BotrytisCinerea-バルサックのChâteauCoutetのブドウの貴腐-。クレジット：Vincent Bengold
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科学者たちは、ソーテルヌからトカイまで、さまざまな種類のカビが世界最高の甘いワインの風味にどのように影響するかを特定したと信じています。
コルクがワインボトルの中に詰まっている
ドイツの科学者たちはその理由を解明しました 灰色かび病 ワイン用ブドウに影響を与える最も高貴な菌類です。そして彼らは一滴も味わうことなくそれをしました ソーテルヌ または トカイ Aszú 。
Botrytis cinerea –房腐れ、灰色かび病、 貴腐 –ワインの芳香族化合物を増やし、よりフルーティーでフローラルでトーストした白ワインを生み出します。
ブドウ園に影響を与える他の主な真菌、うどんこ病（ うどんこ病菌 ）、バニラのような化合物の減少を引き起こし、ワインを「あまり面白くなく」「フラット」にします。
健康でボトリチスに感染したワインを使用 リースリング 、Roter RieslingとGewürztraminerのブドウ、そして健康でうどんこ病に感染したハイブリッドGm 8622-3、研究者は各サンプルの匂い物質を分析し、90臭を認識するように6か月間訓練された10人の嗅ぎタバコのパネルを手に入れました。それらを評価します。
研究者たちは、房腐れとうどんこ病の両方が芳香物質の組成に微妙な変化を引き起こし、それがワインの香りの質に「重大な影響を与えた」ことを発見しました。
で公開された研究 化学のフロンティア は、房腐れ病の感染が、トカイ・アスーワインの特徴であるフルーティーな香りのラクトンと、カレーのような香りのラクトンソトロンを後押しすることを発見しました。
ジャスティン ビーバー ゲイ
彼らはまた、エステルとアルコールのわずかな増加を発見しました。これは、リキュールのようなおよび/またはトーストのノートの増加を説明するかもしれません。
一方、うどんこ病は、バニリン、デカン酸、およびエステルのレベルを低下させ、ワインはパネルでのスコアが低くなりました。
「しかし、このネガティブな評価は特定のオフノートとは関係がなく、実際にはポジティブなアロマノートがないためでした。ワインはかなりフラットであると説明されました」と研究者の一人、アンドレア・ビュットナー博士は言いました。
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