それはうま味の相乗効果であり、研究を示唆しています。クレジット：ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamyストックフォト
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財布にやさしい料理とワインの組み合わせではありませんが、シャンパンと牡蠣は非常に愛されているクラシックな組み合わせです。
コペンハーゲン大学（UCPH）の新しい研究によると、秘密は特定の種類のカキと一部のシャンパンのうま味にある可能性があります。
「答えは、いわゆるうま味にあります。これは、甘くて塩辛いとともに、人間の味蕾が検出できる5つの基本的な味の1つです」と食品科学部のOle G.Mouritsen教授は述べています。 UCPH。
「多くの人がうま味を肉の風味と関連付けています。しかし今、私たちはそれがカキとシャンパンの両方にも見られることを発見しました。」
研究者によると、死んだ酵母細胞、または「リー」は、グルタメートを介してシャンパンのうま味に貢献しますが、うま味の特徴は、ヌクレオチドを介してカキの筋肉に見られます。
シャンパンのレベルはそれ自体では目立たないかもしれませんが、牡蠣と一緒に摂取すると「うま味の相乗効果」が生じ、ペアリングが特に魅力的になります。 Nature、Scientific Reports 。
タンパク質が豊富な食品の兆候であるため、人間は「渇望する」うま味に固定されていると研究者らは述べた。
「シャンパンとカキは、シャンパンの味を大幅に向上させる顕著な相乗効果を生み出します」と、研究の筆頭著者である博士課程の学生であるシャーロットビンサーシュミットは述べています。
「さらに、シャンパンは、その酸味や泡などで全体的な印象に貢献しています」と彼女は言いました。
シャンパンのお得な情報
しかし、研究者たちは、シャンパンの中には他のシャンパンよりもうま味が多いものがあることを発見しました。
たとえば、粕の熟成が長いシャンパンには、グルタメートレベルが高くなっています。
いくつかのヴィンテージワインと非ヴィンテージワインが研究の一部でした。 ARレノーブルの「シュイイ」グランクリュブランドゥブランネバダ州 、ランソンブラックレーベルNV、デュヴァル=ルロワ「ファムドシャンパーニュ」グランクリュ2000、テタンジェブリュットミレジム2000。
分析されたヨーロッパヒラガキのサンプルは、テストされたマガキ品種よりも「遊離グルタミン酸とヌクレオチド含有量」のレベルが高かったが、どちらもシャンパンとのうま味の相乗効果を生み出すのに十分である。
すべてのカキは、デンマーク北部のリムフィヨルデンの海域から集められました。
あるいは、一部の専門家も称賛しています シャンパンと大根のペアリングの美徳 。
完全な研究引用：Schmidt、C.V.、Olsen、K。＆Mouritsen、O.G。 シャンパンとカキの味覚ペアリングの背後にある科学的原理としてのうま味の相乗効果 。 科学担当者 10、 20077（2020）。
