クレジット：Eric Cook、Unsplash
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簡単に言えば、マロラクティック発酵またはMLFは、マストまたはワイン内でリンゴ酸を乳酸に変換することです。これは一般的であり、一部のスタイルでは必要ですが、ワイナリーで行われ、乳酸菌によって促進されるステップです。 オエノコッカスオエニ 。
このプロセスは、味の悪いリンゴ酸をより柔らかい乳酸に変換することでワインの酸性度を「柔らかく」し、ワインのpHも上昇させます。バクテリアはアルコール発酵中または発酵後に接種によってワインに導入することができますが、多くのワイナリーではバクテリアがセラーに存在するため、自発的なMLFが発生する可能性があります。
バクテリアは暖かい環境（摂氏+16度）で動作するのが好きで、伝統的にこれはワインメーカーがマロラクティック発酵が起こるために収穫後の春まで待たなければならなかったことを意味しました。
販売のためのワインの大きなボトル
ただし、最新のセラーやタンクを加熱して、マロラクティック発酵を必要なだけ早く開始することができます。
このプロセスは、酵母を使用しないため、技術的には発酵ではなく細菌の変換であり、後で、場合によっては瓶詰め後に自発的なMLFを通過するのを防ぐことで、ワインを安定させるのにも役立ちます。
MLFはすべてのワインに利益をもたらしますか？
いいえ、まったくありません。 MLFは、一部のスタイルのワイン、特に芳香性でピリッとした高酸の白ワインでは一般的に望ましくありません。 リースリング そして ソーヴィニヨンブラン 。ワインメーカーは、発酵後のワインにSO2を添加するか、リゾチームなどの酵素を使用することで、マロラクティック発酵を阻害できます。
赤ワインは、高い酸味がワインの重要な特徴である白よりも、MLFの恩恵を受けるのが一般的です。例外は次のとおりです シャルドネ そして ヴィオニエ 、これは日常的に「マロ」を通過し、より柔らかく、より丸みを帯びた酸味で大きな魅力を持つことができます。
ただし、厳格なルールはありません。たとえば、2014年のボルドーでは、シャトーはMLFを含むさまざまな技術を使用して、 セミヨン とソーヴィニヨンブランのブドウ。<
「いくつかの白ワイン生産者は、2014年のボルドーヴィンテージの特徴である高い酸味を抑えるために、セミヨンまたはソーヴィニヨンブランのブドウの二次マロラクティック発酵を行うという珍しい一歩を踏み出しました。」 2015年にヴィンテージをレビューしたときにDecanter.comのジェーンアンソンを書いた。
ボルドーで最も尊敬されているワインメーカーおよびワイン研究者の1人である故DenisDubourdieu教授は、2014年のヴィンテージの要約で、「白いボルドーではめったに行われない…」部分的なマロラクティック発酵が最も酸性のロットに推奨されたと述べました。うまくいけば、これはワインの典型性を損なうことなく丸みを帯びたものにしました。
MLFを避けるのが最善の赤ワインはありますか？
ほとんどの赤はMLFを受けてフルーティーでベリーの特徴を強調し、過酷な酸味の一部を取り除きますが、非常に温暖な気候で栽培され、自然の酸味が不足している赤は、バランスが悪く不安定になるため、このプロセスの恩恵を受けません。
多くの赤ワインは樽でマロラクティック発酵を行います。さわやかな酸味を抑え、フルーツノートを強調するだけでなく、これはワインのスモーキーでスパイシーなノートを促進することもできます。
通常、オークで熟成されたワインはMLFを受けるため、これは、ワインがマロを通過したかどうかを解読する1つの方法です。技術データにアクセスできる場合は、クリーミーで油っぽいテクスチャー、丸みを帯びた酸プロファイル、より高いpHなどの他の手がかりがあります。 。
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