2017年にサンタローザ近くのブドウ園で燃えている火からの煙。カリフォルニアのブドウの90％は、火事が始まるまでに2017年に収穫されていました。クレジット：米陸軍/アラミー
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一目でワインの煙の汚れ
煙による汚染は比較的まれであると考えられており、火の近くのワイナリーやブドウ園に自動的に影響を与えることはありません。 風向き そして、その地域に煙がどれだけ長く残るかが重要な要素です。
収穫されていないブドウ 色の変化または熟成プロセスを経たもの–として知られている veraison – 最も危険にさらされていますが、発酵前に問題を見つけるのは難しい場合があります。
煙の汚れた香り ワインには以下が含まれます：
- プラスチックまたは化学臭
- 薬用アロマ
- ウェットシガーまたはアッシュアロマ
です 健康に害はありません 現在の研究によると、ワイン自体に含まれていますが、煙はもちろんブドウ園の労働者に大気質のリスクをもたらす可能性があります。
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一部のオブザーバーは、消防士が州全体でいくつかの炎を封じ込めることによって人命と財産を救うために戦ったため、大規模な山火事がカリフォルニアの「ニューノーマル」であるかどうかを疑問視しています。 ソノマ郡北部でのキンケード火災 。
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人、地域社会、財産の安全は当然最優先事項ですが、近年の大規模な山火事の発生により、カリフォルニアワインでは煙の汚染によって引き起こされる潜在的な問題がより大きなトピックになっています。
カリフォルニア大学デービス校は2018年に、2017年の壊滅的な山火事に続いて、煙による汚染の影響を軽減するためのより良い方法を研究していると述べました。
もちろん、最近のカリフォルニアのワインのヴィンテージが煙の汚れによって台無しになっていると言っているわけではありません。ここは大きな場所であり、2017年のワインについて問題を報告している生産者もいますが、多くの生産者は問題を抱えていません。
また、カリフォルニアだけが危険にさらされているワイン産地ではありません。
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危険因子は何ですか？
「ブドウの木の物理的な喪失は火事の明らかな結果ですが、煙の汚れも問題になる可能性があり、ワインに悪影響を与える可能性があります」とマイケルヒルスミスMWは答えました。 デカンター オーストラリアの山火事に関する2016年の読者の質問。
「特に収穫の近くで火災が発生した場合、煙の中の化合物はブドウの皮から吸収される可能性があります」と、現在共同議長を務めるヒル・スミス氏は述べています。 デカンターワールドワインアワード 。
したがって、重要な要素は、ブドウが収穫されたかどうか、およびブドウの木が煙にさらされている時間の長さです。
たとえば、カリフォルニアのワイン研究所は、2017年の火災前にブドウの90％が収穫されたと述べ、ソノマカウンティヴィントナーズは先週、キンケード火災が始まる前に「ブドウの大部分」が収穫されたと述べました。
ブドウがまだ熟成プロセスを開始していない場合（色の変化を含む）、煙による汚染のリスクも低くなります。 veraison。
プロセス
木材を燃やすと揮発性フェノールが放出され、ブドウに吸収され、グリコシル化と呼ばれるプロセスでブドウの分子に結合します。
その後、セラーで問題が発生する可能性があります。
「化合物はグリコシル化された形でブドウの香りに寄与しませんが、遊離の揮発性フェノールはワイン製造とワインの熟成を通して放出され、望ましくない「煙で汚染された」ワインを生産する可能性があります」今月発行。
で書く アメリカン ワイン醸造学と ブドウ栽培 、彼らはワイン製造プロセス中の31種類の「フェノール配糖体」の放出を測定しようとしましたが、発酵の前半が最も重要な時期であることがわかりました。
ワインで煙の汚れを味わう
オーストラリアワイン研究所（AWRI）は、2009年の調査で、ワインの煙による汚染に関連する50を超える化合物を発見しました。
それは、ワインの過度に燻製された香り、またはいくつかの汚染されたワインが「灰皿をなめる」ようなものであると説明しているワインメーカーを引用しました。
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煙の汚れの問題に関連する他の重要な香りには、薬用/絆創膏、化学薬品および湿った葉巻のフレーバーが含まれます。
品質管理
ワインメーカーは、ブドウの小ロットを発酵させて、煙がブドウを汚染していないかどうかを確認できます。ブドウが煙の汚れの兆候を示している場合、ワインメーカーはブドウ園のその部分を選ばないことを選択するかもしれません。
AWRIによると、ブドウのサンプルを化学分析に提出することもできます。
いくつかの研究は、原因となる主な化合物を特定しようと努めており、「guiacol」は、2019年の記事で研究者によって主なプロタガニストとして指名されています ワイン醸造学とブドウ栽培の南アフリカジャーナル 。
しかし、煙の汚れた香りを引き起こすには、共犯者、つまり他のフェノールが必要だったと彼らは言った。
