クレジット：Tatiana Bralnina / Alamyストックフォト
- ハイライト
- 雑誌：2020年3月号
金融危機の失われた年から生まれたスペイン料理店の世界にとって、新しい10年間の評決は、これまでのところ明白なものでした。 オレ！ ’。ガイドブックは明るいもので、ミシュラン2020は「地域における高級料理の統合と新しいダイナミズム」を称賛し、スペインのミシュランに相当するレプソルは「スペイン料理の発泡」に言及しています。さらに良いことに、2019年には、Google Arts＆Cultureがスペイン料理への60ページにわたる膨大な賛辞を発表しました。これは、単一の国の食文化に焦点を当てた初めてのオンライン「展示会」です。そして今、スペインを世界の料理のスーパースターに最初に急上昇させたレストランは、レストランとしてではなく、それ自体の天才の一種の記念碑として、7年間の再建の後に再開しています。世界で最も有名なレストランとなった、小さなコスタブラバの入り江にあるシェフのフェランアドリアのかつてのビーチカフェであるエルブジは、研究所、アーカイブ、実験的なウィズキッドスペースであるエルブジ1846として再び登場します。
スペインの料理芸術の世界的な成功の功績は、多くの場合スペインで優秀なシェフ、起業家、食品生産者、ウェイターの軍隊だけでなく、より陰気な意見形成者にもあります。その中でチーフは、80歳のダッパーです 知られざる上位者 彼が創設した機関であるロイヤルアカデミーオブガストロノミーを30年間主宰してきました。ラファエル・アンソンのキャリアには、フランコ将軍の世論調査組織の運営、民主主義の到来後のスペインのテレビのディレクターとしての仕事、フランスが支配する古典的な料理の束縛を捨てることができた新時代のスターシェフの育成が含まれます。アンソンが彼の本でそれを説明しているように、「ビッグバン」 ラリベルタッドのキッチン 。
マドリードのサラマンカ地区にある賢い法律事務所の間で彼のオフィスの会議室で話しているアンソンは、高級な都会のレストランがすべてフランス料理を提供していた時代を思い出しますが、水っぽいパンとニンニクのスープはまだ貧しいスペインの田舎の定番でした。
そこからの旅は、アンソンの偉業によって特徴づけられており、特に2003年に訪れたアメリカ人ジャーナリストのアーサー・ルボフを楽しませ、その結果、 ニューヨーク・タイムズ フェランアドリアが彼の大きな進歩をもたらし、2019年にスペイン料理への前述のGoogleトリビュートを設定した物語。これは、ミシュランの広報業界ガイドの3つ星に値することは間違いありません。
食品大国
60のGoogleページでも、伝統的な国であるスペインのレストランシーンを説明するのは困難です。 基金 そして フードハウス 、両方の伝統的な胃バーと寺院 ハイキッチン とポスト分子モダニズム。マリアホセセビリアが最近出版した彼女の中で指摘しているように、地域的なアプローチが最も理にかなっています Delicioso：スペインの食の歴史 、国は、政治のように食糧において、地域のアイデンティティを高めることと国の一体性を肯定することの間で引き裂かれています。
y＆rでチャンスを演じる人
スペインの2つの食の大国は、最も政治的に混乱している地域であるバスク地方とカタルーニャであり、どちらもスターシェフと相まって強力で独特の伝統を誇っています。伝説によると、1970年にバスク料理のシェフであるフアンマリアルザックとペドロスビハナがフランスのヌーベルキュイジーヌのパイオニアであるポールボキューズとミッシェルゲラールと出会い、新しいバスク料理が誕生し、ビッグバンの融合が始まりました。アルザックは現在、授賞式で見られる壮大な老人であり、娘のエレナが同行します。エレナは、 聖セバスチャン 。 アルサックレストラン 現在、バスク料理を提供する12の目的地の1つです。
バスク
アルサックに続いて、エネコ・アチャなどの新しい名手が続きます。エネコ・アチャは、見事な木とガラスを使ったローストしたロブスタータフィーのようなおやつを作っています。 アズルメンディ 複合施設はビルバオ空港のそばの丘の中腹を支配しています。ビルバオ自体では、同等のものが含まれます ネルア 、グッゲンハイムのホセアンアリヤ監督のトップレストランで、バーの軽食はサンセバスティアンの前衛的なピンチョス（バスクタパス）シーンに匹敵します。 イダルゴ56 、卵黄とリンゴを使ったブラックプディングの「火山」の提供者は、後者の良い例です。
しかし、ビルバオの古い居酒屋は、バカラオまたはポテトトルティーヤの優れた伝統的なピンチョスを今でも生み出しています。有名な美食社会では、招待状が必要で、場合によっては男性である必要があります。タラの頬とピルピルソース。
スペイン北部の残りの地域は、ガリシアのタコとガチョウのバーナクルの饗宴から、もちろんアルバリーニョワインで洗い流されたものから、アストゥリアスとカンタブリアの山のコジードシチューまで、それほど遅れをとっていません。後者はスペインの最新の3つ星ミシュランレストランを誇っています。 アモスのアーバー 、緑の丘と海の間に位置する美しい18世紀の田舎の宮殿を占めています。
シェフ兼経営者のJesúsSánchezは、カタクチイワシの首都サントーニャの岸壁に並ぶ漁船からアンチョビを、隣の谷にある小さな集団から地元の最高のチーズを、そして スープ –持ち運び可能な木炭で動く大釜–古い鉄道員の料理。
本物 スープ などの専門家での食事 ピンチョスiホワイト バルマセダの小さなバスクの町では、大きなおもてなしです–ちなみに、分解されたステロイドでブーストされたカスレのようなもので、巨大な食欲とコレステロールに対する悪魔のような態度が必要です。
カタルーニャ
スペインで2番目のレストランのメガリージョンであるカタルーニャは、同じように料理を愛する背景と、フランスの国境を越えた場所からの同じ影響を共有しています。その復活は、アルトエンポルダ地域の首都フィゲラスにある2つの優れた機関によって今なお主導されています。 ホテルデュラン 、そして、古い高速道路では、 モーテルレストラン 、1961年に伝説のジョセップメルカダーによって設立されました。ここでは、ホテルエンポルダのエレガントな昔ながらのダイニングルームで、金のエポレットが付いた白いジャケットを着たウェイターが、アンチョビのスケルトンを揚げたような魅力的でシンプルな宝石を含む、伝統的なカタロニア料理の洗練されたバージョンを提供しています。
エルブジが90年代後半からカタロニアの脚光を浴びた場合、ジローナに閉鎖された後、注目が集まりました。 セラーデカンロカ 郊外のカフェCanRocaの経営者の3人の息子の創設は、2013年と2015年に世界のベストレストラン50で1位に選ばれました。Rocasの母親であるMontserratは、今でも優れたオリジナルカフェを経営しています。有名人。しかし、この地域には、賞賛されていない素晴らしい食事場所がまだたくさんあります。 バリスはできますか 、ローストしたカタツムリの詰め物のブリキトレイを専門とする混雑した家族の食堂、 cuines 伝統的な料理の保存と発展に専念する何百人ものカタロニア料理人とレストランの美食クラブ。はどうかと言うと バルセロナ 、この街には、過去5年間の新しいバームテリアの収穫を含む、優れた飲食店がたくさんありますが、フェランアドリアの兄弟アルバートが1つ追加したところまで、まだ非常にレトロでファッショナブルです。 セラー1900 、トレンドを設定する施設の彼のポートフォリオに。
バレンシア
さらに海岸を下ると、 バレンシア地方 アルブフェラの稲作湿地や、ベニドルムとアリカンテ周辺の古い英国の観光リゾートを含む、は、近代化された伝統のもう1つのハイブです。パエリアバレンシアーナ、鶏肉、ウサギ、豆、アーティチョークなどの特定の材料を含む正確に定義された料理、およびその他のさまざまなおいしいバリエーション ご飯 、またはご飯料理は、何百もの地元のレストランで見つかります。これらの料理は、この地域を代表するシェフ、キケ・ダコスタによって支持されています。デニアの魅力的なエビ漁港の3つ星の旗艦店は、非常にスマートでありながらより現実的な施設に支えられ、複雑で高価な芸術的なバージョンになっています。バレンシアでは、 スムースブラック 。
アンダルシア
それは私たちをアンダルシアに連れて行きます： セビリア 有名なタパストレイル、カディス海岸の素晴らしい魚のフライとシーフード、シンプルで素晴らしい タバンコ ヘレスのバー。エルプエルトデサンタマリアでは、オズボーンのブランデーボデガが支配する忙しくて観光客の少ない港で、洞窟のような古い家族のシェリーボデガから素晴らしい食事場所があります。 ゴンザレスオブレゴン 素晴らしいへ ロメリホ 波止場の魚料理店。また、アルアンダルスの古いイスラム料理のアルタコシナの復活も注目に値します。スペインには、フランスの植民地時代以降の北アフリカのクスクスの遺産はありませんが、彼の高く評価されているコルドバのレストランにあります ヌール Paco Moralesは、中世のアラブとスペインの伝統に基づいて、松の実の有名なクリーミーなカリムやピスタチオなどのモダンな料理を作っています。
カスティーリャラマンチャ
スペインの沿岸地域は魅力的です。カスティーリャラマンチャの広大な中央高原を過小評価するのは簡単です。アラケ家などのレストラン経営者が提供する農民に根ざした料理が豊富にあります。これらの第5世代の羊飼育者と受賞歴のあるマンチェゴチーズの生産者は、シウダードレアルの近くに洗練された小さなレストランを持っています。 ラカソタ は、アーティチョークでローストした子羊のジューシーな脚と、ガチャスと呼ばれる先祖代々の羊飼いのガーリックのお粥のバージョンを提供しています。
マドリッド
もちろん、これらの地域の多くを見つけることができます キッチン マドリッドを離れることなく。首都には、次のような古典からすべてが含まれています ホーチャー ネオパンクのダビド・ムニョスの派手な「夢の世界」モダニズムへ DiverXO 新しいオープニングの現在のホットスポットであるポンサノ通りを歩くと、最新のトレンドの良い断面図が得られます。
マドリッドは、メキシコやペルーの非常にファッショナブルな料理だけでなく、ブラジル、コロンビア、キューバ、そして最新の波であるベネズエラなど、ラテン世界のスペインの古い領土からの料理の中心地でもあります。ベネズエラの新しい市場の屋台や、次のようなカジュアルな飲食店がたくさんあります。 ディナ アレパコーンバンズの詰め物などを提供しています。
最後に、観光広告のように聞こえるリスクがあります。食通はフラメンコを見落としてはなりません。あなたはで優れたコロッケを見つけることができます basescos ヘレスの、そして古典的な古いマドリッド tablao インクルード コラルデラモレリア 1950年代の映画の女神エヴァガードナーと彼女の闘牛士の恋人ドミンギンのたまり場–は最近、新しいグルメスペースと500の珍しいシェリーのセラーでミシュランとレプソルの両方からスターを獲得しました。ここでは、熱烈なものを見ることができます ブレリアス メルルーサ、シーフェンネル、ウナギのコンソメのグリルを、ViñadeMorlaのCortay Raspa Palomino 2016のグラスで楽しみながら、パフォーマンスをお楽しみください。 オレ！
