ワインの世界では、酵母の使用は一般に、醸造用酵母としても知られるサッカロミセス（「砂糖菌」）セレビシエの種に関連しています。クレジット:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
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酵母とは
酵母は、熱を放出しながら6炭素糖分子をエチルアルコールと二酸化炭素に変換する発酵を可能にする酵素の生成に関与する単細胞微生物です。
発酵中、酵母はエステル、アルデヒド、硫黄などの揮発性化合物も少量生成します。これは、完成したワインのさまざまな香りと風味のプロファイルに寄与する可能性があります。
ワインの世界では、酵母の使用は一般に、ビールや発酵パンの製造に使用されるため、醸造用酵母としても知られるサッカロミセス（「砂糖菌」）セレビシエの種に関連付けられています。
培養酵母と固有酵母
ワイン醸造の分野で最も物議を醸しているテーマの1つは、ブドウ園やワイナリーに自然に存在する酵母（環境酵母または「野生」酵母）を使用するか、特定のワイン製造のニーズを満たすために手動で栽培された酵母を使用するかです。
伝統的に、自然発酵は、天然に存在する酵母の混合物の複合効果です。
固有のサッカロミセス種は通常ブドウの果実の表面に見られますが、環境中に存在する他の（非サッカロミセス）野生酵母もあります。
それらはワインの風味と品質にも影響を与える可能性がありますが、マストのアルコール度数が5％abvを大幅に超える場合、または二酸化硫黄のレベルが十分である場合、醸造用酵母に取って代わられる傾向があります。 。
この問題についてはまだ議論がありますが、一部のワインメーカーは先住民の酵母を地元のテロワールの一部と見なしています。それらは、ワインによりバランスのとれた複雑なフレーバープロファイルを与えると信じられています。
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デカンターのコラムニスト、アンドリュージェフォードは以前、在来酵母が「個性の違いを最大化するだけでなく、糖の変換に関して各ワインを異なる休息ポイントに導く」ことができるという研究を引用しました。
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ただし、天然に存在する酵母を使用すると、ブレタノマイセスなどの不要な菌株が、一部の人にとって望ましくないと考えられるアロマやフレーバーを引き起こすリスクが常にあります。同様に、野生のサッカロミセス酵母も効果がなく、予測できない可能性があります。
そのようなリスクを排除し、よりスムーズでより制御された発酵を確実にするために、多くの現代のワイン製造事業は、1つまたは複数の事前に選択された酵母菌株を使用することを選択します。
以前のデカンターの記事で、ベンジャミンルーウィンMWは、ワイン製造におけるいわゆる培養酵母の使用は、世界中で「70％〜90％の範囲」であると推定しました。
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もともと周囲の酵母から分離されたこれらの培養株は、促進するアロマとフレーバー（以下を参照）、環境への耐性（二酸化硫黄レベル、熱、アルコールレベルなど）、効率など、特性が大きく異なります。砂糖をアルコールに変換する際に。
したがって、生産者はワインを作るのに最も理想的な特性を選んで選ぶことができます。
野生発酵の擁護者は、単一の培養酵母株の使用は、いくらか人工的なフレーバーまたはワイン間の多様性の欠如につながると主張しています、
ただし、一部のワインメーカーは、市場で入手可能な200を超える菌株からの培養酵母のブレンドを実験しています。
酵母とフレーバー
酵母は、ジェフォードが言うように、「ワインの官能的な存在全体を着色、形作り、成形することができます」。
「ソーヴィニヨンブランのグーズベリーアロマ、ゲヴュルツトラミネールのライチ、ピノノワールのストロベリーノート。これらはいずれもブドウには見られませんが、発酵中に酵母によって放出または生成されます」とベンジャミンルーウィンMWは述べています。
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ルーウィンは、「主要成分の濃度のわずかな変化が品種の特徴に大きな影響を与える可能性がある」ため、酵母の影響は芳香性ワインで最も明白であると指摘しました。
たとえば、ボージョレヌーボーのバナナノートは、酵母菌株71Bによる酢酸イソアミルの形成の増加に由来すると考えられています。 CY3079酵母は、シャルドネのヘーゼルナッツとブリオッシュのノートを増やすことができます。
酵母によって放出されるモノテルペンの量は、ゲヴュルツトラミネールやマスカットなどの芳香族品種の発現を大幅に変えることも理解されています。
ソーヴィニヨンブランのグーズベリーとパッションフルーツのアロマは、発酵中に硫黄含有化合物に変換されるブドウの要素にまでさかのぼることができます。
酵母は、死んだ後もワインのフレーバーに貢献し続けることができます。
発酵後にワインに残されると、死んだ酵母細胞、つまり粕は、自己消化と呼ばれるプロセスの酵素によって溶解し始めます。
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このプロセスは、ブリオッシュとビスケットのようなフレーバーを追加しながら、直線的なベースワインに丸みを帯びた口当たりとより豊かなテクスチャーを提供することができます。
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リーの熟成は、ブルゴーニュやミュスカデの一部など、一部の白ワインの生産に広く使用されています。また、シャンパンや「伝統的な方法」のスパークリングワインをより一般的に作る上でも重要です。
参照：ワインのオックスフォードコンパニオン
