クレジット：Mike Prior / Decanter
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- ハイライト
残留糖（またはRS）とは、完成したワインに発酵せずに残った糖を指します。これは、1リットルあたりの砂糖のグラム数（g / l）で測定されます。
残留糖の量はワインの甘さに影響し、EUではRSレベルは特定の表示用語にリンクされています。たとえば、45 g / lを超えるワインは「甘いワイン」です。
ワインの種類によっては酵母が消費できないため、ワインが1 g / lを下回ることはめったにありません。
一方、少なくとも150g / lの残留糖分が必要です 「6プットニュ」トカイの甘いワイン 。
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そして、それは今日の流行ではありませんが、19世紀のシャンパンもあります 150g / lの残留糖分が含まれていることが判明しています 。
最近、EUでのスチルワインのラベル付け用語には次のものが含まれます。
最大4g / lドライ/秒
4 g / l – 12 g / lミディアムドライ/デミ秒
12 g / l – 45 g / lミディアム（ミディアムスイート）
45 g / l以上のSweet / Doux
スパークリングワインの場合、表示条件は次のように規制されています。
最大3g / lのブリュトナチュレ
最大6g / lエクストラブリュット
アビゲイルは日に戻ってきます
最大12g / lブリュット
12 g / l–17 g / lエクストラドライ/エクストラ秒
17 g / l –32 g / lドライ/秒
32 g / l –50 g / lデミ秒
50 g / l以上のSweet / Doux
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甘い感覚
残留糖分に加えて、ワインの他の要素も人々の甘さの認識に影響を与える可能性があることは注目に値します。
例えば、酸味が強いと、糖分がかなり残っていても、フレッシュで軽やかな味わいになります。
実際、「ドライ」と「ミディアムドライ」のスチルワインの残留糖度の上限は、バランスをとるのに適切なレベルの酸性度があれば、9g / lと18g / lに上げることができます。
オーク、フルーツフレーバー、アルコールレベル、サービング温度などの他の要因も、ワインの知覚される甘さに影響を与える可能性があります。
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RSレベルが非常に低いワインに甘さの知覚をもたらすことで、飲酒者をだますことができる場合があります。
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甘いワインを作る
余分な糖分がアルコールに変換されずにワインに「残っている」理由はたくさんあります。
たとえば、ブドウジュースには糖分が多く含まれているため、完全にアルコールに変えることができない場合があります。これは主に、蓄積されたアルコールが最終的に酵母の活動を妨げる可能性があるためです。
高糖度のジュースを使用して作られた典型的な甘いワインは次のとおりです。
- ソーテルヌ （貴腐）
- アイスワイン （冷凍ブドウ）
- 後期収穫の甘いワイン、 Recioto dellaValpolicellaのように 、乾燥ブドウから生産されます。
ワインメーカーは、砂糖が使い果たされる前に発酵を終了することもできます。
これは、モスカートダスティのように発酵物を冷却してから酵母をろ過するか、ルビーポートや「ヴァンドゥナチュレル」のようにブドウの精霊や亜硫酸塩を加えて酵母を殺すことで行うことができます。
あるレベルでは、残留糖分は、シャープで酸性のワインがよりまろやかになり、プレーンなワインがより風味豊かになるのを助けるかもしれません。
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日常のワインの中には、保存されたグレープジュースなどの甘味料を乾燥ワインに加えて瓶詰めするだけで、より美味しくするものもあります。
ただし、残留糖分は、ボトル内での再発酵を引き起こす可能性があるため、スパークリングワインの安定性にとって危険な敵となる可能性もあります。微生物はワインに残っている糖分を食べて、不要なフレーバーやガスを発生させる可能性があります。
したがって、生産者はワイン中の発酵性糖を完全に排除するか、瓶詰めの時点で滅菌ろ過によって酵母を取り除くことが不可欠です。
