2014年にボルドーのラグランデメゾンで日本人シェフのトモノリダンカジとロブション。クレジット：Kasia Wandycz / Getty
- ハイライト
73歳で亡くなった世界的に有名なシェフ、ジョエル・ロブションとボルドーのシャトーのオーナー、ベルナール・マグレとのビジネスパートナー時代からのこれまでに発表されたことのない会話のハイライトをお読みください。
数年前、ボルドーでベルナール・マグレスとジョエル・ロブションがレストランを経営していたときにインタビューしました。 ビッグハウス 一緒。
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パートナーシップが終了したため、インタビューは実行されませんでした。しかし、私は今週またそれを探していることに気づきました ロブションの死を知った後 、73歳、伝えられるところによると膵臓癌から。
ミシュランの星を32つ獲得したシェフのロブションと、ボルドーにある4つのクリュクラッセプロパティと世界中の50以上のワインエステートの所有者であるマグレとのパートナーシップは、常にフォローする価値があります。
2016年に終了しましたが、2014年12月にオープンした直後のラグランデメゾンでの食事の思い出として、値段を気にせずに食べた思い出があります。あなたは、品質が非常に優れており、サービスが非常に無理なく簡単であるため、その一部であることに満足しているからです。
開店から1年も経たないうちに、ミシュランの2つ星を獲得し、現在もシェフのピエール・ガニェールの下でその星を維持しているのは当然のことです。
ロブションに敬意を表して、ここに彼とマグレズの両方とのインタビューから、良いレストランの選択、彼らの完璧な食事と美食全般に関するいくつかのハイライトがあります。
今週私がロブションに連絡したとき、マグレスはロブションに敬意を表した。 「彼、そのような才能のある人と一緒に働くことは喜びでした」と彼は言いました。
あなたが素晴らしいレストランで探している詳細は何ですか？
ジョエル・ロブション ：歓迎が鍵です。私はいつもテーブルが丁寧に着飾られているかどうかなど、細部を見ています。
テーブルクロスにしわがある場合は、舞台裏で他の人が同様のショートカットを見ていることを知っています。私はレストランがおいしい料理を約束するためだけでなく、食べ物自体の香りを妨げるものが何もないことを保証するために、良い香りがするのが好きです。
サービスは、アカデミックではなく、親切で楽なものでなければなりません。私は、サービスが自発的で心から感じられるようにしたいのです。そして何よりも、シェフが自分のやっていることを愛していると感じたいです。料理は愛の行為であり、その愛はゲストに伝えられなければなりません。
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レストランで注文するのに好きな料理は何ですか？
JR ：おいしいステーキフライドポテト。これは、どこのレストランでも注文できる重要な料理の1つです。多くの場合、シェフは最高のカットを選択して完璧に準備することで、最もシンプルな料理を通じて自分のスキルを披露できます。
ベルナール・マグレス ：メニューにあると、フランス南西部のレランデス地方のホワイトアスパラガスをいつも注文しています。これらのアスパラガスが良いとき、それらは素晴らしいです、特に単純なビネグレットソースと一緒に出されます。
食に対するあなたの哲学はどのように進化しましたか？
JR ：料理の質は今でも最優先だと思いますが、若い頃は洗練されたものにしたかったです。私はいつも吹き飛ばされたいと思っていました。今日はその逆です。シンプルでありながら並外れた存在であり続けることがいかに難しいかを私は知っています。それは達成するのが最も難しい組み合わせであり、それはすべてクライアントの喜びに関するものであるため、今日私はそれを最大の成功と見なしています。
年をとるにつれて、私は味の真実に戻ります。何を食べているのかわからないのが嫌いです。シェフとして、私は魚や動物の命を奪う権利があるかどうかを自問します。そうすれば、それをすべての認識を超えて変えるつもりです。私たちは私たちが食べる食べ物と私たちがそれを準備しているクライアントに敬意を表さなければなりません。
私はまた、私が学んだことを伝えたいという願望に年をとるにつれて気づいています。私は ツールドフランスの仲間 石工から大工までのフランスの職人が彼らの前の世代から彼らの技術を学ぶシステム。それは私にマスターから見習いへのスキルの伝達への信念を与えてくれました-そしてそれで2018年に私は インスティテュートインターナショナルジョエルロブション 私が私の人生で教えられたことのいくつかを返すために。
[彼は2017年後半にメゾンデュードモンモリヨンでこれをオープンしました]
あなたの子供時代はあなたが今日の食べ物とどのように関係しているかにどのように影響しましたか？
JR ：私は4人家族の末っ子で、 （第二世界） 戦争はほとんどお金がありませんでした。私の母は一度に何日も続く必要があるであろう大きなパンを買うでしょう。
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そして、彼女が私たちのためにパンを壊すたびに、彼女はその上に十字架の印を付けました。そのジェスチャーは私を深く印象づけました、そして私はいつもそれを私と一緒に運びました、特に私が最初に修道女と一緒に食事を準備する神学校で料理を始めたとき。
BM ：子供の頃はほとんど忘れていましたが、家族にも当てはまりました。パンは神聖であり、母も私たちと共有するたびに十字架の印を付けました。
それはカトリック信仰の象徴の重要な部分でしたが、私たちが持っていたものに感謝することを私たちに思い出させるものでもありました。
あなたの好きな食前酒は何ですか？
JR ：ロンドンのホテルは世界で最高のカクテルを作りました。彼らのバーテンダーは本当に素晴らしいカクテルを作る方法を知っていて、それを陽気にします。ロンドンに滞在するとき、私はコベントガーデンホテルとザソーホーホテルのスタイルと暖かさが大好きです。どちらも同じ小グループの一部です。そして、私が選んだ食前酒には、テイラーの港のよく冷やされたグラスが大好きです。
BM ：私にとってはカンパリです。食事の前に味覚を目覚めさせる苦味が好きです。または良いジントニック。そして、素晴らしいはずのジンだけでなく、強壮剤も必要です。
JR ：現在最高のジントニックはスペインにあります-それらは長いスプーンで巨大なグラスでそれらを提供します。ウェイターはグラスの縁をレモンでこすり、ジンを氷の上に注ぎ、続いて泡を強調しながら大きな高さから強壮剤を注ぎます。それは素晴らしい光景です。次回は私と一緒にアリカンテに来なければなりません。そこで私は素晴らしいバーを知っています…
特にボルドーがここ数年でこんなに料理の目覚めを遂げたのはなぜだと思いますか？
BM ：これは常に美食の大きな可能性を秘めた地域でしたが、人々が料理をワインの品質と同等であると見なし始めたのはごく最近のことです。ボルドーは過去数年にわたって自らを再定義し、より広い世界に門戸を開いてきました。 6年前は年間200万人の訪問者がありましたが、今日ではその数は600万人に近づいています。
JR ：ボルドーはフランスの庭になりました。私はリムーザン地方のポワトゥー出身で、とても美しいですが、ボルドーは地理的に特に恵まれています。小さな新鮮なカキから無限の野菜、果物、鶏肉、肉、フォアグラまで、ここの農産物の範囲は信じられないほどです…私はいつもボルドーワインが大好きでしたが、子供の頃両親と一緒にここに来たとき、街自体煤がちりばめられ、土の層の下に隠されていました。今日、その美しさはあなたが到着するとすぐにそれを感じると信じられないほどです。
ChrisMercerによるDecanter.comの編集
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