亜硫酸塩はワインを追加しませんでした：大論争-Winestealssd.com

シチリア島のワインメーカーFrankCornelissenは、二酸化硫黄を添加せずにワインを製造しています。クレジット：Alamy / Image Professionals GmbH

ハイライト
雑誌：2021年2月号

二酸化硫黄（SO2）を添加せずに高品質のワインを作ることは、ほとんど不可能に近いと広く考えられていた時期がありました。主にマーベリックスの保護区です。ビオワインの第一人者ジュール・ショーヴェの哲学に触発され、ジュラのピエール・オーバーノイ、ボジョレーのマルセル・ラピエール、ローヌのグラメノン、シチリアのフランク・コルネリッセンなどの独立心のある生産者の小グループは、必要なしにワインを作る方法を再学習しようとしましたSO2を追加します。

今日、ますます多くの消費者が「最小限の介入」ワインを求め、自然なワインの動きがますます主流になるにつれて、いわゆる「亜硫酸塩無添加」（NSA）ワインが世界中で作られています。しかし、問題は依然として分裂的です。スペクトルの一方の端には、シャンパーニュの恐ろしいアンセルメ・セロッセなどの人物がいて、もう一方の端ではSO2の「ロボトマイズ・ワイン」と主張し、国際ブドウ・ワイン機構（OIV）の前会長であるモニカ・クリストマンは、ワイン製造におけるSO2の使用における「下向きのスパイラル」。

二酸化硫黄は発酵中に酵母によって自然に生成されるため、すべてのワインには亜硫酸塩が含まれています。ワインを安定させたり保存したりするためにワイン製造プロセス中に亜硫酸塩を加える習慣は、少なくとも18世紀にまでさかのぼります。従来の生産者は、不要なバクテリアや酵母によるワインの微生物による腐敗を防ぎ、酸化を最小限に抑えるために、収穫から瓶詰めまでのさまざまな段階でSOを追加する場合があります。

亜硫酸塩のレベルは、ブドウの皮のタンニンからより自然な抗酸化保護を受ける赤またはオレンジのワインよりも、白ワインとロゼワインの方が高く、甘いワインの方がはるかに高い傾向があります。亜硫酸塩は、ドライフルーツや甲殻類からピザまで、さまざまな食品や飲料製品の防腐剤としても使用されています。

ワインに含まれる亜硫酸塩は、「ワインの頭痛」を引き起こしたと長い間非難されてきました。 。これの証拠は主に逸話的ですが、Clean Wine、Drop It、PureWine、SO2Goなど、ワインから亜硫酸塩を除去するための市場に出回っているデバイスの数から判断します。 Üllo そしてWinestiq、亜硫酸塩が彼らに悪影響を与えると感じる多くのワインを飲む人がいます。一部の人々は間違いなくSO2に敏感であり、ワインの亜硫酸塩レベルはヨーロッパや他のワイン生産地域で規制されています。少数の人々では、亜硫酸塩レベルが高いと、息切れからじんましん、紅潮、動悸、またはごくまれにアナフィラキシーなどの反応を引き起こす可能性があります。 SO2は体がアルコールを消化するのを助けるビタミンBとグルタチオンを破壊するので、肝臓が従来のワインよりもNSAワインをよりよく処理することを示唆する大学レベルの研究がいくつかあります。

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Ülloは亜硫酸塩および/またはヒスタミンをろ過すると主張している

制限のテスト

SO2を添加せずにワインを作ることには課題が伴います。 NSAワインは、ワインの劣化、ボトルのばらつき、早期熟成の影響を受けやすくなっています。 Jancis Robinson MWはかつて、「失敗した」NSAワインを「マウスの糞のヒント以上の5日齢のサイダーのようなもの」と有名に説明し、ファンキーなアロマ、ブレタノマイセス（ブレット）、高揮発性酸性度、または「マウス性」のリスクを強調しましたSO2セーフティネットのないワインで。

「グレープジュースは非常にデリケートな物質であり、酸化や細菌による腐敗からの保護が必要です」と、著者のDavid BirdMWは述べています。 ワインテクノロジーを理解する 。「亜硫酸塩を加えずに良いワインを作ることはかなり可能ですが、SO2のタッチがワインに悪影響を与えないため、難しいし、私の見解では不要です。」醸造プロセスの早い段階で少量のSO2を加えると、防ぐことができます。ワインの感染症は、ワインが瓶詰めされるまでに消えます。

NSAワインを作るのがどれほど難しいかを考えると、なぜ生産者はわざわざするのでしょうか。健康は確かに要因です。ティエリー・アレマンドは、敏感な肝臓がNSAワインを飲んでも影響を受けないと信じていたため、コルナスワインのサンスーフレバージョンの製造を開始しました。「よりクリーンな」ワインへの消費者の傾向は間違いなく役割を果たしてきました。一部の生産者にとって、それは風の近くで航海するという挑戦についてです。しかし、多くの職人の生産者は、主に低介入のワイン造りへの信念と、味が良いという信念からそのようなワインを作ります。 Domaine GramenonのMichèleAubéry-Laurentが私に言ったように、「私は、独断的な理由ではなく、亜硫酸塩を含まないワインの味が好きだからです。ただし、必要に応じてSO2を追加します。それは宗教ではありません。」

フランク・コーネリッセンは、どの段階でも彼のシチリアワインに亜硫酸塩を加えることを拒否したことで長い間有名でした。彼自身の承認により、結果はまちまちでした。「果実が完璧で、熟成のすべての要素が一緒になった2011年や2014年のようなヴィンテージは、今でも美味しいです。 2005年のように、ロシアンルーレットのようなものもあります。素晴らしいボトルもあればそうでないボトルもあります。」20年後、Cornelissenは、少量のSO2を追加することの利点が欠点を上回ると結論付けました。「限界を超えるまで、限界がどこにあるのかわかりません。境界を越えたので、境界の近くにいるのは快適です。」過去2年間、彼は亜硫酸塩を追加しており、これにより火山のエトナ山のテロワールをより正確に表現できるようになったと信じています。

亜硫酸塩を追加しない方法

多くの有機ワイン生産者は、亜硫酸塩を追加する必要性を最小限に抑えるための鍵は、ブドウの酸性度と抗酸化レベルを高める自然のブドウ園の慣行にあると主張しています。「素晴らしいNSAワインを作る人々は、ブドウ園の狂信者です」と、NaturalWineの著者であるIsabelleLegeronMWは言います。コート・ド・ボーヌにあるドメーヌ・シャンドン・ド・ブライユのフランソワ・ド・ニコライがその好例です。「SO2なしでワインを作るには、ブドウ園の主要な材料は非常に高品質でなければなりません」と彼は言います。それには、実践的なバイオダイナミック農法と収穫時の綿密な選別が必要です。

ブルゴーニュでもワインを造っているル・グラッピンのアンドリュー・ニールセンも同意します。「ブドウ園からブドウとワイナリーにやってくる健康な微生物の集団が必要であり、これらの天然酵母がより強くなる環境を作り出す必要があります。

「亜硫酸塩を加えることのリスクは、悪い微生物だけでなく良い微生物も殺してしまうことです。 SO2の快適な毛布なしで、ワインが自分たちのために戦うのを助ける必要があります。」

ワイナリーでは細心の注意と正確さも不可欠です。ニールセンは、ブドウからできるだけ多くの抗酸化物質を抽出し、高温で発酵させ、ラッキングを行わず、頻繁に樽で試飲することで、酸素を注意深く管理することを強調しています。衛生はプロセス全体を通して厳格でなければなりません。 NielsenとdeNicolayはどちらも定期的にワインのブレット数を分析し、数値がゼロの場合にのみ瓶詰めします。細心の注意を払っても、物事は時々うまくいかない。ニールセンは、微生物感染によりアリゴテのタンクを失ったことを認めています。「ハイワイヤーを歩いていると、たまに転倒するでしょう。」

余分な時間と労力がかかることを考えると、亜硫酸塩なしまたは低亜硫酸塩のワインは、必然的に従来のワインよりも製造コストが高くなります。したがって、低価格のブランドのNSAワインを疑うのは当然です。レジェロンが指摘するように、市場に出回っているすべてのNSAワインが、必ずしも「自然な」方法で生産されているわけではありません。人工酵母。危険なのは、SO2が他のあらゆる種類の添加剤に置き換わることです。」

一部の革新的な生産者は、自然な代替品を試しています。 Chandon de Briaillesは、硫黄ではなく、粉末の脱脂乳をブドウ園の殺菌剤として使用することにより、ブドウの木を保護しています。ニュージーランドのマールボロ地方にあるラブブロックのエリカクロフォードは、抗酸化ポリフェノールを多く含む緑茶粉末を使用して、彼女のNSA「ティー」ソーヴィニヨンブランを製造しています。「私たちは、ワインに酸化の兆候がなく、その保護的な性質に本当に感銘を受けました」とクロフォードは言います。 AudaciaやKWVなどの南アフリカのワイン生産者は、強力な抗酸化能力を持つルイボスとハニーブッシュの使用を開拓してきました。

LoveblockのTeeSauvignon Blancは、緑茶粉末を使用して製造されています

高低

私のNSAワインの経験はまちまちですが、過去数年間、特にティエリーアレマンド、シャンドンドブライユ、グラメノンからの素敵なワインが含まれています。 NSAワインは、フレーバープロファイルが著しく異なる傾向があり、ややファンキーなノーズと、最初は不快感を与える可能性のある最初のイーストのような味わいがあります。しかし、彼らはあなたを引き込み、従来のワインよりもはるかに、開封後24〜48時間ではるかに良い味がすることがよくあります。同じワインの亜硫酸塩バージョンと一緒に味わうと、より丸みを帯びた明るいフルーツフレーバーで、より純粋で、強烈で活気のある感覚があります。これは、コーネリッセンが「寛大な」品質と表現しています。「よくできた無亜硫酸塩または低亜硫酸塩のワインには、従来のワインにはない生き生きとした感覚があります」とニールセンは言います。「あなたはエネルギーを感じることができます。」

Chandon de Briaillesは、比較のために、2005年以来いくつかのキュヴェの亜硫酸塩バージョンとNSAバージョンを作成しています。「亜硫酸塩を含まないワインは、若いときは酵母のような味がします」とde Nicolayは言います。「しかし、古いときは、SO2バージョンよりもテロワールに忠実で、芳香の幅が広くなります。」Cornelissenの場合：「亜硫酸塩を加えていない最高のワインは、エネルギーと果実味を前もって高めます。 SO2が多すぎると、自分自身を表現したくないように、ワインがタイトに保たれます。」クロフォードは同意します。「SO2は風味をつかみ、それを保持する傾向があります」が、NSAワインは「より柔らかく、より多様な」味がします。

NSAワインは、輸送および保管中に腐敗しやすく、熟成が不十分であると示唆されることがあります。レジェロンは、成功したNSAワインは、同等の従来のワインと同じくらい頑丈で、熟成に値すると主張しています。

「私は1940年代と1950年代の非の打ちどころのないNSAワインを味わってきました」とレジェロンは言います。「彼らが確かに熟成できることは間違いありません。彼らは生きているので、亜硫酸塩レベルの高いワインよりも優雅に熟成する必要があります。」

最終的に、亜硫酸塩を追加するかどうかの決定は、リスク選好に関するものです。「リスクを冒したくない場合は、亜硫酸塩を追加するだけです」とレジェロンは言います。 Cornelissenは、NSAワインを作ることをロープなしのフリークライミングに例えています。「あなたは自分の能力を知らなければなりません、さもなければあなたは落ちて死ぬでしょう。」

亜硫酸塩は保護するだけでなく、抑制します。SO2を添加したワインは、NSAワインよりも一貫性がありますが、芳香性が低い場合もあります。 Raeburn FineWinesのDavidHarveyは、次のように述べています。 NSAワインの生産者の中には、一貫して素晴らしい人は1人もいません。常に悪い年、悪い発酵槽、悪い樽、悪い瓶詰めがあります。しかし、高値は非常識です。」