クレジット：Annabelle Sing / Decanter
- デカンターに聞く
そして、それはワインに何をしますか...？
全房発酵とは？デカンターに聞く
全房（別名全クラスター）発酵とは、ブドウの除梗を行わないことを指します。房全体、茎、その他すべてが直接発酵槽に入ります。
機械化されたデステマーは一般的ではなかったので、これは第二次世界大戦前の一般的な慣行と考えられていたでしょう。
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炭素浸軟とは、具体的には、房全体の嫌気性発酵（酸素の存在なし）を指します。
これは、マストを二酸化炭素で覆い、発酵容器を完全に密閉することによって達成されます（ 上の図を参照してください ）、またはボジョレー法のように、発酵によって自然に生成されたCO2に依存することによって。
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ジェフォード：タンニンではなく、食感
この半炭素の浸軟は同様の効果を達成しますが、底で押しつぶされたベリーは従来の発酵を受け、細胞内発酵は上の無傷のベリーで行われます。
クレジット：Annabelle Sing
興味深いのは、細胞内（嫌気性）発酵が完全に異なる芳香とフレーバー（通常は新鮮な赤いベリーや風船ガム）を生成し、粉砕されたブドウの標準的な酵母駆動発酵と比較して非常に柔らかいテクスチャーを生成することです。
ボジョレースタイルとして有名になったのは、このフレーバープロファイルです。
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アンソン：全体のワイン造りがボルドーを揺るがす
ボジョレーは確かに、全房発酵の精神的な故郷であると主張することができます。
ワインメーカーであり、モルゴンの有名なマルセルラピエールの息子であるマシューラピエールが説明するように、これらの技術は何世紀にもわたって使用されてきました。「ローマ人が石の大桶を使って全房発酵を行っていたという証拠があります。このスタイルのワイン造りがボジョレーで常に実践されてきたのには理由があると思います。
「ガメイは高貴な品種ではありません。ピノノワールのような高貴なタンニンを過剰生産し、持っていません。全房発酵は私たちにそれを習得する方法を与えてくれます。」
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