シャブリで育つブドウクレジット：Jeanette Teare / Alamyストックフォト
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鉱物性に関する別の記事…私がこのトピックに関する記事を最初に書いたのは15年以上前であり、それ以来、他の無数の著者と同様に、かなりの数のことをするように求められてきました。ワインのミネラルに焦点を当てた会議、マスタークラス、ワークショップがありましたが、それでも彼らは来続けています。それで、魅了され続けているこの主題については何ですか？
誰もが知っていますが、おそらくそれは、この言葉の実用的な有用性の融合と関係があります。これは、ワインと土地の間の非常に愛されているつながりを呼び起こします。この言葉が実際に何を意味するのかについてのコンセンサスが継続的に欠如しています。
その言葉が魅力的であることは明らかであり、ワインだけではありません。ミネラルは現在、牛肉、お茶、クレソン、メープルシュガー、牛乳、牡蠣、マリファナから報告されています。ミネラル？
ミネラルの認識と報告
まず、私たちはそれをどのように感じますか？異なります。最近のある研究では、ワインの専門家の20％が味で、16％が匂いでシャブリワインのミネラルを検出し、残りは両方の感覚を使用していました。興味深いことに、3つのグループはすべて、ミネラルの強度の評価が著しく異なり、異なる説明をしていました。
たとえば、匂いだけの状態では、約3分の2がミネラルとガンフリントと還元性のアロマ、そして果実の欠如と相関し、（鼻をかむと）ほぼ同じ割合でミネラルが酸味と苦味と相関しました。別の調査では、フランスのテイスターは、鼻と口蓋の両方を使用する傾向があるニュージーランドのテイスターよりも匂いに依存していると結論付けました。
他の研究では、香りと味の両方が使用される場合、ワインの酸味が重要であるのに対し、香りだけでは特定の品種がより重要になることが示されています。では、どのブドウがミネラルを示す傾向があるのでしょうか？
スペインのリオハ大学でテンプラニーリョ、シラー、グルナッシュから作られた赤ワインを調査したところ、反応が弱く、一貫性のないパターンのミネラルが主に白ワインに関連していることがわかりましたが、特定の品種については意見の相違があります。
カリフォルニア大学デービス校での研究では、リースリング、ピノグリ、ソーヴィニヨンブランのワインは、シャルドネワインよりもミネラルが多いと判断されました。 （後者には、いくつかの典型的なミネラルワインのためにシャブリが含まれていたことは注目に値します。）
もちろん、ブドウの木の大部分は接ぎ木されています、そしてそれは実際には 台木 土壌と相互作用する栽培品種ではなく。鉱物性における台木の役割を評価する研究を私は知りません。
犯罪者の心の真実またはあえて
ミネラルと呼ぶものを感知することはほんの始まりに過ぎません。自分が何を意味するのかを他の人にどのように伝えますか？
いくつかの研究では、人々がミネラルを表現するために使用する単語をカテゴリに分類しています。たとえば、ヨウ素、塩味、甲殻類などの海岸関連のものや、湿ったまたは熱い石、フリント、チョークなどの石関連の感覚などです。
ある報告では、ワインメーカーは場所と土壌を呼び起こす用語を使用することを明確に好み、一部の消費者が示す曖昧で否定的な意味合いとは異なり、ミネラルを肯定的に見なしていました。
コミュニケーションの問題のもう1つの例は、ニュージーランドのリンカーン大学とカリフォルニア大学デービス校の研究グループによって報告されたさまざまな単語の関連付けです。どちらのチームも、ミネラルと柑橘類、フレッシュ、ジンジー、フリント、スモーキーなどの言葉との間に正の相関関係があることに気づきましたが、リンカーンの研究者は、酸味や還元性のノートとの対応が見つからなかったという点でデイビスの研究者とは異なりました。
ある研究によると、ミネラルはスイスとフランスのワイン消費者にとって異なるものを表しており、スイスのグループは著しく幅広い語彙を使用していました。別の実験では、ミネラルを伝えるために使用される語彙は知識のレベルに依存することが示されました。ミネラルについて聞いたことがない最も経験の浅い回答者から、ボトル入り飲料水（特に、何らかの理由で女性のテイスターに人気があります）との比較から、重要性までさまざまです。酸味、テロワール、素朴な味の専門家に。
参照：デコードされたテイスティングノート–ワインのアロマを理解する
ワインのミネラル感とは何ですか？
上で概説した矛盾を考慮すると、科学がワインの何が「ミネラル」とラベル付けする認識を引き起こしているのかを特定するのが困難であり続けるのは当然のことです。ほとんどの研究は、酸性度、還元性硫黄化合物、および果実の欠如の考えられる役割に焦点を合わせています。
酸味に関しては、イタリアのリースリングとグリューナー・ヴェルトリーナーに関する最も初期の発表された研究の1つは、弱く、わずかに塩味のあるコハク酸を示唆していましたが、その提案はこれまで実証されていませんでした。
カリフォルニア大学デービス校による後の調査では、プロのテイスターが、リンゴ酸と酒石酸の酸性度が高く、程度は少ないが遊離二酸化硫黄と総二酸化硫黄のミネラルがワインに含まれていることがわかったと報告されています。しかし、ニュージーランドの研究では、二酸化硫黄の役割を支持しているものの、酸性度と知覚されるミネラルとの間に相関関係はなく、還元的なノートとも相関関係がありませんでした。
ジョシュハッチャーソンとガールフレンド2015
ただし、いくつかの研究では、さまざまなメタンチオールやポリスルファンなどの硫黄化合物との関連性が報告されています。スイスのチームは、私たちの周りの世界をよりよく理解するための無私の探求の中で、トイレの悪臭を研究していました–はい、そうです：トイレの悪臭–誤って「火打ち石のような臭い」を分離し、それが水素ジスルフィドによるものであることを示しましたまたはHSSH。その後、スイスのシャスラワインのブラインドテイスティングで、ミネラル度が高い2つには、他のワインよりもはるかに多くのHSSHが含まれていることがわかりました。
それ以外の場合、候補化合物の包括的なリストを調査しているにもかかわらず、これまでの研究では、鉱物性と還元現象の明確な関係は確認されていません。
同様に、テイスティング統計は、他のワインフレーバーの欠如から生じるミネラルの認識をある程度サポートしますが、化学分析によって実証されていません。たとえば、ソーヴィニヨンブランワインの既知の主要な芳香成分（チオールやイソブチルメトキシピラジンなど）の不足は、知覚されるミネラルの増加とは一致しません。
シャブリ石灰岩土壌
しかし、ブドウ園はどうですか？
したがって、おそらくミネラルは、主に醸造中に生成された有機化合物からではなく、土壌から来ています–まさにその名前が示すように。これは、土っぽさ、石、フリント、スレート、白亜質、その他に関連していることとうまく一致します。
スラン川の左岸と右岸からのシャブリワインの研究など、鉱物性を場所に関連付けるいくつかの研究があります。左岸の人々は、匂いだけで評価すると、より大きなミネラルを示しました。分析の結果、硫黄含有メタンチオール（甲殻類の香りがする）が多く、銅含有量が少ないことがわかりました。おそらく、そこの土壌に何らかの影響があります。
著者らは、右岸では、より豊富な銅がメタンチオールと反応して無臭の化合物を生成し、それによって知覚されるミネラルを減少させる可能性があることを示唆しました。興味深いことに、これは、シャブリのグランクリュサイト（すべて右岸にある）がミネラルワインをあまり提供していないことを示唆しています。
ほとんどのコメンテーターは、ミネラルは単にブドウの木が土壌から地質学的ミネラルを吸い上げ、それを完成したワインに伝えて味わうためではないという科学的議論を受け入れたようです。それにもかかわらず、多くの人にとって、この概念は強い地質学的意味合いを保持しています。
しかし、ミネラルに関連する素朴な言葉は、比喩、精神的な連想、岩が関係する過去の出会いの思い出でなければならず、もともとブドウ園の地面にあった地質学的なものの直接的な味ではありません。これが理由です。
岩には味がありません。空気にさらされた石の表面は、まもなくあらゆる種類のバクテリア、藻類、カビ、脂質などで撮影されます。これらは私たちの周りにあり、晴れた日に暖めたり、雨のシャワーで濡らしたりすると、芳香性の高い蒸気を生成します。 。
同様に、耕された土、湿った地下室、打たれた小石は、なじみのある匂いを発しますが、それらは岩そのもののものではありません。ロックソーといくつかの異なる種類の岩にアクセスできるかどうかは簡単にテストできます。滑らかで、挽きたての表面は、舌に涼しくて触感を与えますが、香りや味はありません。目隠しをして舐めたり匂いを嗅いだりすると、岩を区別することができなくなります。 「スレートの味」などの話は、建設的な方法で想像力を巻き込む必要があるように思えます。スレートに味があるとしたらどうなるかを思い起こさせます。
灰色のスレート土壌
土壌とワインの味の科学
つる植物は、土壌から溶存化学元素（正電荷を帯びているため、適切には陽イオンと呼ばれます）を吸収します。これは、栄養素または単に「ミネラル」と呼ばれることがよくあります。これらの元素は、風化によって地質鉱物からゆっくりと解き放たれますが、実際には、主にブドウ園の土壌の最上部メートル以下にある有機物である腐植土に由来します。
深部では、下層土と風化していない岩盤には栄養素の利用可能性がほとんどありません。ブドウの木は、補足的な水を探すために深い根を発達させます。深い根はブドウの木への水の供給の安定性にとって良いことですが、彼らはそこにある魔法の何かにアクセスしていません。
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同様に、石の多い土壌はミネラルを促進するとよく言われますが、石は風化に抵抗しているために存在します-それらは不活性です。
ワインのコメンテーターは、「ミネラルが豊富な土壌」のようなフレーズを使用するのが好きで、これがどういうわけかワインのミネラルを増やすことを示唆しています。それは確かに魅惑的に聞こえますが、すべての岩や土壌は（地質学的）鉱物でできており、他のものよりも多くはありません。
そして、それが栄養ミネラルが豊富であることを意味する場合、それは肥沃であると言うのと同じです。そして、肥沃度の高い土壌は、活力が高く、ブドウの品質が低く、ワインが貧弱になるため、避けるべきです。
岩盤のシャブリ化石
ブドウの木が成長するためには栄養素が不可欠ですが、その供給源は関係ありません。たとえば、シャブリの化石カキはよく知られており、鉱物性を生み出すとよく言われますが、生き物は耐久性のある地質鉱物、この場合は方解石に置き換えられているため、保存されています。つるの根がこれらの化石から得た栄養ミネラルは、宿主の土壌からのもの、さらに言えば肥料からのものと区別がつきません。
これらのミネラル栄養素のいくつかは、完成したワインに残って、醸造中に導入されたものに加わる可能性があります。ほぼ確実に、少なくとも個別に味わうことはできませんが、それらの存在は間接的に私たちの味覚に影響を与える可能性があります。しかし、そのような効果は複雑で遠回りであり、ブドウ園の土壌からミネラルを直接味わうという概念とは大きく異なります。
ワインのミネラルといくつかのボトル入り飲料水の味を比較することがあります。ブラインドテイスティングでは、ほとんどの人が高価なボトル入りの水と水道水を区別できないという事実（タブロイド紙で時々喜んで報告されています）は別として、ここに2つの観察結果があります。
ほとんどのボトル入り飲料水は地面から汲み上げられ、ホストの帯水層と直接接触して長期間（英国での平均滞留時間は1世紀以上）残っています。そのため、つるの根による陽イオンの取り込みが規制されているのとは異なり、遠隔溶解性のものはすべて水に取り込まれます。その結果、ボトル入り飲料水中のミネラル濃度は通常、ワインに見られる濃度よりも高く、決定的に-そしてワインとは対照的に-それらは豊富な陰イオン（負に帯電）を含む可能性があります。そして、これらは風味と口当たりの主な無機的要因です。
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醸造業界では、水中の陽イオンが方法を支配している一方で、風味を与えるのは陰イオンであるということわざがあります。実際、溶解した陰イオンが味に及ぼす影響は、ビールで特に顕著です。
たとえば、イギリスのバートンオントレントの古典的なエールは、重曹と硫酸塩の濃度が非常に高くなっています（ビール愛好家に愛されている硫黄の「バートンスナッチ」の理由）。同様に、イギリスのタドカスターでは、サミュエルスミスの醸造所が最近、エールで使用されているおいしい井戸水を瓶詰めすることを検討したとき、硫酸塩のレベルがボトル入りの水で許可されている制限を超えていたため、計画を中止しなければなりませんでした。
しかし、言うまでもなく、ミネラルが通常トランペットで打たれるビールのスタイルはラガーであり、これは、古典的にチェコの町プルゼニ（ピルゼン）からのものであり、ミネラル含有量が著しく低いものです。
ワインのミネラル
最後に、ワインのミネラルがミネラル栄養素によるものである場合は、さらに追加するだけで簡単に強化できるはずです。しかし、さまざまな理由で機能しません。
一例として、ウォーターテイスターは、陽イオンの存在がますます検出可能になるにつれて、味がますます不快になると報告している。また、水には競合するフレーバー化合物がないため、ワインでは検出しきい値を大幅に高くする必要があり、したがって、おそらくさらに不快になります。これは、私たちが「ミネラル」とラベル付けしている望ましい認識のようには聞こえません。
では、ミネラルは何のためにあるのでしょうか？陪審員はまだ出ていない。しかし、おそらく私がさらに15年後も鉱物性について書いているのであれば、私は言うことができるでしょう。
