトロールのレベルが上昇しているため、長期の老化に役立ちます。
パレリャーダ
パレリャーダはしばしばカヴァブレンドの脇役を演じますが、このしばしば悪意のあるブドウに重点を置いているロパートやマスカロを含むいくつかの生産者がいます。エレガンス、繊細さ、そしてフィネスは、パレリャーダの弓の紐です。
ペネデスで伝統的な方法のスパークリングワインの最も長い歴史を持つ生産者の1人であるCavaLlopartのJesiLlopartによると、パレリャーダを最大限に活用するには、標高の高い植栽が不可欠です。酸味と適切な果実の熟成のバランス。
「パレリャーダは粕で熟成するにつれて、オレンジの皮の香りがします」と彼女は付け加えます。古いブドウの木と低い収量は、フレーバーの濃度をさらに高める可能性があります。
すべての生産者がパレリャーダを使用する準備ができているわけではありません。サイトの重要性は、意図的に使用を避けているグラモナによってさらに強調されています。「酸性度が低く、大きくて厚いブドウが多くの水分を保持している私たちの地域では、サイトの使用に消極的です。」グラモナは続けて説明します。これらの大きなベリーとパレリャーダの9〜10％の低アルコールは酸化性をもたらし、長期の熟成には望ましくありません。
