ソーテルヌとシーフードは良い組み合わせになります。クレジット：デカンター
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- 雑誌：2021年1月号
白、赤、ロゼ、スパークリングをどうするかは誰もが知っていますが、甘くて強化されたワインはどうでしょうか。これらの比類のない、風味豊かなクラシックは、それが何であるかという理由で、どのように、いつ、何を提供するかがわからないという理由だけで見過ごされがちです。したがって、私たちは専門家に相談して、実用的な答えといくつかの驚くべき料理の組み合わせを提供しました。美味しくて決まり文句のあるポートスティルトンとソーテルヌのフォアグラの組み合わせを超えて、世界中で発見できることがわかりました。
気高く甘いワイン
オーストリアの高貴な甘いRusterAusbruchの外交団長であるHeidiSchröck、およびオーストリアのブルゲンラント地方のRustのauslese、beerenauslese（BA）、trockenbeerenauslese（TBA）は、12°C〜14°Cでワインを提供することを好みます。彼女は「創造的で予想外の」フレーバーの組み合わせが大好きで、これをラベルにはっきりと示しています。
「オットレンギのレシピは非常に役立ちます」と彼女は言いますが、シュペートの生ハム、BAの熟成ゴーダ、チリチーズソーセージ、またはオースブルックのラムタジンも提案しています。彼女は、デザートは甘すぎてはいけないと述べています–ローズマリー入りのアップルタルトは完璧でしょう。
ボルドーのバルサックでシャトークテを経営するAlineBalyは、すべてのコースで甘いワインを提供する芸術を完成させました。彼女の「絶対的なお気に入り」の組み合わせはロブスターですが、彼女は貝のスターター、メインにはローストチキン、デザートには新鮮なイチゴを誓います。したがって、これらの強烈な黄金色のワインの食前酒やデザートに制限しないでください。
ベイリーは小さなデザートワイングラスを避け、代わりに白ワイングラスを選びます。彼女は9°Cから10°Cで提供することを推奨していますが、「ワインがスパイシーな料理や甘いデザートと一緒に提供されるときは、より涼しい温度で提供することをお勧めします。クーラーは、非常に若くてはるかに古いヴィンテージにも適しています。中年のワインは、温かいベーキングスパイスが自分自身を表現できるように、数度暖かく提供することができます。」
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残り物は冷蔵してもよく保たれます。 「これらのワインは弾力性があります」とベイリーは言います。 「ボトルを1週間以上開いたままにしておくことができるということは、多くの人に知られていない事実です。」シュロックは同意します。オースレーセンは10日間持続しますが、濃縮されたオースブルックは最大3週間持続できます。
ソーテルヌとバルサックと食べ物のマッチング
港
Symington Family EstatesのブランドマネージャーであるAnthonySymington（ポートブランドのGraham、Warre、Dow、Cockburnのメーカー）は、ヴィンテージのポートのみをデカントする必要があると述べています。彼は、瓶熟成のルビーとリザーブポートの「赤い果実の力強く若々しい香り」と、樽熟成の黄褐色のポートの「より複雑で、ナッツとレーズンの特徴」を区別しています。
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ルビーとリザーブは「室温で提供する必要があり、チーズやダークチョコレートと一緒に美味しい」。オープンボトルは3〜4週間続きます。一方、Tawny Portsは、「常に冷蔵庫から少し冷やして提供する必要があり、アイスクリーム、クレームブリュレ、または卑劣なチョコレートの正方形などのクリーミーなデザートと一緒においしいです。」しかし、彼はまた、10年のペアリングを提案しています-フォアグラの古い黄褐色：「酸味が豊かさを切り裂き、甘さがそれを完璧に補完します。」
Tawnyは冷蔵庫で最大6週間持続します。幸運にも成熟したヴィンテージポートを手に入れることができれば、シミントンは次のように述べています。「これらの素晴らしい古いワインを圧倒する可能性のあるスティルトンではなく、クリーミーなチーズを考えてみてください。新鮮な果物も例外的な組み合わせです。」ヴィンテージはあなたがすぐに飲まなければならない唯一のスタイルです–それは3日以内に消えます。
クリーム＆スイートシェリー
ボデガスバルバディージョの英国エリアディレクターであるティムホルトは、甘いシェリースタイル（甘いオロロソと歯を壊すほど甘いペドロヒメネス、またはPX）の蓋を持ち上げ、さらに悪意のあるクリームシェリーを復活させます。彼は、クリームとオロロソは冷やして提供されるべきであり、チューリップ型のワイングラスならどれでもかまいませんと言います。 PXの場合、彼は次のように助言します。「アイスクリームに注ぐか、砕いた氷の上にタンブラーグラスで試してみてください。そうすれば非常にうまく機能します。」
バーボンバニラアイスクリームはPXで特に美味しいです。ホルト氏によると、古典的なPXの組み合わせはアストゥリアスのブルーチーズカブラレスですが、バージニア湾の生牡蠣の思い出もあります。温かいメキシコのハバネロ料理と四川料理もお勧めです。「高血糖はバルサミコ効果があるので、これらの非常に温かい料理に効果的です。」これで、それをどうするかがわかりました。 残り物の七面鳥。
ホルトはクリームシェリーと甘いオロロソのためにアジアに滞在しています。 中華料理 特に、北京ダックと上海料理が一般的です。」甘いオロロソは冷蔵庫で最大3か月間持続しますが、PXは冷やす必要がなく、「1年から次の年まで持続する」ほど甘いです。
シェリーとチョコレートのペアリングのアイデア
木材
「ドライ」とラベル付けされたマデイラでさえ、丸みを帯びた甘さがあります。そのため、ブランディのマデイラのクリス・ブランディは次のように述べています。 （Bual and Malmsey）15°C-16°Cでお召し上がりいただけます。
どのワインもデカントする必要はなく、チューリップ型のポートグラスまたは細い白ワイングラスが最適です。幸いなことに、「マデイラはほとんど破壊されません」とブランディ氏は言います。「だから、ストッパーを元に戻し、ボトルを直立させて、冷暗所の戸棚に保管するだけです。」
しかし、これらの食品の組み合わせでは、特にゆっくりと味わう時間があれば、これらの非常に複雑で異世界的なワインにさえ抵抗するのは難しいでしょう。ブランディは「コンテチーズとセルシアル、ローストチキンとヴェルデーリョ、フォアグラとブアル」が大好きです。最も甘いスタイルのマルムジーは、マデイラのハニーケーキまたはボロデメル（しっとりとした濃いスパイスの糖蜜ケーキ）と天国で作られたマッチです。しかし、クリスマスケーキ、レープクーヘン、またはミンスパイはほとんどうまく機能しないと誰が言いますか？
残り物の甘美さ：すべてのドロップを使用してください
ドウロ渓谷のキンタドノヴァルでは、料理人のマリアジョアンが、残りのボトル入りのヴィンテージまたはヴィンテージポートをフルーティーで甘いパンケーキソースに変えます。
ハート オブ ディクシー シーズン 3
4人に必要なもの：「たっぷりのバター、大さじ2杯のブラウンシュガー、グラス1杯のポート。鍋に砂糖を入れてバターを溶かし、泡立ったらポートを追加します。木のスプーンを使って、かき混ぜるのをやめないでください。ソースが濃くなるまで、約4分間、アルコールを蒸発させます。」彼女は、これは「正確な科学ではなく、少しの直感が必要」だと付け加えています。
アモンティリャードは、サザークにあるデイビーのロンドンのパブThe Boot＆Floggerで何世代にもわたって受け継がれてきた名物であるブラムディーンプディングの重要な成分ですが、オロロソも機能します。プリンごとに小さなラメキン皿が必要です。これにダイジェスティブビスケットを砕き、数個のサルタナをのせ、30ml以上のシェリーを注ぎ、続いて新鮮なカスタードの層を注ぎます。セットしたら、ダブルクリームの層を上に置きます。
