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トーストしたニューオークがワインに与えることができる幅広いフレーバーとアロマは、バニラやキャラメルから濃厚なモカやベーキングスパイスまで、なじみのあるものです。しかし、1個あたり700ポンドもの費用がかかるため、フレーバーだけで新しいオーク樽を購入することを正当化するのは難しいでしょう。では、これらの高価な船が果たす役割は正確には何ですか？
オーク樽の役割は何ですか？
この記事は、「バレルの役割」に関するWilliamKelleyの機能を編集したものです。 。
白ワインのオーク発酵
世界最高の白ワインの多くは、オーク樽で発酵して熟成します。労働集約的ですが、多くのワインメーカーにとって、メリットは問題を十分に正当化します。
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樽は、ワインと発酵を行う酵母との密接な接触を確立します。砂糖がアルコールに変わると、それらの酵母は死に、樽の底に沈んで粕の層を形成します。
「彼らは酸素を除去し、発酵と熟成を通じてワインを保護します」と、Meursaultの新星であるPierreBoissonは説明します。
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アンソン：オークの熟成がワインの甘さの鍵
粕の中の酵母細胞が分解するにつれて–として知られているプロセス 自己消化 –それらは、風味と食感を改善するアミノ酸や多糖類、そして重要な抗酸化物質であるグルタチオンを含む、望ましい物質をワインに放出します。
結果？ 「樽発酵は、より豊かで、より熟成に値するものを生み出します シャンパン 」と、クルーグのワインメーカーであるジュリー・カビルは主張します。
Jean-FrançoisCoche-Dury、 ブルゴーニュ 、ワインと粕の密接な接触が品質にとって重要であると信じて同意します。「ワインは強度と構造、筋肉と筋を獲得します」と彼は言います。「それは彼らが長い間熟成することを可能にします。」
エレベージの芸術
赤ワイン造りでは、オーク樽はフランス人がエレベージと呼ぶものの中心です。つまり、瓶詰めの瞬間に備えてワインを「育てる」または熟成させる技術です。
エレベージの鍵は、ワインと酸素の適切な量への曝露との関係にあり、色を強め、硬いタンニンを柔らかくする反応を促進します。
「伝統的なエレベージの目的は、酸素を使ってワインの構造を文明化し、洗練することです」と、サンテミリオンのTertre-Rôteboeufのワインメーカー所有者であるFrançoisMitjavileは説明します。
「同時に、私たちはその芳香剤を開拓し、開発することを目指しています」。
ワインメーカーが必要と判断した場合は、ワインを1つの樽から別の樽にデカントすることで、酸素化の程度を高めることができます。 ラッキング 。
リオハのボデガスロペスデエレディアで樽を造る。
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樽職人の選択
クーパーの家のスタイルの違いは樽の特に重要な側面であり、各ワインメーカーにはそれぞれのお気に入りがあります。 1人のクーパーだけで作業することを好む人もいれば、複数のクーパーで作業する人もいます。 ボルドー 。
「魔法の結婚は通常、たった1人のクーパーでは達成されません」とChâteauAngludetのワインメーカーBenjaminSichelは言いました。
「それに到達するには、すべてわずかに異なる複数の署名をブレンドする必要があります。」
に ナパバレー 、SpottswoodeのAron Weinkaufも同様のアプローチを取り、Darnajou、Nadalié、St Martin、Sylvain、Taransaud、Vicardなどの多くの樽職人を利用しています。
各クーパーの「ハウススタイル」の特徴の1つは、独自のトーストプロセスです。これにより、木材の物理的および化学的組成が劇的に変化します。
より強くトーストされた樽は、ワインの甘さと広がりを与え、コーヒーとキャラメルの豊かなローストの香りをもたらします。対照的に、トーストのレベルが軽いと、バニラと新鮮な木の香りが前面に出てきます。
ブルゴーニュのルイ・ジャドットでの協力。
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穀物を数える
さらに基本的なのは、ヨーロッパとアメリカのオークの間の選択です。
ヨーロッパの森林では、 Quercus sessilis そして Quercus robur 北米で優勢ですそれは コナラアルバ 、ヨーロッパの兄弟よりもはるかに溶けにくいタンニンを含むが、芳香族物質、特にクリーミーなオークラクトンの濃度が高い種。
アメリカンオークに由来するバニラとココナッツの独特の香りは、 リオハ そして オーストラリア 、しかし他の場所では比較的少数のファンを見つけます。
アメリカとフランスのオークの違いよりも微妙なのは、フランスの森の違いです。
「リムーザンオークは粒が広く、芳香族ラクトンはほとんど含まれていませんが、タンニンが多く、かなり速く抽出されます」と、フランスで最も尊敬されている樽の杖の専門家の1人であるカミーユゴーティエは説明します。
アンダーカバーボスマッスルメーカーグリル
「アリエの木はよりきつく、例えば、クローブの香りをもたらすより多くのオイゲノールを含んでいます。」
複雑さは無限大です。たとえば、林道の隣で成長する木は、日光に簡単にアクセスできるため、他の木よりも成長速度が速く、木目が広くなります。
古いか新しいか？
さらなる順列は、白と同様に赤ワインにも決定的な選択肢を使用するために、新しいオークのどの割合を使用するかという問題です。
ボルドーの最初の成長とブルゴーニュの多くの素晴らしい地所では、ヴィンテージごとに真新しい樽を使用することがよくありますが、ヴォルネのフレデリックラファージュなどの他のワインメーカーはそれを完全に避けています。
「私はそれがもたらすことができる精度のために新しいオークが好きです」とドメーヌ・デュジャックのジェレミー・セイスは言います。 「しかし、私はオークが主要な機能ではなく、基盤を提供するのが好きです。」
カイリー ジェン ナー 整形
Seyssesは、「ニュートラルで以前に使用された樽を使用すると、ワインにもマークが付けられますが、方法は異なります」と述べています。
また、一部のワインは、大量の新しいオークでも簡単に吸収できることも事実です。
EllieDouglasによってDecanter.com用に編集されました。
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